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[밥상 위 혁명 푸드테크②] 대체육 바람~ 임파서블 푸드.비욘드미트는 어떻게 성공했나

[푸드투데이 = 황인선기자] 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태가 발생하면서 세계 각국의 식량안보에 대한 우려는 커지고 있다. 식량자급률이 OECD 국가 중 최하위 수준인 우리나라도 예외는 아니다. 식량문제에 새로운 대안으로 떠오른 '푸드테크'. 푸드테크는 식량안보는 물론 환경문제, 영양섭취와 면역력, 언택트(비대면) 소비 확대 등 각종 식품 이슈의 대안을 제시할 것으로 전망되고 있다. 이에 푸드투데이는 푸드테크의 중심으로 불리는 '대체축산식품'과 '3D 식품 프린팅'에 대해 한국농촌경제연구원의 '식품산업의 푸드테크 적용 실태와 과제' 연구보고서 내용을 토대로 5편에 나눠 살펴본다.<편집자주>

 


소, 돼지 등 동물성 단백질을 대체할 식품으로 떠오르고 있는 대체단백질 시장은 최근 푸드테크 기업들의 경쟁이 가장 치열한 시장이다. 대체육은 과거 채식주의자들만 먹는 맛없는 음식이라는 평에서 벗어나 필환경 시대 새로운 소비 트렌드로 자리잡고 있다. 대체육을 찾는 이유는 개인의 건강, 동물윤리, 종교 등 다양하다. 


가장 빠른 성장세를 보이는 대체단백질 유형은 식물단백질 기반 제품으로 전체 시장규모의 87.2%를 차지한다. 하지만 향후 성장률은 곤충단백질 기반 제품이 가장 높을 것으로 전망된다.


유니레버(Unilever), 네슬레(Nestle), 다논(Dannone) 등 글로벌 식품기업은 인수.합병을 통한 대체단백질 시장 진입이나 확장을 꾀하고 있다. 중국 베이징 산유안 푸즈(Beijin Sanyuan Foods)도 작년에 대체식품업체를 인수했다. 


식물성 단백질로 가짜 고기를 만드는 미국의 비욘드 미트는 지난해 5월 미국 나스닥에 상장하자 마자 하루 만에 주가가 25달러에서 65.75달러로 치솟았다. 이는 대체육에 대한 세계인의 관심을 보여주는 대표적인 사례다. 


하지만 대체육이 일상화 되기까지 용어 표시 논란부터 축산업과 갈등까지 넘어야할 산도 많다. 

 

 

세계 대체단백질 시장규모 2025년 22조 1375억원 전망
곤충단백질, 향후 성장률 가장 높아...배양육 기술도 빠르게 발전
"배양육, 기존 육류와 가장 유사...세계 주요 축산기업 투자 활발"


28일 한국농촌경제연구원 '식품산업의 푸드테크 적용 실태와 과제' 연구보고서에 따르면 세계 대체단백질 시장규모는 2018년 기준 96억 2310만 달러이며 2019년부터 연평균 9.5%씩 성장해 2025년에는 178억 5860만 달러에 이를 것으로 전망된다.


세계 대체단백질 식품 유형은 식물단백질 기반 제품, 곤충단백질 기반 제품, 해조류단백질 기반 제품, 미생물단백질 기반 제품, 배양육 총 5개 유형으로 구분된다.


식물성 고기.식물성 계란.식물성 우유 및 음료 등 식물기반 제품이 전체 시장규모의 87.2%로 압도적인 비중을 차지한다. 뒤이어 곤충 제품, 해조류 제품 순이다. 


하지만 연평균 증감률은 곤충 제품이 가장 높을 것으로 전망됐다. 2019년에서 2025년까지 제품 유형별 시장규모 연평균 증감률은 곤충 제품(22.7%), 배양육(19.5%), 해조류 제품(8.3%), 식물기반 제품(8.1%), 미생물 제품(5.0%) 순으로 나타났다.


식물성 단백질은 식음료 분야에서 육·어류가공품, 제빵, 유사육류(식물성 고기), 낙농·대체유제품, 시리얼·스낵, 음료 등의 순으로 많이 이용되고 있다. 육·어류 가공용 식물성 단백질 시장규모(2018년)는 17.8억 달러로 육·어류 섭취를 기피하는 채식주의자 요구를 충족하기 위해서 농축·분리·가루 식물성 단백질을 주로 이용 한다. 


식물에서 추출한 단백질을 이용해 고기와 비슷한 형태와 맛이 나도록 제조한 고기 제품인 대체육류 시장 규모는 10억 달러이며 향후 연평균 10.1%로 가장 빠르게 확대될 전망이다. 


세계 주요 대체육류 취급업체는 에이미스 키친(Amy’s Kitchen), ADM, 비욘드 미트(Beyond Meat), 임파서블푸드(Impossible Foods) 등으로 미국 기업이 많다. 국가별 유사육류 시장 규모는 미국 3.8억 달러로 세계 유사육류 시장의 38%를 차지하며 다음으로 캐나다, 독일, 중국, 프랑스, 영국, 일본 등의 순으로 북미와 서유럽 선진국 중심이다. 향후 성장률이 높을 것으로 예상되는 국가는 중국(연 13.4%), 인도(12.9%), 일본(10.1%) 등으로 주로 아시아 지역 국가다.


곤충단백질은 주로 통곤충, 사료·펫푸드, 곤충분말제품 용도로 이용되며 곤충 단백질을 이용한 제품은 통곤충 2.3억 달러(전체 시장의 38.4%), 사료·펫푸드 1.4억 달러(22.5%), 곤충분말 1.1억 달러(18.9%)로 세 종류가 전체 시장의 80%를 차지한다.


향후에는 사료·펫푸드, 곤충분말, 단백질바·셰이크 제품에 대한 이용이 크게 늘어나 각 시장규모가 연평균 24% 확대될 전망이다. 2025년 사료·펫푸드와 곤충분말제품 시장규모는 각 6.0억 달러, 5.3억 달러로 이들 두 시장 규모 합이 11.3억 달러로 통곤충 시장규모(8.2억 달러)를 훨씬 초과한다. 


곤충제품 시장은 태국, 중국, 한국, 베트남 등 동아시아 지역에 활성화돼 있다. 태국은 세계 통곤충제품의 20.0%, 사료·펫푸드의 16.3%, 곤충분말의 18.0% 등을 차지하고 있어 세계에서 가장 큰 곤충제품 시장을 형성하고 있다. 다음으로 미국, 중국 등의 곤충제품 시장이 크다. 


우리나라는 세계 통곤충의 4.9%, 사료·펫푸드의 5.1%, 곤충분말의 4.9% 등을 차지하고 있고 특히 사료·펫푸드, 곤충분말 시장의 향후 성장률은 연평균 23%로 높을 것으로 전망된다.


배양육은 기존 가축의 줄기세포를 떼내어 세포 배양에 의해 육류 제품을 생산하는 것으로 현재까지는 대량생산의 어려움으로 인해 가격이 높은 편이어서 제품화돼 판매되고 못하고 있다. 하지만 2021년에는 미트볼, 버거, 소시지 등 다양한 육가공품 형태로 제품화될 전망이다. 


2021년 기준 배양육 시장규모는 미트볼 430만 달러, 버거 370만 달러, 소시지 330만 달러 수준으로 각각 배양육 시장의 27.7%, 23.9%, 21.3%를 차지할 전망이다.


배양육을 생산하는 주요 기업은 네덜란드의 모사미트(MosaMeat), 미국의 멤피스미트(Memphis Meats), 이스라엘의 슈퍼미트(SuperMeat), 이스라엘의 퓨처미트 테크놀로지(Future Meat Technologies), 미국의 핀리스 푸드(Finless Foods), 미국의 비욘드미트((Beyond Meats), 일본의 인테그리컬쳐(Integriculture) 등으로 미국 외에 네덜란드, 이스라엘, 일본 등에 소재하고 있다.


배양육 주요 기업 대부분은 육류 배양을 시도하고 있으며 핀리스 푸드는 참치 배양을 연구하고 있다. 


박미성 연구위원은 "배양육은 기존 육류·어류 제품과 가장 유사할 것으로 예상돼 상용화된다면 식품 소비시장에서의 영향력이 클 것으로 예상된다"며 "최근 배양육 기술이 빠르게 발전하고 있어 세계 주요 축산기업은 배양육 기업에 대한 투자가 활발하다"고 말했다.

 

대표적 성공 사례 : 미국 임파서블 푸드, 비욘드미트, 저스트 


최근 글로벌 식품기업에 의한 대체식품업체의 인수·합병을 통한 대체식품 시장 진입이나 확장을 꾀하는 사례가 크게 증가하고 있다. 유니레버(Unilever), 네슬레(Nestle), 다논(Dannone) 등 글로벌 식품기업이 적극적으로 인수하고 있으며 중국 베이징 산유안 푸즈(Beijin Sanyuan Foods)도 작년에 대체식품업체를 인수했다.


기술력과 민간투자로 대체식품 사업화에 성공한 기업 사례로는 미국 임파서블 푸드, 비욘드미트, 저스트가 대표적이다.


5년 연구 끝에 식물성 햄버거 패티 개발 '임파서블 푸드'
아시아 시장 본격 진출...마파두부용 고기요리, 상추 쌈 등 제품 개발


임파서블 푸드는 스탠퍼드대학교 생화학과 교수 패트릭 브라운이 2011년에 설립한 대체 육류 회사로 주요 상품은 5년간 연구를 통해 개발한 식물성 햄버거 패티다.


임파서블 푸드는 고기 맛을 내는 것이 ‘헴(heme)’이라는 철분을 포함한 분자라는 것을 알고 식물에도 헴이 존재하는 것을 발견, 효모를 활용해 헴을 만드는 방법을 개발했다. 헴이라는 고개 대체 소재를 이용해 제품을 개발해 맛 뿐만 아니라 고기를 구을 때의 소리, 한눈에 고임을 알 수 있는 외형, 다양한 향이 섞인 냄새까지 재현하는 것에 성공했다고 평가받고 있다.


최근 임파서블 푸드는 소고기 패티의 맛, 냄새, 식감 등을 재현한 식물성 패티를 대량생산해 소비자에게 직접 판매방식이 아니라 레스토랑이나 패스트푸드점을 통한 판매에 주력하고 있다.


2017년에는 50개 매장에서 판매됐으나 2018년 11월에는 미국 50개 주 5000개 이상의 매장에서 이 회사의 제품 구입이 가능하게 됐다. 


또한 홍콩, 마카오 등 아시아 시장에도 진출해 2018년 11월 기준 100개 매장에서 판매되고 있다. 2019년 4월부터 체인점 버거킹에 진출해 버거킹에 공급하는 임파서블 와퍼의 가격은 일반 와퍼보다 1달러 더 높은 12달러(약 1만 3000원)이다. 


임파서블 푸드는 아시아 시장 진출을 위해 마파두부용 고기요리, 상추 쌈, 중국식 만두에 이용 가능한 제품을 개발하고 있다. 아시아는 전 세계 육류 수요의 44%를 차지하고 있으며 소비 증가율이 타 대륙보다 빠르기 때문이다.

 


캘리포니아 소재 식품기술 개발 벤처기업 '비욘드미트'
국내서는 동원 F&B 비욘드미트 제품 독점 공급
캐나다.멕시코 등 유통망 마련...유럽 시장 진출


비욘드미트는 캘리포니아 소재의 식품기술 개발 벤처기업으로 미주리대 연구진과 함께 콩, 완두콩, 이스트 등을 이용해 닭고기가 포함되지 않은 ‘닭고기 스트립’을 생산했다. 실제 닭고기와 비슷한 맛과 식감으로 인기를 얻으면서 미국 내 1만9000여 개의 소매점과 레스토랑 판매에 성공한 이후 햄버거 패티, 소시지 등으로 제품 종류를 늘렸다. 


비욘드미트 햄버거 패티는 완두콩, 비트의 뿌리, 코코넛 오일 등을 소재로 한 제품이며 2014년 미국 유기농 제품을 판매하는 홀푸즈마켓(Whole Foods Market(2017년 Amazon.com이 매수)) 정육코너에서 판매하고 있다.


비욘드미트는 현재 유럽 시장 진출을 시도하고 있으며 캐나다, 멕시코 등에도 유통망을 마련할 계획이다. 한국에서는 동원 F&B에서 비욘드미트 제품을 독점 공급하고 있고 2019년 채식 레스토랑과 온라인 판매를 시작했다. 동원몰, 마켓컬리 등 온라인에서 비욘드버거(227g, 패티 2장)의 판매가격은 1만 2900원이다. 


비욘드미트사가 개발한 비욘드버거는 일반 소고기버거보다 철분은 많고 콜레스테롤은 전혀 없어 영양 측면에서 우수하다고 홍보하고 있다. 


실리콘밸리 소재 식품 벤처기업 '저스트'
2013년 분말형태 식물성 계란 개발...30여 개국 수출
저스트 에그, 국내 가농바이오와 협력 올해 론칭 예정


저스트는 2011년 설립된 실리콘밸리 소재의 식품 벤처기업으로 40개 국가의 식물 원료 1만5000여 종의 성분을 추출해 실험한 끝에 10여 가지 식물에서 계란과 유사한 단백질을 찾아내 2013년 2월 최초의 상품인 분말 형태의 식물성 계란을 개발했다.


녹두(멍빈), 해바라기 레시틴, 카놀라, 천연 수지를 이용한 분말 형태인 식물성 계란은 물에 녹이면 질감과 색상이 기존 계란과 흡사해진다. 식물성 계란을 이용한 마요네즈, 드레싱, 쿠키 도우 등이 개발됐으며 2018년 저스트 마요는 같은 맛의 40% 저칼로리 버전으로 리뉴얼됐다. 


저스트는 미국, 유럽, 홍콩, 싱가포르, 중국 등 30여 개국에 제품을 수출하고 있다. 지난해 5월에는 중국 알리바바 계열 마트 하마선생(盒马鲜生)에 저스트 에그를 출시했으며 한국에서는 40년 전통 계란 전문기업 가농바이오와 협력해 올해 론칭할 예정이다. 일본의 미쓰이 물산은 18억 엔을 지불하고 일본 판매권을 획득했다.


식물성 계란은 조류 인플루엔자 감염 우려가 없으며 잔여 항생제, 살모넬라균 감염, 살충제 오염으로부터 자유로워 안전성이 보장된다는 장점이 있다. 또한 계란 알레르기 환자나 고혈압 환자도 자유롭게 섭취할 수 있으며 콜레스테롤이 전혀 없다는 점도 장점이다.


이처럼 다양한 대체단백질 제품이 개발됨과 동시에 용어 표시 논란 및 규제도 늘고 있다. 


미국 미주리주는 대체육류 제품에 고기라는 단어를 쓰는 것은 소비자에게 혼란을 줄 수 있다는 이유로 2018년 8월 28일부터 식품회사들이 가축을 도축해 생산한 고기가 아닌 상품에 고기라는 용어를 사용하는 것을 금지하는 ‘육류광고법’을 시행, 실제 고기가 들어가지 않은 대체육류에는 그 표면에 소비자가 확실히 알 수 있도록 명확하게 표시를 하도록 규제하고 있다. 


식물성 계란은 2014년 미국에서 대형 유통업체 홀푸드에 유통 및 판매를 시작하면서 미국달걀협회의 견제와 논란이 지속되던 중 2014년 10월 31일 마요네즈를 생산하는 국제 식품기업인 유니레버(Unilever)가 햄프턴 크릭(저스트 이전 기업명)의 마요네즈 제품 ‘저스트 마요(Just Mayo)’가 FDA의 식품 규정에 어긋난다고 소송을 제기했다.


박미성 연구위원은 "대체식품의 시장규모가 확대됨에 따라 해외 주요국에서는 기존 업계와의 용어 표기 논란이 있었다"며 "유럽 식품업계는 향후 식물성 버거, 식물성 소시지, 두부 스테이크, 콩 돈가스 등의 용어를 사용하지 못하게 되는 대신 채식 튜브, 채식 디스크, 콩 슬라이스 등의 용어를 사용할 예정"이라고 말했다.


이어 "대체 축산식품은 밀, 콩, 견과류 등 식물을 주로 이용하는데 이들은 알레르기 유발 성분을 함유하고 있다"며 "알레르기 유발 성분이 함유된 경우 알레르기 표시에 대한 규정 문제가 남아 있다"고 덧붙였다.

 

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