2000년부터 음식물 쓰레기 발생량이 연간 3%씩 증가해 2009년 현재 음식물 쓰레기는 1만 5000톤에 이른다.

음식물을 생산.유통.조리하는 단계에서 소모되는 비용과 부가가치를 종합하면, 한 해에 음식물 쓰레기로 인한 경제적 손실은 18조원에 달한다.

이 가운데 대형 음식점과 급식소에서는 여전히 무분별하게 음식물 쓰레기가 발생, 환경부가 지난해 9월 주요 급식시설의 음식물 쓰레기 발생량을 조사한 결과에 따르면 1인 1식 기준으로 대학병원 304g, 대기업은 230g, 지자체 131g, 대학 구내식당 121g, 고속도로 휴게소 112g 등의 음식물 쓰레기가 발생하는 것으로 나타났다.

단체급식소에서의 음식물 쓰레기 줄이기 인식제고와 자율참여 확대가 시급한 대목이다.
 

푸드투데이와 대한영양사협회는 음식물 쓰레기 줄이기 공동 캠페인으로 국민의 식생활을 책임지고 있는 영양사를 통해 음식물쓰레기 줄이기 캠페인을 실시하도록 함으로써 전국적으로 친환경적인 음식 문화가 확산 될 수 있도록 기여하고 있다.

이에 본지는 공동 캠페인의 일환으로 대한영양사협회가 선정한 음식물 쓰레기 줄이기 우수사례를 찾아 소개한다.

세 번째로 잔반 제로 데이 실천으로 직원들의 자율참여를 이끌어 내고 있는 상계백병원의 주요 실천방안에 대해 살펴봤다./편집자 주
 

자발적 동참 이끄는 환경 조성에 초점
자율배식.후식 등 활용 잔반감소 유도
 

상계백병원(병원장 김홍주)은 지난 1996년부터 음식물 쓰레기 줄이기 운동을 실천하고 있으나, 최근 다시 잔반량이 늘어나면서 음식물 쓰레기 줄이기 운동을 강화하고 나섰다.

이름하야 잔반 제로 데이(Zero-Day)를 한 달에 1번 시행하고, 직원들에게 적극적인 홍보과 환원이벤트를 진행하고 있다. 

식재료비의 막대한 손실과 6월부터 음식물 쓰레기 배출에 관한 규제가 강화되면서 음식물 쓰레기 처리비용 증가가 예상되는 바, 잔반량 증가로 인한 각종 처리비용 증가를 사전에 차단하기 위한 특단의 조치가 내려진 것이다.

2008년 세계 경제위기로 인한 환율인상과 물가상승에 따라 식재료비가 크게 증가되면서 직원들의 급식 질에 대한 요구는 점점 증가하고 있는 반면 급식 운영은 갈수록 어려움이 많아진 것도 한몫했다.

상계백병원 김영순 영양실장은 “잔반 제로 데이에 잔반을 남기지 않는 사람들에 한해 후식을 제공했더니 잔반을 줄이려고 적극 협조하는 직원들이 늘어났고, 매일 15~20kg이상의 잔반량이 감소했다”고 설명했다.

이렇게 잔반 제로 데이가 성공적인 정착을 할 수 있었던 데에는 상계백병원 영양사들의 노력이 바탕이 됐다.

잔반 제로 데이 시행을 결정한 이후, 다음 달 제로 데이를 행사 3~4일전부터 일정과 제공후식 등을 공지해 직원들로 하여금 기대감을 갖게 했으며, 행사 당일에는 약속한 후식 제공과 함께 행운권 추첨으로 해당 부서에 간식을 나눠주는 이벤트를 진행, 직원들의 만족도를 높였다

행사가 진행되는 식사시간 내내, ‘잔반 줄이기 동참’ 내용의 어깨띠와 홍보 스티커를 사용해 적극 홍보하고, 배식원들은 ‘남기지 마세요’라는 멘트와 함께 먹을 만큼만 받아갈 것을 권유했다.

또 배식량을 조절할 수 있게 ‘국 많이’, ‘국 적게’로 분류해 음식을 제공하고 있으며, 김치, 야채 찬의 경우 자율 배식대를 설치해 스스로 음식량을 조절할 수 있게 배려했다.

퇴식구 앞에서는 영양사가 직접 잔반량을 확인하고 잔반 게시판을 설치해 수시로 잔반량을 체크하고 있으며, 행사가 끝난 뒤에는 잔반량을 측정해 직원게시판에 게시하는 등 적극적인 참여 독려가 이뤄지고 있다.

이러한 노력의 결과, 잔반량은 몰라보게 줄어들었다. 밥은 약 1솥 정도로 50~60인분 감소했으며, 주찬은 5%(40~50인분), 야채찬은 10%(70~80인분) 감소하는 효과를 보였다.  

김 영양실장은 “비용절감 측면에서도 월 약 250만원정도, 음식물 쓰레기 처리 비용은 월 20만원 감소했으며, 급식의 질이 향상되고 월 1회 후식 제공이 가능해지는 결과를 가져왔다”고 설명했다.

자율배식 또한 1인량은 증가했지만 잔반은 계속해서 감소하는 결과를 보였고, 야채찬의 경우는 기본적으로 10%(70~80인분) 감소에서 기호도에 따라 20~30인분이 추가 감소하는 것으로 나타났다.

김 영양실장은 “식당을 이용하는 직원들의 자율 참여로 잔반 제로화 운동의 성공도 중요하지만 근본적으로 잔반량이 줄기 위해서는, 애초에 버려지는 음식이 만들어져서는 안된다고 생각한다”라며 “잔반 발생량을 최소화하는 것을 우선으로 화학조미료를 전혀 사용하지 않는 음식 조리로 건강식 제공에도 힘쓰고 있다”고 전했다.

상계백병원은 음식물 쓰레기 줄이기 모범 병원으로 선정, 2001년 서울 특별시 표창상에 이어, 이듬해인 2002년 환경부장관상 수상, 2005년에는 보건복지부장관상을 수상했으며, 인제대학교와 6개의 부속백병원은 ‘잔반 제로화 운동’을 기획해 음식물 쓰레기 줄이기에 앞장서고 있다.