올해는 유난히 더운 것 같다. 또한 무더운 더위가 쉽게 물러설 것 같지 않아 더욱 걱정이다. 지구가 온난화된다는 이야기와 관련이 되는 것 같다. 그렇다면 매년 더 더워질 수 있다는 이야기다. 바로 서병(暑病), 여름 더위병, 더위 먹었다는 이야기를 많이 했었다. 열사병, 일사병이라고도 할 수 있다. 보통 더운 나라에 여행을 하거나 뜨거운 곳에서 등산을 하거나 땡볕에서 해수욕을 하거나 무더위에 오래 노출이 되면 주로 서병(暑病), 여름 더위병에 걸리게 된다. 그렇지만 도시에서는 냉방시설이 사무실, 전철, 버스, 택시 등이 모두 잘 되어 있어서 시원하게 보낸다. 그런데 실내에서만 생활을 할 수 없기 때문에 휴가를 가거나 야외에 나가면 더위 먹기 딱 좋은 시기이다. 무더운 여름에 더위를 피하여 열사병, 일사병을 예방하는 것이 필요하다. 여름은 일년 중 가장 뜨거운 기운이 많고 열(熱)이 많은 계절이다. 만물이 가장 왕성하게 번성하는 시기로 혈기 왕성한 계절이다. 물불을 가리지 않고 번창하는 계절로써 짙은 청록색으로 자연을 뒤덮는다. 뜨거운 날씨가 계속되며 만물이 활성화된다. 열독(熱毒), 火毒(화독)이 많은 계절이다. 여름에는 열이 많은 사람들은 더욱 열을 받고
폐와 대장에 좋은 에너지는 금기(金氣)이다. 금기의 맛에는 몸에 열을 주는 양(陽)에너지로 매운맛이 있고, 열을 내리는 음(陰)에너지로 시원한 박하의 매운맛이 있다. 그리고 냄새에는 어류의 비린내가 있다. 이런 금 에너지의 맛과 냄새는 우리 몸속에서 폐와 대장에 상응하여 에너지를 준다. 매운 맛을 내는 식재료하면 우선 떠오르는 것이 고추와 양파이지만 뿌리, 과실, 그리고 잎과 줄기 등과 같이 이용부위에 따라 다양한 종류가 있다. 뿌리를 이용하는 종류는 양파, 마늘, 울금, 생강, 그리고 무 등이다. 과실로 얻는 종류는 고추, 후추, 그리고 초피 등이다. 잎과 줄기를 이용하는 종류는 고추냉이, 파, 그리고 냉이 등이다. 이런 매운맛을 내는 종류들은 열을 가해 고추기름과 파 기름처럼 거의 모두 기름을 낼 수 있다(金生水). 이렇게 매운 맛의 식재료를 요리에 이용할 때에는 항상 습기 혹은 물기가 많아진다는 사실을 알고 있으면 더욱 맛있는 요리를 할 수 있다(金生水). 매운맛 기름이 들어가는 음식은 이에 상응하는 장부인 대장에 에너지를 준다. 매우면서 양 에너지를 가지고 있는 종류 중에서 고추와 후추의 경우는 원산지가 열대성 고산기후 지역이다. 이 종류들은 열에너
한식의 맛은 손맛이라고 한다. 즉, 손맛이 조리법의 비법이라는 것이다. 그렇다면 이 비법의 정체는 무엇인가? 손맛이란 오랜 경험을 통해 축적된 조리법의 노하우를 일컫는 말일 것이다. 한식의 손맛은 음식 장만에 그토록 정성을 쏟으셨던 어머니들이 대를 이어가며 습득했던 기술이었다. 이 기술 없이는 온전한 음식들을 만들 수가 없었다. 여기서 잠깐 김 영삼 대통령 시절 청와대 점심의 주 메뉴이었던 칼국수 이야기를 해보자. 우리 밀로 만든 칼국수는 서민들과의 친밀감을 대변하는 소박한 국민 대통령의 상징이었다. 그러나 우리 밀 칼국수는 면발이 약해서 숟가락으로 떠먹어야 했다. 이 문제를 해결해 준 사람은 칼 국수 오찬에 초대 받았던 식품 학자이었다. 우리 밀은 끈기가 없으니 반죽할 때 콩가루를 넣으라는 조언이었다. 이때 콩가루는 반드시 날 콩가루 이어야한다. 이 식품학자는 날 콩가루에 있는 특정 효소가 밀가루 단백질의 구조를 바꾸는 생화학적 작업을 한다는 과학적 원리까지 알고 있었을까? 그렇게 믿고 싶다. 하바드 대학교 응용 공학과에서는 세계적인 쉐프들의 요리 기술을 선보이는 kitchen science라는 과목을 개설하고 있다. 인기가 많아서 수강하기가 하늘에 별 따
올해도 무더운 날씨가 계속된다. 실외의 온도는 매우 높아 찌는 듯하고, 실내에는 에어컨 시설이 잘 되어 있어 시원한 가을 날씨와 같다. 심한 경우에는 춥기도 하다. 대중교통인 버스나 지하철도 추울 정도로 에어컨을 세게 틀어 놓는 경우가 많다. 이렇게 같은 공간에서 한곳은 덥고 한곳은 매우 춥다. 문제는 여기서 발생한다. 여름에는 더워야 하고 겨울에는 추워야 자연의 이치에 맞는데 더운데 너무 춥거나 추운데 너무 더우면 몸에 영향을 준다. 여름이 되면 날씨가 더워서 어느 정도의 땀도 내고 더위도 견디어야 한다. 그러나 항상 시원한 곳에만 있으면 외부환경에 대한 저항력이 떨어진다. 후에 갑작스러운 환경의 변화에 적응을 못하게 되면 질병에 걸리기 쉽다. 온실의 화초는 온실을 벗어나면 살지 못하는 것과 같다. 어느 정도의 더위에는 견딜 수 있어야 면역력도 강화되어 급격한 환경변화에도 적응할 수 있다. 무더운 여름에 힘든 증세는 상열하한증의 사람이다. 무더운 날씨로 인하여 가슴과 머리에는 열이 올라가고 손, 발, 아랫배는 차지는 증세다. 무더운 날씨에는 손발도 따뜻해져서 잘 못 느낀다. 그러나 갑자기 시원한 곳에 들어가게 되면 머리와 가슴은 답답하니 참을 수 없을 정도
신라 말, 한 여인이 냇가에서 놀고 있는데 잘 생긴 오이 하나가 둥실 떠내려 왔다. 여인이 그 오이를 건져 먹었더니 바로 태기가 있어 아기를 낳았다. 그 아기가 바로 신라 말의 유명한 승려이자 풍수지리학의 대가였던 도선이었다고 한다. 고려시대의 유명한 책사 최응도 어머니가 오이가 열리는 태몽을 꾼 뒤 낳았다고 한다. 이렇듯 오이는 예부터 명인들의 탄생 배경에 등장할 만큼 좋은 채소로 여겨져 왔다. 아삭한 맛과 싱그러운 향, 초록의 색깔 때문에 음식으로도 환영받을 뿐 아니라, 몸을 맑게 하고 화상 치료에 탁월한 효능이 있어 민간요법으로도 다양하게 이용되어 왔다. 오이의 주요성분은 95%가 수분으로 되어 있으며 무기질 중에는 칼륨성분이 많아 함유되어 있고 비타민 군으로는 비타민 A, B1, B2, C 등이 함유되어 있고 포도당, 갈락토오즈, 루틴 등이 함유되어 있다. 날씨가 더워지고 땀이 많이 나는 여름이다. 이럴 때는 수분이 부족해지기 쉽고 몸에 열이나 물을 찾게 된다. 단순히 물을 섭취해주는 것도 좋은 방법이지만 음식으로 해결하면 맛과 영양을 함께 챙길 수 있다. 특히 여름철 대표 채소인 오이는 독특한 향과 신선한 맛으로 여름철 잃어버린 입맛을 돋워줄 뿐 아
토(土) 에너지는 다른 다섯 가지의 에너지와는 근본적으로 다른 성질을 가지고 있다. 에너지의 특징은 자연에서 생물들을 보듬고 거두는 힘으로 정의할 수 있다. 사계절에서도 각각의 계절에 포함되어 있지 않고, 계절과 계절 사이에 있는 변절기에 강한 힘을 발휘하는 에너지이다. 그래서 사람의 경우, 특정 시기 보다는 생 전체에 영향을 준다. 우리 몸에서 토 에너지가 가장 강한 장부는 비장과 위장이다. 비장과 위장에 좋은 토 에너지(土氣)가 몸에 주는 맛과 냄새는 단맛과 농익은 과일에서 나는 단 냄새이다. 우리가 잘 알고 있는 백설탕은 단맛 중에서도 음(陰) 에너지에 가깝다고 볼 수 있다. 반면에, 흑설탕의 거친 단맛은 양(陽) 에너지가 강하다고 볼 수 있을 것이다. 이러한 토 에너지의 맛과 냄새는 비장과 소장에 좋은 힘을 준다. 토 에너지를 가지는 식재료 중에서 상대적으로 음 에너지를 내는 식재료는 백설탕 이외에도 스테비아를 들 수 있을 것이다. 설탕의 원재료인 사탕수수는 줄기를 이용하고, 스테비아는 잎을 주로 이용하지만, 모두 원산지가 열대이다. 이들이 고온다습한 열대 기후에서 자라기 위해서는 성질이 차가워야 하고, 당도는 높아야 생존할 수 있다. 열대산 과일이
식품 영양학의 금과 옥조의 첫 번째는 여섯 가지 기초 식품군을 통한 모든 영양소의 섭취이다. 영양소란 우리 몸에서 필요한 에너지를 공급하고, 몸을 구성하거나 생명 활동에 필요한 물질들을 말하는데, 신체가 스스로 만들 수가 없어서 외부로부터 필수적으로 공급되어야만 하는 성분들이다. 이러한 영양소들을 섭취하기 위해서는 여섯 가지 식품군을 골고루 섭취해야 된다는 것이다. 두 번째 핵심은 이들 영양소를 하루 기준으로 얼마나 섭취해야 되는지를 알려주는 일일 영양 권장량이다. 여기까지는 대부분의 사람들이 알고 있지만 수십 가지 영양소들을 하루 권장량에 맞추어 챙겨먹는 일은 전문가라도 하기 어려운 일이다. 그러나 우리 어머니들은 이미 반상이라는 전통적인 상차림으로 현대 영양학의 금과 옥조를 실천해 오셨다. 요즈음은 그 개념이 흐려져서 반상이라는 단어 자체가 대부분의 사람들에게 생경하게 들리지만 곡류를 주식으로 하고 채소, 해조류, 두류, 어패·수조육류로 만든 갖가지 반찬을 부식으로 어울리게 함으로써 영양이 균형되게 한 상차림이 바로 반상이었다. 형편에 따라 반찬의 가짓수를 조절한 3첩, 5첩, 7첩, 9첩 반상 등으로 구분 되나 상차림의 원칙은 식재료와 조리법의 조화를
“세상에서 가장 오래된 과일은 무엇일까?” 이집트 피라미드에서 발견된 벽화를 보면 그 답을 알 수 있다. 벽화에는 포도주를 만드는 장면이 나오는데, 이것을 보면 포도가 얼마나 오래된 과일인지 짐작할 수 있을 것이다. 그렇게 오래된 과일을 지금 이 시대, 이 계절에 먹을 수 있다는 것이 새삼 신기하기만 하다. 포도가 이렇게 오랫동안 사람들한테 사랑받을 수 있는 데에는 다 그만한 이유가 있는 듯하다. 입맛을 돋우고, 상쾌한 느낌을 갖게 하고, 그것으로 즙을 내고, 잼을 만들어 먹을 수 있는 포도는 참 다양하게 활용할 수 있으며, 포도는 그 고유의 성분으로 건강을 유지하고 회복시켜 주기 때문이다. 최근에는 적포도주가 암 예방에 좋다고 해서 한참 포도주를 반주로 먹기도 했고 포도 씨에 들어 있는 폴리페놀은 여자들 피부 미용에 정말 좋은 성분이라고 하니 한 알 한 알 무심코 떼어먹던 포도가 갑자기 고마워지기까지 하다. 포도가 한창 물오를 때 햇볕을 받아 당도가 가장 높고, 많이 나오니까 값도 싸다. 싱싱한 포도를 광주리 째 들여서 입맛 없을 때 식욕을 돋우고, 피로할 때 피로 회복제로도 활용하고, 조금 시든 것은 모아서 포도잼을 만들어도 좋을 것이다. 포도와 건강을
자연 속의 여섯 가지 에너지(氣) 중에서 화(火) 에너지는 위로 솟구치는 힘으로 생물을 성장하게 하는 힘을 가지고 있다. 그래서 사계절 중 여름에 화 에너지가 가장 강하고, 여름철에 나오는 과일에는 화 에너지가 가득한 것이다. 사람의 경우는 가장 활발하게 움직이는 청소년기에 화 에너지가 강하다. 우리 몸속에서 화 에너지 즉, 열(熱) 에너지가 가장 많은 장부는 심장과 소장이다. 화기(火氣)를 몸에 주는 냄새와 맛은 불에 타고 난 후의 단내와 쓴맛이 있다. 화 에너지 중에서 열이나 혹은 불에 데서 나는 단내와 술의 쓴맛은 음(陰) 에너지에 가깝다고 볼 수 있다. 반면에, 커피의 쓴맛은 양(陽) 에너지를 가지고 있다고 봐야할 것이다. 이러한 화 에너지의 맛과 냄새는 심장과 소장에 열에너지를 준다. 화 에너지 중 음 에너지를 내는 식재료는 단연 술이다. 술은 액체로서 쓴맛을 가지고 있는데, 이는 물속에 불이 있는 것이다(주역 8괘 중 감괘(坎卦)). 그래서 마실 때는 시원한 쓴맛이 느껴지지만, 마시고 나면 몸에서 열이 나는 것이다. 이러한 이치는 자연에서 겉이 단단하면, 속이 부드럽다는 이치를 생각하면 쉽게 이해가 된다. 반대로 불 속에는 물 즉 음(陰)의 영역이
핵가족화가 심화되면서 싱글, 2인 가족이 대세가 되었다. 이러한 시대적 변화 속에서 집 밥이 설 자리를 잃어가고, 이 자리를 온갖 가공 식품과 편이 식품들이 차지하게 되었다. 남녀노소를 불문하고 편의성과 입맛에 따라 식품을 선택하다 보니 심각한 영양 불균형 상태의 영양 취약 집단이 늘어만 가고 있다. 어린 아이들까지 앓고 있다는 생활 습관병! 고 열량, 고지방, 영양 불균형으로부터 오는 비만, 당뇨, 심혈관 질환, 고혈압은 모두 같은 뿌리에서 시작된 대사 증후군이다. 이는 첨단을 달리고 있는 현대 의학도 어찌할 수 없어, 생활 습관을 수정해야만 하는 ‘생활 습관병’이라 명명되었다. 잘못된 생활 습관으로 인해 발생하고 진행되는 질병이라는 의미이다. 생활 습관 중 가장 큰 영항을 주고 있는 습관이 매일 매일 몸속으로 들어가는 음식들, 즉 식습관이다. 현대인들은 음식의 풍요라는 축복을 받은 유일한 세대이지만, 이 축복을 재앙으로 몰고 가는 세대이기도 하다. 이러한 현실 속에서 우리 식문화의 근간을 이루어 왔던 식품에 대한 예의와 가난을 슬기로 극복한 우리 조상들의 지혜를 되짚어 보면서, 지금 당면하고 있는 문제점의 진단과 처방의 실마리를 찾아보고자 한다. - 생명