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<양향자 교수의 슈퍼 푸드> 상추

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상추의 최초기록은 기원전 4500년경 고대 이집트의 피라밋의 벽화에 나타나 있는데 이 벽화에 있는 상추잎은 긴 모양을 하고 있다. 그후는 북아프리카의 Berder인에 의해서 많은 품종이 만들어 졌고 지중해 동부지역에서 오랜 옛날부터 재배되었다고 한다.


우리나라에서는 「향약구급방」에 나타나는데 시대는 고려 고종(1236~1251)에 와거, 백거 라는 기록이 조선조 중종때 최세진에 의해 간행된 「훈몽자회」(1527)에도 상추가 기록되어 있다. 우리나라에 전해지는 상추는 거의가 불결구종으로 전해지고 있다.


재래종 상추에는 거의 불결구종으로 잎상추와 오그라기 상추로 크게 나누어 진다. 잎상추로는 치마상추 계통으로 색깔별로 나누어 부르는데 푸른색은 청치마 상추이고, 붉은색은 척치마상추라고 부르고 있다. 오그라기 상추에도 색깔로 구분해서 뚝섬적축면 상추와 청색인 뚝섬청축면상추로 나누고 있다.


상추는 신선하고 상쾌한 맛을 지닐뿐아니라 씹는 느낌이 좋아 생식에 적합하다. 특히 우리나라에서는 상추쌈으로도 많이 이용되고 있으며 세계적으로도 가장 중요한 쌈채소 이다.


또한 상추잎은 한방에서 와거로 불리고 옛부터 이것을 태워서 입의 병에 쓰여져 왔다. 씨앗은 페르시아와 옛날 유럽에서도 의약품으로 쓰여져 왔다.


상추는 날것으로 먹으면 불면증, 황달, 빈혈, 신경 과민 등에 치료 효과가 있고 누런 이를 희게 한다. 젖이 잘 안나올 때 찧어 물에 타 먹으면 좋으 타박상이나 담이 결리는 환부에 부치면 효험이 있다. 피를 맑게 하는 정혈 작용도 한다.


옛날 중국 문헌을 보면 ‘고려 상추가 질이 좋다’는 기록이 남아있다고 한다. 우리나라만 해도 시장에 나가면 꽃상추, 파란 잎상추, 포기상추 등등 다양하다. 상추는 쓴맛 뒤에 달큼한 맛이 숨어 있어서 식욕이 없을 때 쌈이나 무쳐 먹으면 좋다.


비타민과 철분, 칼륨 등 무기질이 풍부해서 빈혈 있는 분들한테는 약효까지 있다. 상추를 많이 먹으면 잠 온다고 수험생들은 못 먹게 하기도 하는데 이는 줄기를 자르면 흰 즙액이 나오는데 그중 일부 성분에 진통과 최면 효과가 있기 때문이다.


전에는 잎상추를 많이 먹었는데 지금은 포기상추가 대세이며 그것도 시퍼런 잎상추는 특히 인기가 없어서 식당용 상추로 전락해버렸다.


햇빛 잘 받고 자란 맛있는 상추는 색이 짙으며 적당히 붉은 정도가 아니라 짙은 적보라색에 윤기가 난다. 크기도 중요하다. 상추는 잎사귀가 크면 맛이 싱겁기 때문에 아이들 손바닥만한 잎사귀가 제일 고소하다.


상추는 수확방법에 따라 포기상추와 치마상추로 나누고, 잎색으로 적(꽃)상추와 청상추로 나눈다. 일반적으로 치마상추보다 포기상추가 맛이 좋은 편이며, 청상추보다 적상추가 맛이 좋다.


상추는 거의 대부분 생채로 이용되므로 특히 신선도가 요구되는 작물이다. 따라서 싱싱한 것이 생명이다. 잎이 힘이 있으면서 조직이 거칠지 않아야 한다. 잎에 힘이 있을 경우 그 정도가 지나치면 조직이 거칠어 맛이 떨어지는 경우가 있는데 그것은 좋지 않다.
 

저장방법은 저장온도 4℃ 정도로 다습하게 저장해야한다. 잎은 줄기 하부부터 착생하여 면적이 넓어야 하고 녹색이며 윤기가 있고, 길이 15cm 내외 것이 좋으며 줄기가 가급적 가는 것 또한 손으로 잘 부러지는 것이 좋다.


잎상추는 거의 저장하지 않으나 결구 상추의 경우에는 5℃정도로 저온 관리한다. 냉장의 경우 온도 0℃, 습도 90-95℃가 최적조건이며 20일 까지 저장 가능하다. 일반적인 보관 방법은 결구 상추를 비닐랩등 플라스틱 필름으로 포장하면 상태가 돋보이고 시드는 것을 방지 할 수 있다.
 

상추쌈은 여름의 별미로 사랑을 받아 왔는데, 여러 가지 양념을 넣은 된장을 발라서 싸먹는 상추쌈은 식욕을 잃기 쉬운 여름철에 아주 좋다. 상추에 부족한 단백질, 칼슘, 비타민 B이 풍부한 된장, 무기질, 비타민 풍부한 보리밥, 곁들이는 채소로 파, 고추는 비타민 C가 풍부하므로 영양적으로 균형이 아주 좋다.


우리 민족은 잎이 넓고, 신선한 채소와 데쳐 낸 나물로 쌈을 잘 싸 먹어 왔다. 「성호사설」에서 상추쌈이 제일(깻잎쌈, 호박잎쌈, 배추쌈, 곰취쌈, 피마자잎쌈중) 「해동역사」 ‘고려 사람들은 날 채소에 밥을 싸서 먹는다’ 「농가월령가」‘아기 어멈 방아 찧어 보리밥, 파찬국에 고초장, 상추쌈을 식구를 헤아리되 넉넉히 넣어 두소’라고 기록되어있다. 또 고려 때 원나라의 궁녀로 보내진 여인들이 궁중의 뜰에 상추를 심어 밥을 싸먹으면서 향수를 달랬다. 속담에 ‘눈치 밥 먹는 주제에 상추쌈까지 싸 먹는다’는 말이 있는데 쌈을 크게 싸 먹을 때 눈을 크게 뜨기 때문으로 해석된다. 쌈이라는 음식 구조가 양반이 먹기에는 품위가 없어 보였던지 예절 책에 상추쌈 품위 있게 먹는 법이 자주 등장한다.

 

요리연구가/식공간연출학박사 양향자


현) 사단법인 세계음식문화원 이사장

현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장

현) 양향자 푸드 앤 코디 아카데미 원장

현) 상명대학교 푸드코디네이터 석 · 박사과정 외래교수

현) 중국 산동대학교외 2개 대학 객원교수

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