우리는 일상생활에서 많은 미생물과 공존하고 있다. 대다수 미생물은 유익한 반면 일부는 식중독과 같은 감염성 질환을 유발한다.

식생활에서 급식, 외식이 일상화됨에 따라 어린이집, 유치원 등 어린이 급식소에서도 매년 식중독이 발생하고 있어 예방관리가 중요하다.

어린이 급식소에서는 주로 오염된 음용수(소독되지 않은 지하수 등)로 인한 노로바이러스 감염 질환이 가장 많았고, 채소류 등 세척·소독 미흡으로 인한 병원성대장균, 달걀을 원료로 한 난백액 등에서 살모넬라 오염, 생닭 전처리시 교차오염으로 인한 캠필로박터제주니, 육류를 충분히 익히지 않아 생기는 클로스트리디움퍼프리젠스 오염 등이 주요 식중독 원인이었다.  주요 증상으로는 오심, 구토, 복통, 설사, 발열 등이 있으며, 원인물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타난다.  

손씻기, 익혀먹기, 끓여먹기, 조리기구 구분 사용하기, 세척·소독하기, 보관온도 지키기 등 식중독 예방 6대 수칙을 잘 지키는 것이 가장 중요하고, 최근 유행하는 코로나 등 감염병 방역도 병행하는 것이 필요하다.

식중독 예방을 위해 어린이 급식소에서 지켜야 할 기본 관리사항은 다음과 같다.

첫째, 급식 종사자의 개인 위생관리이다. 매년 1회 이상 건강진단을 받고 조리·배식시에는 위생복, 마스크 등을 착용한다. 음식물 취급 전·후에 손씻기를 반드시 실천하고, 설사, 화농성 질환 등이 있는 경우에는 참여하지 않는 것이 좋다.

둘째, 식재료 검수, 전처리, 조리 및 배식 전 과정에 걸쳐 식재료 위생관리를 철저히 한다.

식재료는 표시사항, 포장상태, 신선도 등을 확인하여 검수한다. 날것으로 섭취하는 식재료는 세척·소독(염소계소독제 100ppm에 5분이상 담근 후 2~3회 흐르는 수돗물에 헹굼, 지하수 이용시에는 반드시 끓여서 사용)한다. 육류, 어류 등 동물성 원료를 가열 조리하는 경우에는 중심온도가 75℃(어패류는 85℃)이상 되도록 충분히 익히고, 조리 후 2시간 이내에 배식한다. 조리된 음식 보관 시에는 냉장식품은 5℃이하 냉장고에 보관하고 온장식품은 60℃이상에서 보관한다.

셋째, 조리실 환경을 청결하게 관리해야 한다.

 조리대, 주방시설, 식탁 등은 세척하고 염소 소독한다. 어류, 육류, 채소류, 완제품류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분 사용하고, 사용 후 세척·소독하여 다른 식재료 교차오염을 방지한다.  조리실의 일반쓰레기통과 음식물 쓰레기통은 뚜껑을 덮어 사용하고 조리장소와 분리한다. 설거지나 청소 후에는 남아있는 균이 주변으로 퍼지지 않도록 물기를 제거한다.  행주, 고무장갑은 조리용과 청소용 등 용도별로 구분 사용하고, 사용 후 세척·소독 및 건조시켜 보관한다.

아울러 코로나와 같은 감염병 방역도 함께하기 위해서는 조리도구 이외의 생활표면도 0.1% 차아염소산나트륨(가정용 락스 50배 희석액)이나 70% 알코올(에탄올)을 사용하여 소독하고, 온도·습도가 높은 조리실은 자주 자연환기와 기계환기를 병행해주는 것이 좋다.

식중독은 사소한 부주의로 발생할 수 있으며, 일상생활에서 식중독 예방 수칙을 지키는 것을 습관화하면 충분히 예방할 수 있다.

특히 영유아 어린이는 유해물질에 취약하므로 식중독 예방에 더욱 각별한 관심과 주의가 필요하겠다.