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<양향자 교수의 슈퍼푸드> 무

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<무의 효능>


한국인들이 가장 많이 사용하는 식재료 중의 하나인 무는 배추, 마늘과 더불어 흔하게 쓰여지는 재료이다. 흔하고 값이 싸 주부들의 반찬값 걱정도 덜어주는 효자 재료 무 이지만 효능까지 값싼 것은 아니다.


무는 위에 좋은 음식으로 알려져 있는데 무가 위를 편안하게 해 주고 소화를 촉진시켜 주는 것은 무에 풍부하게 들어 있는 소화효소, 즉 디아스타제 때문이다. 이 뿐만 아니라 인간의 침에 포함되어 있는 성분과 같은 아밀라아제도 다량 함유되어 있어 탄수화물 위주의 식사를 하는 한국인에게 특히 좋은데, 아밀라아제가 탄수화물을 분해하는 효소이기 때문이다. 무는 단백질, 지질, 당질, 섬유질, 비타민, 철, 마그네슘, 칼슘, 매운맛 등 다양한 성분을 갖고 있는 채소이다.


무를 먹으면 단맛이 나는 이유는 여러 가지 단맛을 내는 성분이 있기 때문이고, 매운 맛은 여러 가지 유황화합물 때문이다. 비타민 A, B1, B2, C가 들어 있으나 부분에 따라 그 함량은 다르다. 잎에는 비타민 A가 시금치보다 많지만, 뿌리에는 전혀 없으며 비타민 B1, B2는 별로 많지 않으나 뿌리보다는 잎에 더 많고, 비타민C는 어느 부위에나 함유되어 있어 다른 채소류보다는 비교적 많은 편이다.


<무를 이용한 요리>


*무구절판

재료: 무(작은 것) 1/3개, 표고버섯 3장(간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1/2작은술, 다진 파, 다진 마늘 1/2작은술씩, 후춧가루 약간), 오이 1/2개, 당근 1/3개, 숙주 100g, 죽순 2쪽, 계란 1개, 소금, 참기름 약간씩, 식용유 적당량, 촛물(식초 6큰술, 설탕 3큰술, 소금 1작은술), 겨자소스(연겨자 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 배즙 1큰술, 간장 1/2작은술, 소금 약간)

 

만드는 법
1. 무는 껍질을 벗겨낸 후 얇게 저며 분량의 촛물을 넣어 10분간 절인다.
2. 표고버섯은 갓만 얇게 썰어 양념을 넣어 버무린 후 팬에 볶는다.
3. 오이는 돌려 깎은 후 곱게 채 썰고 당근도 곱게 채 썬다.
4. 숙주는 거두절미한 후 끓는 물에 데치고 죽순은 빗살무늬로 얇게 저민다.
5. 계란은 흰자와 노른자로 나눠 얇게 지단을 부친 후 곱게 채 썬다.
6. 팬에 기름과 참기름을 동량으로 두른 후 숙주-죽순-오이-당근 순으로 소금 간 하여 볶는다.
7. 분량의 재료를 넣어 겨자소스를 만든다.
8. 접시 중앙에 절인 무를 담고 채소를 색을 맞춰 담은 후 소스를 곁들인다.


*무말랭이

재료: 무말랭이 600g, 풋고추잎 150g, (양념 간장: 통깨 2큰술, 간장 2컵, 물엿 1컵, 다진 마늘 2큰술, 실고추 300g, 참기름 조금, 물 2컵)


만드는 법
1. 풋고추잎 데치기: 팔팔 끓는 물에 풋고추잎을 넣고 살짝 데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짜서 말린다.
2. 양념하기: 물엿 1컵에 분량의 양념 재료들을 모두 그릇에 담고 고루 섞이도록 숟가락으로 잘 저어 양념 간장을 만든다.
3. 무치기: 잘 말려 놓은 무말랭이와 풋고추잎을 찬물에 불려 물기를 꼭 짠 다음 만들어 놓은 양념 간장에 잘 버무려 무친다.

 

 

 

 

 

 

 


요리연구가/식공간연출학박사 양향자

 

현)사단법인 세계음식문화원 이사장
현)사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현)양향자 푸드 앤 코디 아카데미 원장
현)상명대학교 푸드코디네이터 석박사과정외래교수
현)중국 산동대학교외 2개대학 객원교수

 

 


 

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