김치는 각종 채소를 소금에 절이고 양념에 버무려 숙성시킨 발효식품으로서 사용하는 재료가 다양하고 맛의 오묘함이 다른 나라의 절임류 에서는 찾아볼 수 없는 독특한 세계적 식품이다.
 
 
배추와 무 그리고 고추, 마늘, 생강, 젓갈, 소금 등이 기본 재료이지만 그 밖에도 십 수 가지 부재료들이 들어가 오색과 오미를 내고 건강 기능성을 발휘하며 발효숙성을 조절한다. 서늘한 기후를 좋아하는 배추는 가을배추나 고랭지배추가 좋고, 고추는 붉은 빛깔이 강하면서도 고소한 것이 좋다. 매운 맛을 내는데는 고추 이외에마늘, 생강, 파 등이 함께 어우러져 김치특유의 매운 맛을 낸다.

 
곁들이는 무는 배추 다음으로 많이 들어가는데 이 무가 여러 가지 양념을 어우르고 적당한 수분을 보유하며 발효를 원만하게 이루도록 한다.

젓갈은 김치의 감칠맛과 발효의 촉진 등을 위해서 꼭 필요한 재료이다.

김치에서 또 하나의 필수적인 재료는 소금이다. 소금은 배추를 절이는데도 필요하고 간이 맞아야 하며 잡균을 억제하고 발효를 촉진하는데도 필요하다.
 
 
요즘은 단맛이나 향을 위해서 양파나 배등을 사용한다. 이 밖에도 밤, 잣, 참깨, 갓, 미나리, 쪽파, 부추, 청각, 굴, 새우, 낙지 등도 넣는다. 또 양념을 감싸주고 맛에 기여하는 찹쌀 풀도 중요한 재료이다.

 
이와 같이 다양한 재료를 사용하는 이외에도 이들 원부재료들은 여러 가지 방법으로 다양하게 처리하여 사용한다.

예를 들면 고추는 태양에 잘 말려야 빛깔이 좋고 고추씨를 적당히 넣어야 고소한 맛이 난다. 김치의 종류에 따라 가루크기를 거칠게 또는 곱게 갈아서 사용한다. 보통은 가루로 내어 많이 쓰지만 때로는 건고추를 물에 불려서 믹서등에 갈아서 넣기도 하고 가늘게 오린 실고추는 버무린 김치 위에 올려 장식용으로 사용한다.

 
생강이나 마늘은 다져서 쓰고, 파나 미나리 등 양념 채소류는 적당한 크기로 썰어서 넣는다. 이렇게 재료마다 잘 골라 다듬고 썰고 다지는 등 온갖 정성이 들어간다.

 
김치 담금은 배추를 절이는 것부터 시작된다. 소금에 절여 배추 숨을 죽이고 잡균의 번식을 억제한다. 채썬 무에 양념 속을 버무리고 버무린 양념을 절여 씻은 배추포기 사이사이에 넣고 겉잎으로 보를 싼 배추포기를 용기에 차곡차곡 넣고 눌러 채워서 공기가 들어가지 않게 잘 밀봉해서 숙성시킨다.
 
 
숙성시키는 동안 재료의 맛이 침출되어 한데 어우러져 젖산균 발효에 의해서 생성되는 젖산과 탄산이 나와 맛에 가세하여 매우면서도 상큼한 김치의 독특한 맛이 형성된다.

 
김치가 싱겁거나 온도가 높으면 빨리 숙성되어 시어지고, 너무 짜거나 온도가 낮으면 더디 숙성된다. 그래서 간을 잘 맞추어야하고 온도관리도 잘 해야 한다.

최근엔 김치냉장고가 많이 보급되어 한 여름에도 김치 보관 온도관리가 쉽게 되었다.

 
지금까지 아주 간단히 김치 만드는데 사용되는 재료와 담그는 방법을 설명하였지만 수많은 재료 하나하나에 많은 시간과 정성이 필요하다.

좋은 소금을 얻기 위해서는 천일염을 3년씩 묵혀 쓴맛이 나는 간수를 빼서 사용하고, 좋은 맛을 위해서 봄에 나오는 새우를 사서 젓갈을 담그고, 여름에 딴 고추를 잘 말려서 가을에 김장을 하게 되므로 맛있는 김치를 얻기 위해서는 많은 시간과 노력을 들여 만든 온갖 정성의 결정체라고 할 수 있다.

 
지금은 고춧가루나 젓갈을 전문적으로 제조하여 공급하고, 배추 또한 따로 절여서 공급해주는 회사가 있어  이전보다 김치담그기는 한결 쉽게 되었다.

 
현대는 육류 소비가 늘어나고 다양한 반찬이 이용되어 식생활이 윤택해 지면서 김치의 소비량과 비중이 다소 줄어들고 있지만 웰빙시대를 맞이하면서 김치의 중요성이 다시 부각되고 있다.

다만 저염화시대를 맞이하여 좀더 싱겁게하고, 육류 등 기름진 음식의 진한 맛을 해소시키는 개운한 김치로 바뀌고 있으며, 포기형태의 전통김치보다 한 입에 먹을 수 있도록 형태를 변화시키는 추세이다.

맵고 짠 밥반찬 김치에서 덜 자극적이고 다소 싱거우면서 단맛이 가미된 새콤한 샐러드형 김치로 변신하고 있다. 그러나 유산균 발효는 김치의 가장 중요한 요소이며 꼭 필요한 것임을 잊어서는 안될 것이다.