최근에 한류열풍과 더불어 한식의 세계화 추진정책이 활발하게 진행되고 있다. 일본의 스시가 세계화 되는 것을 보면서 우리도 한식의 세계화를 위해서 여러 가지 메뉴와 다양한 세계화전략을 제시하고 있다.
원래 음식에 대한 소비자들의 태도는 매우 보수적이어서 우리가 아무리 좋다고 해도 그 나라 그 민족의 문화적 차이나 식습관에 따라 좀처럼 바뀌지 않는다.
외국인들이 좋아할 한국음식은 무엇일까?
우선 비빔밥이나 불고기, 김치 등을 꼽을 수 있겠지만 김치가 가장 잘 알려진 한국음식이다. 김치는 고추의 매운 맛과 마늘과 젓갈과 함께 어우러진 독특한 냄새는 세계인들에게 그렇게 호감을 주지는 못하고 있다.
그러나 최근에 김치의 재료로 쓰이는 고추, 마늘, 생강 등의 탁월한 건강기능성과 김치의 효능이 밝혀지면서 김치의 웰빙적 가치를 더하여 관심을 불러일으키고 있다.
김치를 처음 먹어보는 외국인이라면 얼굴을 찌푸리지만 그 독특한 맛과 냄새를 오래도록 잊지 못한다. 그래서 한국하면 김치를 연상시키는 인상 깊은 음식이 되고 있다. 한식의 세계화에 김치를 내세우자는 이유가 여기에 있다.
지난 여름 김치의 주 재료인 배추가격이 일 만원을 넘는 배추대란이 일어나 정부 당국의 논란이 될만큼 김치의 위력이 대단하였다. 김치가 뭐길래 이토록 야단을 피웠을까?
김치를 평생의 업으로 삼아오고 있는 필자로서 김치에 관한 이런 저런 이야기를 소개해 드리겠다.
김치는 언제부터 만들어 먹었을까?
음식은 오래 보관이 안되고 오래되면 흔적조차 없어지므로 수천년전부터 먹어온 김치의 유물을 찾기란 불가능하다. 그래서 기록을 통해서 그 발자취를 찾지만 조선시대 들어 와서야 한글이 창제되고 그 이전에는 중국의 한자를 사용하였는데 여기에도 고려시대부터 김치와 관련된 흔적이 보일뿐이어서 김치가 언제부터 이용되었는지 그 구체적인 정황을 알 수 없다. 중국이나 일본 등의 기록을 참고하여 그 역사를 추정하는 수 밖에 없는 상황을 매우 안타깝게 생각한다.
중국에서는 이미 3000년전에 쓰인 시경(詩經)이라는 시집에 오이로 만든 절임이 등장하고 5세기경에 지은 농서인 제민요술(齊民要術)에 작저장생채법(作菹藏生菜法)이라는 항목에서 각종 채소 절임류 만드는 방법을 구체적으로 적어놓았다.
이들 기록에 절임류는 우리 김치와는 다른 것이지만 여기에 나오는 절임류를 뜻하는 저(菹)자를 우리나라에서 15세기에 펴낸 훈몽자회(訓蒙字會)라는 옥편에서 김치라고 해석하고 우리나라의 김치도 이 글자를 사용하였다.
한편 일본에서는 8세기에 동대사(東大寺)라는 절에서 절임류에 관한 기록이 발견되어 그 이전부터 절임류가 이용되었을 것으로 추정하고 있다.
따라서 중국과 일본, 우리나라에서 8세기 이전부터 김치가 이용되었을 것으로 추정하고 있다. 이는 당시 절임류가 채소를 소금에 절여 서 보관하는 단순한 가공으로 만들어지므로 소금을 사용하기 시작한 어느 지역에서나 비슷한 시기에 만들어졌을 것으로 생각할 수 있다.
우리나라 기록 고려사에 의하면 성종2년(서기983년)에 제례행사를 적어놓은 예지(禮志) 중에 미나리김치(芹菹), 죽순김치(筍菹), 순무김치(菁菹), 부추김치(韮菹)가 처음으로 등장한다.
직접적인 기록은 없지만 중국에서 지은 삼국지(三國志)에는 고구려나 백제에는 중국과 같은 종류의 채소류가 재배되고 있다고 기록되어 있는데 이들 채소의 이용법으로 절임류를 만들어 먹었을 것은 틀림없는 것으로 추정되므로 삼국시대에 이미 절임류가 이용되었을 것으로 판단된다.
다만 이때의 절임류는 소금을 많이 사용한 짠지류였고 조선초기까지도 중국이나 일본과 같이 곡물이나 누룩 등을 사용하다가 그 이후에는 채소류 위주의 김치를 담그고 이들 나라와는 달리 국물이 많은 형태로 바뀌었다.
김치재료로 순무, 부추, 미나리 등이 등장하고 배추는 17세기에 들어와서야 사용되었으며 이 무렵 고추가 도입되어 이용되고 동시에 젓갈을 양념으로 사용하면서 소금의 사용량을 줄인 싱거운 김치가 탄생하였으며 오늘날과 같은 김치가 형성된 것은 결구배추가 개발되면서 포기김치가 만들어 진 18세기 이후이다.
현재 김치는 저염화와 세계화를 겨냥하고 웰빙시대를 맞이하여 각종 기능성 재료를 사용하고 간편하게 먹을 수 있도록 형태를 바꾸고 포장 용기도 현대화되며 많은 변신을 하고 있다.
