식품 안전관리에 있어서 위해 우려가 있는지 평가는 그 물질(성분)의 특성(독성)과 함량 그리고 섭취량을 기반으로 한다. 사람이 어떤 물질을 일생동안 매일 먹더라도 유해한 작용을 일으키지 않는 양을 정한 일일섭취허용량(ADI; Acceptable Daily Intake)은 유해물질 관리의 기본 요소이다.  

영양성분은 본질이 유해물질이 아니므로 일일섭취허용량(ADI)을 정하지 않고 영양소별로 섭취 대상의 연령별·성별 생리적 특성과 국민 식생활에 대한 연구 결과 등을 반영하여 영양소 섭취기준(DRI ; Dietary Reference Intakes)으로 정한다. 영양표시를 위해서는 DRI를 인구가중치로 환산한 대푯값을 영양소기준치(NRV ; Nutrient Reference Values)로 정하고 이에 대한 % 함량을 표시토록 하고 있다.  

2020 한국인 영양소 섭취기준(KDRI)에서는 최근 비만, 당뇨, 심혈관계질환 등 만성질환의 증가 추세를 고려하여 만성질환 위험 감소를 위한 새로운 영양소 섭취기준을 제시하였다. 예를 들면, 나트륨의 만성질환위험감소섭취량(CDRR: Chronic Disease Risk Reduction Intake)을2,300mg/일(Day)로 정하고 이보다 많으면 만성질환 위험을 낮추기 위해 섭취량을 줄일 것을 권고하는 것이다.

우리 식생활에서 과잉 섭취하기 쉽고 그로 인한 만성질환 위험이 높은 영양성분을 ‘건강 위해가능 영양성분’이라고 하며, 현재 트랜스지방, 나트륨, 당류가 이에 해당된다. (식품위생법 제5절 건강 위해가능 영양성분 관리)

트랜스지방의 경우는 민관협력 체계로 단기간에 제조공정을 개선하는 등 제로화 수준을 달성하는 성과를 이루어 소비자는 식품선택 시에 표시사항만 잘 확인하면 된다.

나트륨의 경우는 국, 찌개, 절임식품 등을 기본으로 하는 우리 식생활 특성상 섭취를 줄이기가 쉽지 않은 일이다. 우리 국민의 하루 평균 나트륨 섭취량은 2010년 4,878mg에서 2020년 3,220mg으로 크게 감소하고 있지만, DRI 만성질환 위험감소 섭취량 2,300mg에 도달하려면 아직도 많은 노력이 필요하다.  

당류의 경우는 유아·청소년의 첨가당 섭취량이 WHO 권고기준(섭취열량 대비 10%)을 초과하고 있어 지속적인 관리가 필요하다.

이러한 제반 사업을 추진하기 위해 ‘건강 위해가능 영양성분 관리 주관기관’(이하 주관기관)을 설립·지정하여 관련 업무를 실시토록 하고 있다.  주관기관의 주요 업무는 다음과 같다.  

첫째, 적정 섭취 실천방법 교육·홍보 및 국민참여 유도, 둘째, 함량 모니터링 및 정보제공, 셋째, 건강 위해가능 영양성분을 줄인 급식과 외식, 가공식품 생산 및 구매 활성화, 넷째, 관리 실천사업장 운영 지원, 다섯째, 그밖에 식약처장이 필요하다고 인정하는 관리 사업 등이다.  

현재 중앙급식관리지원센터는 주관기관으로 지정받아 관련 사업을 추진하고 있으며, ‘저당·저염 실천본부’ 사무국을 함께 운영하고 있다.

민간 주도의 ‘저당·저염 실천본부’(위원장 : 강재헌)에서는 각계의 유명 인사들이 위원으로 참여하여 당류, 나트륨 줄이기를 위해 다양한 활동을 하고 있다. 그간 20명 위원이 활동하던 실천본부가 올해부터는 60여명으로 확대되어 3개 분과(학술분과, 소비자분과, 미디어분과)로 구성되었으며, 위원별 전문성을 기반으로 해당 분야에서 저감 메뉴 개발, 유튜브 등을 통한 홍보 및 학술대회 개최 등 활발하게 활동하고 있다.  

  앞으로 이러한 활동의 나비효과로 영양안전 확보를 위한 노력이 확산되고 지역사회에 건강한 식생활 문화가 정착되기를 기대한다.