지난 11일 호주뉴질랜드 식품기준청(FSANZ)은 신문사 시드니 모닝 헤럴드의 8일자 기사 중 살모넬라에 관련한 알류의 보호에 있어 소매 슈퍼마켓이라는 연결고리를 놓치고 있다는 부문에 관한 해명자료를 발표했다고 밝혔다.
소매업주가 소매 단위의 전란을 냉장해야 할 식품안전문제는 없지만, 난황의 견고성과 같은 품질 유지와 부패 방지 등을 목적으로 알류 냉장을 선택할 수 있다.
또한 청은 2011년 호주에서 생산 및 가공되는 알류에 관한 위해평가를 수행했다. 당시 산업체, 과학계, 정부, 및 대중과의 협의 또한 이뤄졌고, 국내외 전문가들의 지원도 따랐다. 등급판정, 세척, 포장, 소매점 저장 및 소비자 취급을 거쳐 살모넬라의 오염가능성을 높이는 농장 요소를 비롯한 전반적인 공급망을 조사했다.
난각과 난막, 모든 흰자위 형태는 알 내부로의 유해 세균 오염이 발생하지 않도록 돼있다. 하지만 껍질의 세균이 알 내부에 접촉하거나, 알류 취급자의 손에서 조리가 이뤄지지 않은 식품에 살모넬라가 옮겨져 문제가 발생할 수 있기 때문에 안전한 식품취급규범을 따르는 것이 중요하다.
또한 미국, 영국과 같은 다수 국가와는 달리 알류 내부를 오염시킬 수 있는 살모넬라 유형은 호주산 산란계에는 존재하지 않는다. 난각의 살모넬라 오염은 농장 환경의 오염을 통해서 또는 알을 낳을 때 발생할 수 있다. 식품기준규격에는 알류 생산업자가 이러한 위해요인을 관리하도록 명시한 요건이 있다. 살모넬라는 난각과 난막이라는 물리적 장벽을 반드시 통과해야하며, 난황에 들어가 성장하기 이전에 흰자위의 까다로운 환경에 견뎌야한다. 전반적인 공급망의 온도는 알을 보호하는 막이 분해되는 속도에 영향을 줄 수 있다. 소매점 진열시간은 알 낳아 소비하기까지 걸리는 시간에 비해 대개 짧다. 호주에서는 알류 오염의 특성으로 인해 소매점에서의 알류 냉장이 전체 리스크에 주는 영향이 경미하다고 간주했다.
호주에서 발생한 알류 관련 식중독 사건은 소스류와 디저트류와 같이 오염된 날달걀을 함유하고 가열조리하지 않거나 약간 가열한 식품으로 인한 것이 대부분이었다. 식중독 발생에 기여한 요인으로는 살모넬라 성장이 가능한 온도에서 날달걀이 들어있는 식품을 보관하거나 식품을 준비하는 과정에서의 교차오염이 있었다.
반면 날달걀이 들어있는 마요네즈와 같은 제품은 위험성이 높은 제품으로 간주돼 냉장해야 한다. 알이 깨질 때 내용물 오염이 발생할 수 있기 때문이다. 호주에서 실금란과 오란은 판매 불가하며, 식품기준규격에 따라 금지돼 있다.
