뉴스
농진청, 녹차서 찾은 유산균으로 육가공품 곰팡이 문제 해결
[푸드투데이 = 노태영기자] 농촌진흥청(청장 권재한)은 녹차에서 분리한 락티플란티바실러스 플란타룸 G2 유산균(G-2 유산균)을 발효 생햄에 적용한 결과, 유해 곰팡이 성장 억제 효과가 탁월했다고 6일 밝혔다. 국립축산과학원 연구진은 발효 생햄의 유해 곰팡이 억제에 이용할 수 있는 항균 유산균을 확보하기 위해 녹차, 한우, 과일, 발효 생햄 등 국내 다양한 식품에서 105종의 유산균을 분리했다. 105종 유산균을 대상으로 식중독을 유발할 수 있는 세균 5종과 곰팡이 6종에 대한 항균 활성을 분석한 결과, 녹차에서 분리한 G-2 유산균이 이들 모두의 성장을 억제했다. 또한, G-2 유산균의 모든 유전정보를 분석해 항균물질 관련 유전자를 가지고 있는 것을 확인했다. 유산균이 성장하기 어려운 환경(고농도 소금, 낮은 pH, 저온)에서도 높은 생존 능력을 보였다. 특히 업체에서 제조한 발효 생햄 표면에 분무했을 때 아무것도 처리하지 않은 론지노에 비해 곰팡이 생장이 눈에 띄게 억제되는 것을 확인했다. 또한 빠른 성장 능력이 있어 발효 식품 제조 과정에서 발효를 촉진하고 제품의 품질, 풍미, 안전성을 향상시키기 위해 사용되는 미생물인 스타터 미생물이나 항생제 대체재,