미스터피자.맥도날드 등 식품위생 자신감 표현

“주방은 저희 회사 노하우의 보고이므로 공개 불가입니다.” 주방은 ‘공개 불가’라고 외치던 외식업계, 이제는 다 옛날 얘기다. 최근 들어 외식업계의 소비자간 커뮤니케이션 채널로 ‘주방’이 급부상 하고 있기 때문.

지금껏 외식업계의 주방 비공개 원칙은 불문율과도 같았다. “아무리 해도 티 나지 않는 것이 청소”라는 말처럼, ‘위생’과 '청결’면에서 완벽해 지기 어려운 곳이 주방인 만큼, ‘공개’가 부담스러웠던 것.

그러나 대한민국 외식업계가 달라지고 있다. 2008년 이후 먹거리에 대한 중요성이 날로 강조되면서, 높아진 소비자들의 눈높이를 따라가기 위해서는 한 차원 높은 커뮤니케이션이 필요했고, 이에 기업들은 ‘완벽’을 목표로 하며, 주방을 공개, 기업 운영의 소중한 자산인 ‘신뢰’를 쌓아 나가고 있다.

주목할 만한 것은 외식기업의 주방공개가 ‘자신감’과 ‘책임감’의 표현이라는 점이다. 외식기업 운영의 기본이자, 가장 중요한 공간인 주방 운영에 집중하며, 기업의 경쟁력 제고와 고객에 대한 책임 실현에 힘쓰고 있다.

미스터피자는 지난 25일 서울 삼성동 그랜드 인터콘티넨탈 그랜드볼룸에서 ‘미소단’ 창단식을 성공적으로 마치고, 소비자에 가까이 다가가는 기업으로써의 소중한 첫발을 내디뎠다.

‘미소단’은 미스터피자의 맛과 서비스, 위생 등을 평가하고, 매장의 개선을 위한 관리 감독 역할을 맡는 미스터피자 소비자 평가단으로, 1900명이 최종 선정됐다.

미스터피자는 세계 No.1 브랜드로 도약함에 있어 소비자의 가감 없는 지도편달을 받기 위해 ‘미소단’을 창단했고 외식업계에서는 이례적으로 주방을 완전히 공개해 주방 위생 및 원재료의 품질 관리 등에 대한 냉정한 평가를 받을 예정이다.

미스터피자는 앞으로도 ‘오픈 키친’을 이어나갈 예정이며, ‘오픈 키친’의 의미를 보다 확대한 소비자 평가단 ‘미소단’의 활동도 적극 지원할 계획이다.

한국맥도날드는 지난 2004년부터 고객들에게 주방을 공개하는 ‘오픈데이’ 행사를 실시하고 있다.

‘오픈데이’ 행사란, 소비자들에게 맥도날드가 판매하는 제품의 원재료 보관에서부터 조리를 거쳐 고객에게 제품이 제공되기까지의 모든 과정을 공개하는 것이다.

사전 신청을 통해 오픈데이에 참가한 소비자들은 직원의 안내에 따라 매장 직원들과 동일한 위생 절차를 거친 후, 직원들이 직접 음식 조리하는 과정을 지켜본다.

한국맥도날드는 이 행사를 통해 자사 제품에 대한 신뢰를 쌓아가고 있으며, 현재까지 약 7000여명의 고객들이 참여하는 등 긍정적인 반응을 얻고 있다.

외식전문그룹 SG다인힐의 이탈리안 컨템포러리 블루밍 가든은 각 매장 컨셉에 맞는 ‘오픈 키친’을 운영, 소비자들에게 특별한 분위기를 선사하고 있다.

가로수길점의 오픈 키친은 로맨틱하고 귀여운 모습이며, 자연친화적인 분위기가 느껴지는 강남점의 오픈 키친은 탁 트이게 구성돼 시원스러워 보이는 것이 특징이다.

또한 여의도점의 경우 매장 입구에서부터 오픈 키친이 시작돼, 고객들이 음식이 만들어지는 모습을 감상하며 입장할 수 있도록 했다.

블루밍 가든은 오픈 키친을 통해, 고객이 단지 주문한 메뉴만 맛보는 것이 아니라 시각, 청각, 후각, 미각 등 모든 감각을 총 동원해서 레스토랑의 분위기를 느낄 수 있도록 서비스한다는 방침이다. 또한 주방의 모습이 모두 공개되는 만큼, 위생에도 훨씬 주의를 기울여 소비자에게 믿음을 주고 있다.

뚜레쥬르는 지난 12월, 브랜드 리뉴얼의 일환으로 매장을 ‘오픈 키친’ 형태로 바꾸고 빵을 굽는 주방을 고객들에게 공개할 예정이라고 밝혔다.

고객이 파티시에가 반죽을 하고 오븐에 넣는 작업을 직접 볼 수 있게 함으로써, 고객과 파티시에, 제품 사이에 교감과 소통을 유도한다는 전략이다.

뚜레쥬르는 2010년 말까지 전체 매장의 약 10%, 올해부터는 점포의 절반 이상을 오픈 키친을 적용한 매장으로 바꿔갈 예정이다.