세계 최고로 인정받고 있는 프랑스 게랑드 소금보다 미네랄 함량이 더 높은 것으로 알려진 우리나라 천일염이 고혈압과 당뇨 등 생활습관병 예방 뿐만 아니라 항산화 능력도 있다는 연구결과가 발표돼 주목된다.
농촌진흥청(청장 김재수)이 22일 개최한 ‘천일염의 우수성과 명품화 전략’ 심포지엄에서 목포대학교 천일염생명과학연구소 함경식 교수는 주제발표를 통해 “한국산 천일염이 고혈압과 당뇨 등 생활습관병에 미치는 영향에 대해 연구한 결과, 미네랄이 풍부한 천일염은 일반 정제염과는 달리 생활습관병을 억제하는 기능이 있는 것으로 밝혀졌다”고 주장했다.
보통 소금은 고혈압과 당뇨를 유발할 수 있는 것으로 알려져 있지만, 한국산 천일염의 경우 미네랄이 풍부하게 함유돼 있기 때문에 일반 정제염과는 달리 혈압을 낮추고 당뇨의 원인이 되는 인슐린 저항성도 완화시킬 수 있다는 게 함 교수의 설명이다.
이에 대해 함 교수는 “목포대학교 연구팀에서 소금에 민감한 쥐를 이용해 한국산 천일염과 정제염을 먹이면서 수축기 및 이완기 혈압의 변화를 측정했는데, 그 모두에서 천일염을 먹인 쥐가 혈압이 낮게 유지되는 것을 관찰할 수 있었다”고 말했다.
함 교수는 또 “당뇨는 세포가 인슐린을 인식하지 못해서 일어나는 현상인 인슐린 저항성으로 인해 발생하는데, 정제염을 계속 섭취할 경우에도 이러한 증상이 나타날 수 있다”며 “하지만 쥐를 이용해 실험한 결과 천일염은 정제염과는 다른 연구결과를 얻을 수 있었다”고 설명했다.
함 교수에 따르면, 한국 천일염은 이러한 효과 외에도 고온으로 가공하면 항산화 능력도 생성될 수 있는 것으로 나타났다.
산소로 호흡한 후 발생하는 부산물인 활성산소는 노화의 한 원인이 될 뿐만 아니라 고지혈증, 동맥경화, 당뇨병 등 거의 모든 생활습관병의 원인이 되는데, 우리 천일염의 경우 고온으로 가열해 가공하면 활성산소를 억제하는 항산화력이 생긴다는 것이다.
함 교수는 “항산화 능력은 소금의 종류와 가열온도에 따라 달라지고, 무엇을 첨가하느냐에 따라서도 큰 차이가 난다”며 “한국산 천일염의 경우 외국산 천일염을 똑같은 방법으로 가공한 소금에 비해 항산화력이 더 크다는 것이 밝혀졌다”고 말했다.
천일염 김치가 항암능력도 높아
장류, 김치, 젓갈 등 전통발효식품도 일반 정제염이나 중국 천일염으로 제조했을 때 보다 우리 천일염을 이용해 생산했을 때 항암물질 등 기능성 물질이 증가하는 것으로 이번 심포지엄에서 밝혀졌다.
콩에 함유돼 있는 항암물질인 이소플라본은 발효되는 과정에서 미생물에 의해 흡수가 잘되는 형태로 바뀌는 데, 한국 천일염을 사용해 전통발효식품인 된장을 담글 경우 중국산 천일염이나 정제염으로 만들었을 때 보다 이소플라본의 함량이 증가된다는 것이다.
이에 대해 함 박사는 “된장 뿐만 아니라 대표적인 전통발효식품인 김치도 한국산 천일염으로 담근 김치가 항암물질 함량이 더 높았다”고 주장했다.
한편, 이날 심포지엄에서 좌장을 맡은 부산대학교 박건영 교수도 “옛날 조상들은 김치를 절일 때 그냥 천일염 보다 간수를 뺀 천일염을 사용했는데, 연구결과 이러한 방법으로 만들어진 김치가 조직감도 좋고 항암능력도 뛰어난 것으로 밝혀졌다”며 “앞으로도 우리 천일염을 이용해 좀 더 품질좋은 전통발효식품이 만들어 질 수 있도록 연구를 지속해야 한다”고 덧붙였다.
