김치 맛, 미생물이 좌우한다…세계김치연구소 ‘발효 맛 설계’ 과학적 근거 규명

[푸드투데이 = 노태영기자] 세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치의 주요 발효 유산균이 생성하는 대사물질이 김치의 맛을 어떻게 형성하는지를 과학적으로 구명했다고 17일 밝혔다. 김치의 발효 맛을 과학으로 설계할 수 있다는 가능성을 제시하며, 김치산업 고도화의 새로운 전환점을 마련한 이번 연구에 앞서 세계김치연구소 발효시스템연구단은 김치 발효 과정에서 핵심 역할을 담당하는 세 가지 대표 미생물인 라틸락토바실러스 사케이(Latilactobacillus sakei), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 와이셀라 코레엔시스(Weissella koreensis)에 주목했다. 연구팀은 이들 미생물이 생성하는 젖산(Lactic acid), 만니톨(Mannitol), 오르니틴(Ornithine) 등 주요 대사물질이 감칠맛, 신맛, 단맛, 짠맛 등 김치의 전체 풍미에 어떤 영향을 미치는지를 전자혀(E-tongue) 분석과 대사체(Metabolomics) 분석을 통해 정밀하게 구명했다. 연구 결과, 미생물의 종류에 따라 김치의 맛이 뚜렷하게 달라졌으며, 각 미생물이 서로 다른 대사경로를 통해 고유한 맛을 조절하는 기능을 갖고 있음이 확인됐

• 노태영 기자
• 2025-11-17 09:42