농촌진흥청이 우리나라 전통된장에서 나는 냄새를 분석해 향기성분이 원료 콩에 따라 다르다는 것을 밝혀냈다.

농진청은 5일 “된장의 향기성분은 발효 과정에서 미생물의 작용이나 화학적 변화에 의해 생기는데 지금까진 숙성과 저장기간이 중요한 원인으로 알려졌다”며 “연구결과 콩 품종에 따라 전통된장의 향기성분이 적게는 70여종에서 많게는 200여종까지 매우 다양한 것으로 나타났다”고 밝혔다.

농진청은 또 된장 향기의 주성분인 피라진류와 저분자 향기성분 함량도 원료 콩의 품종에 따라 큰 차이를 보였다고 덧붙였다.

특히 농진청이 “최근 개발한 ‘우람콩’으로 만든 된장에서는 일반 된장 향기성분의 절반 정도인 70여종만 검출됐다”면서 “주요 향기성분인 피라진류는 우람콩에서 10.9%로 태광콩의 18.9%보다 적었다”고 설명했다.

이에 따라 향후 향기가 적은 된장을 만드는 원료로서 우람콩의 가치가 높을 것으로 농진청은 기대했다.

농진청은 “된장을 비롯한 콩 발효식품은 영양과 기능성분이 풍부한 장점을 지니고 있음에도 발효식품 특유의 냄새를 싫어하는 사람들도 있기 때문에 이번 연구성과는 콩 발효식품을 세계화하는데 크게 기여할 것으로 보인다”고도 했다.

농진청 두류유지작물과 이병원 연구사는 “원료 콩이 발효식품의 향기에 미치는 영향을 밝혀냄으로서, 된장냄새를 싫어하는 서양인과 젊은 세대에게 알맞은 제품 개발이 가능할 것”이라고 밝혔다.