음식물 낭비를 줄이기 위한 6단계 가치 사슬

▲구매 단계
▷지나치게 많은 양을 구매하지 않는다. 필요한 최소량을 예측해 구매한다.
▷제철 요리를 선택한다. 제철 재료가 아니면 배송하는 데 시간이 많이 걸려 부패 위험이 높다.
▷대량 구매는 철저한 수요예측을 통해 상할 염려가 없는 재료로 한다.
▷구매 제품에 대한 정확한 정보와 요청 사항 등을 식자재 공급 업체와 명확하게 공유한다.
▷주 구매자를 정한다. 중복 구매를 피하기 위해 한 사람이 구매 업무를 맡도록 한다.
▷식재료 공급 업체와 신뢰 관계를 맺는다. 좋은 관계를 유지해 좋은 조건으로 식재료를 구매할 수 있도록 한다.
▷냉동, 건조, 병·통조림 식품은 품질 비교가 가능한 신선식품과 따로 취급한다.

▲보관 단계
▷선입선출 규칙을 따른다. 항상 먼저 들어온 식재료 순으로 사용한다.
▷공급업체와 최선의 배송 계약을 맺는다.
▷식자재 창고와 냉장고를 정리해 부패 및 과도한 음식물 낭비를 최소화한다.
▷공급업체의 구매 목록과 대조해 재고를 정리하는 방법으로 재주문 시간을 단축한다.
▷사용 빈도를 결정한다. 사용 빈도가 높은 제품을 동선 초입에 배치하는 게 현명하다.
▷식자재 보관실 공간 사용을 최적화하기 위해 우선순위에 따라 보관 위치를 정한다.

▲준비 단계
▷채소는 가능한 주의해 손질한다. 다듬고 남은 자투리 채소는 훌륭한 수프 재료가 된다.
▷재료가 많이 남을 때는 창의성을 발휘한다. 처트니, 피클, 잼 등으로 활용할 수 있다.
▷전처리하는 기본 음식의 경우 작은 단위로 준비해 필요 이상 조리하지 않도록 한다.
▷융통성과 민첩성을 발휘한다. 예약 현황, 날씨 및 휴일 등에 따라 전처리 양을 조정한다.

▲조리 단계
▷표준 레시피 카드를 도입하고 이를 준수한다.
▷모든 요리는 일관되게 높은 수준을 유지해야 한다.
▷계량이 중요하다. 저울을 이용해 음식 재료를 계량하고 1인분 양을 정한다.
▷주방 팀원 모두가 전체 메뉴 및 메뉴 구성 요소에 대해 정통해야 한다.
▷메뉴의 성공 여부는 가용 시간, 기술 및 주방 기구에 달려 있음을 기억한다.

▲제공 단계
▷고정 용량의 계량스푼과 국자를 사용해 1인분 양을 일관되게 제공한다.
▷직원들이 음식물 낭비에 대해 인식할 수 있도록 한다. 음식물 낭비로 인한 경제적 손실을 공유한다.
▷식사량이 적은 손님을 배려해 동일한 음식의 제공 분량을 세분화한다.
▷어린이 손님을 위해 소량 단위를 제공하지만, 어린이용 메뉴를 따로 준비할 필요는 없다.
▷음식을 창의적으로 제공하고, 제공되는 음식 양을 줄여 음식물 낭비 가능성을 줄인다.
▷남긴 음식을 지속적으로 확인한다. 모든 직원이 모니터링에 참여해 배식량을 유연하게 조절할 수 있도록 한다.

▲폐기 단계
▷식자재 포장을 위한 플라스틱 용기나 유리 용기는 버리지 말고 재활용한다.
▷처음부터 음식물 쓰레기가 발생하지 않도록 하는 것이 최상임을 명심한다.
▷재활용 편의를 위해 음식물 쓰레기 분류 체계를 구축한다.
▷음식물 쓰레기를 활용할 수 있다. 폐기름은 가공업체에 판매할 수 있다.
▷음식물 쓰레기를 매립하는 대신 미생물에 의한 분해나 퇴비로 활용할 수 있도록 한다.
▷포장 최소화를 위해 식자재 공급업체와 협력해 남은 박스와 포장재를 배송 차량이 수거해 가도록 한다.