바다인접 지역 해산물 첨가...농산물 풍부한 지역 채소 이용

며칠 전 KBS의 간판 버라이어티 프로그램 ‘1박 2일’에서는 전국 5개 도시의 김치명인을 찾아가 그 지역의 특색이 담긴 김치비법을 시청자들에게 소개하는 시간을 가졌다. 이 날의 여행은 시청자들의 눈과 귀를 사로잡고 혀를 마비시켰다는 평가를 받으며 방송 후 큰 관심을 얻었다.

대한민국 팔도의 김치에 각양각색 특징이 있는 가장 큰 이유는 바로 지역에 따른 기온차 때문이다. 남쪽지방은 비교적 기온이 높아 젓갈과 소금을 이용해 짜게 담근다. 반면 북쪽지방은 기온이 낮으므로 재료 본연의 신선한 맛을 살리면서 싱겁게 담근다.

팔도김치에는 들어가는 재료도 다양하다. 바다가 인접해있는 지역에서는 김장을 할 때 여러 가지 해산물을 첨가하고 토지가 비옥해 농산물이 풍부한 지역에서는 여러 가지 채소를 이용해 김장을 한다.

■ 소박하고 담백한 맛을 자랑하는 북쪽지방 김치

기온이 낮은 북쪽지방은 김치가 너무 빨리 익지 않도록 소금을 적게 사용하고 담백한 양념으로 재료의 맛과 향기를 그대로 간직한 김치를 주로 담근다. 북쪽지방의 김치는 소박하지만 담백하고 시원한 맛을 낸다.

황해도는 대게 서울과 충청도식의 김치가 많다. 간은 전체적으로 짜지도 싱겁지도 않으며 분디와 고수를 사용해 독특한 맛과 향을 내는 것이 특징이다. 이 지역은 호박과 절인 배추를 소금으로 간을 맞춘 후 익힌 호박김치가 유명한데 먹을 때에는 찌개처럼 끓여 먹는다.

평안도는 재료를 큼직하게 썰어 푸짐하게 만든다. 대게 배추와 무를 따로 담그지만 이 지역에서는 두 재료를 한데 모아 함께 담그는 경우도 있다. 맵지 않게 담그기 위해 고춧가루는 적게 넣고, 쇠고기 육수를 김치에 부어 담그기 때문에 담백하면서도 감칠맛이 나는 것이 특징이다.

함경도는 음식에 기교를 부리지 않고 약간의 소금간을 한 후 고추와 마늘 등의 양념을 사용하여 강한 맛을 낸다. 각종 생선을 사용하여 담백하고 시원한 맛을 내는 이 지방은 동태나 가자미, 대구 등을 고춧가루에 버무려 김치 속에 넣는다.

■ 짜지도 싱겁지도 않은 중부지방 김치

중부지방은 남과 북의 중간에 위치해있는 만큼 김치의 간도 중간 정도이며 여기에 생태나 생갈치 등을 넣어 감칠맛을 자아낸다. 양념의 양도 적당하여 붉은 빛을 띠는 정도나 국물의 양도 적당하다.

서울.경기도는 지방에서 모인 사람들이 많기 때문에 많은 종류의 김치들이 있고 주로 황석어젓이나 새우젓 등을 이용해 맛을 내기 때문에 담백한 맛을 내는 것이 특징이다.

강원도는 동해안과 인접해있어 해산물이 풍부하기 때문에 이를 이용해 갖가지 김치를 담근다. 배추김치에는 명태살을 다져 넣고 깍두기에는 서거리라 불리는 명태의 아가미를 넣어 버무린다. 간은 새우젓에 오징어와 생태 등을 넣어 함께 버무려 맞추기 때문에 시원한 맛이 특징이다.

■ 진하고 깊은 맛을 자랑하는 남쪽지방 김치

기온이 높은 남부지방은 김치의 재료가 쉽게 상하지 않도록 소금과 젓갈을 많이 사용하기 때문에 김치가 짜고 양념을 많이해 맛이 진하다.

충청도는 주로 황석어젓이나 새우젓을 사용하기 때문에 시지 않고 간도 서울과 비슷하게 담그는 편이다. 김치의 겉모양이 사치스럽지 않아 짠지라고도 부르는 충청도 김치는 보는 맛과 진한 맛은 없으나 담백하고 구수한 맛을 낸다.

전라도는 고춧가루와 젓국, 풀국 등 재료를 아낌없이 사용하기 때문에 김치에서 깊고 진한 감칠맛이 베어 나온다. 전라도는 다른 지역에 비해 곡식과 해산물 등이 고루 풍부하기 때문에 음식이 매우 호사스러운 편이다.

경상도는 남해와 동해가 인접하여 해산물이 풍부하고 낙동강 주위는 토지가 비옥해 농산물도 풍부하다. 고춧가루를 많이 사용해 혀가 얼얼할 정도로 맵고 소금간을 많이 하여 짠 맛이 강한 것이 특징이다.

대한민국 김치명인 1호, 한성식품 김순자 대표는 "팔도의 김치들은 저마다 가지각색의 특색을 자랑한다"며 "이는 각 지방 특유의 젓갈과 특산물을 이용한 고유의 비법들이 김치에 담겨있기 때문"이라고 말했다.

또 "하지만 오래 전부터 전해 내려온 김치의 비법 중 가장 중요한 비법은 바로 만드는 사람의 정성이 아닐까 한다"며 "한성김치는 정성을 가득 담아 팔도 사람들의 입맛에 고루 맞는 표준화된 김치 맛을 추구하기 위해 열심히 노력하고 있다"고 덧붙였다.