최근 사회적 이슈가 되고 있는 ‘치매’ 예방을 위해 농촌진흥청이 노루궁뎅이버섯을 이용해 가정에서 손쉽게 만들 수 있는 요리를 추천했다.
노루궁뎅이버섯은 노인 치매 예방과 어린이 기억력 증진 등에 효능이 있는 것으로 알려졌으며, 기능성 버섯에 비해 상대적으로 역사가 짧아 인지도가 낮은 편이었으나 최근 환경이 잘 갖춰진 시설에서 재배가 가능해져 안정적으로 공급될 전망이라고 농진청은 21일 전했다.
농진청에 따르면, 농진청과 대학(약리성분 효능과 물질구조 분석), 농업기술원(소품목 육종), 농가(재배)에서 삼위일체가 돼 치매물질 개발에 힘쓰고 있다. 이들은 특히 노루궁뎅이버섯 추출물을 이용해 항암치료와 치매효과에 대한 집중적인 연구를 수행 중이다.
노루궁뎅이버섯의 대표적 약리성분으로 알려진 헤리세논(Hericenone D)과 에리나신(Erinacine C)은 신경세포 증식인자(NGF) 합성을 촉진하는 물질로 동물뿐 아니라 천연물질에서도 발견된다.
이 물질이 NGF의 합성을 촉진해 치매증과 알츠하이머병을 예방하고 개선할 수 있다고 알려져 있다.
노루궁뎅이버섯은 예로부터 한방에 쓰이는 묘약으로 여겨져 왔으며 한방약선요리나 궁중요리에 이용돼 왔다. 그러나 조금 씁쓰레한 맛이 나기에 농진청 버섯과에서는 이러한 쓴맛을 제거해 요리하는 방법을 제시하게 됐다.
시중에 판매되고 있는 노루궁뎅이버섯은 대부분 말린 것으로, 이 버섯은 말리면 쓴맛이 더 강해진다.
하지만, 요리 전에 말린 버섯을 물에 반나절 이상 불린 뒤 물에 끓이고, 끓고 난 후 5분간 더 끓인 다음 손으로 가볍게 잡고 약간 비틀면서 짠 후 요리재료로 사용하면 쓴맛이 가시게 된다. 시간적인 여유가 없을 때는 수분이 적은 요리나 재빨리 볶는 요리를 만들면 쓴맛이 덜하다.
손질한 노루궁뎅이버섯을 노루궁뎅이버섯 가자미조림, 노루궁뎅이버섯과 브로콜리숙회무침, 노루궁뎅이버섯 맑은장국 등의 요리에 넣고 조리하게 되면 노인에게는 치매를 예방하고 어린이와 청소년에게는 기억력 증진에 좋다.
특히, 노인에게는 노루궁뎅이버섯 가자미조림, 영양이 필요한 어린이나 청소년에게는 노루궁뎅이버섯과 브로콜리숙회무침, 깔끔한 맛을 원하는 분들에게는 노루궁뎅이버섯 맑은장국을 권한다.
▲노루궁뎅이버섯 준비
▷노루궁뎅이버섯 씻기
- 생의 노루궁뎅이버섯은 간단하게 가볍게 씻고 물기를 제거한다.
▷노루궁뎅이버섯 건조하기
- 물기가 제거된 노루궁뎅이버섯은 건조기에서 건조하여 보관한다.
▷요리 직전 사전 준비
- 건조된 노루궁뎅이버섯은 쓴 맛을 빼기 위해 물에 반나절 이상 불리고 불린 버섯을 물에 끓인다. 끓고 난 후 5분간 더 끓인 다음 쓴맛을 빼기 위해 손으로 가볍게 잡고 약간 비틀면서 짠 후 식재료로 사용하면 된다.
▲노루궁뎅이버섯가자미조림
▷재료(4인분)
- 가자미 2마리, 노루궁뎅이버섯 200g, 무 100g, 대파 1뿌리, 홍고추 1개, 풋고추 1개. 쌀뜨물 1/2컵, 소금
▷조림간장
- 대파 20g, 마늘 15g, 생강 5g, 진간장 3큰술, 맛술 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1큰술, 설탕 4g, 깨소금 2작은술, 후춧가루 약간
▷만드는 법
- 가자미는 내장과 지느러미를 제거하여 깨끗이 씻은 후 5cm 크기로 잘라 놓는다.
- 노루궁뎅이버섯은 한 입 크기로 자르고, 무는 1cm 두께의 반달모양으로 썬다.
- 대파는 3cm 길이로 썰고, 풋고추와 홍고추는 어슷하게 썰어 물에 씻어놓는다.
- 마늘과 대파, 생강을 곱게다져 나머지 재료를 넣고 골고루 혼합하여 조림간장을 만든다.
- 냄비에 무를 깔고 가자미와 양념장, 버섯을 안친 다음 쌀뜨물을 붓고 잠시 센 불에서 끓이다가 중불로 줄여 은근하게 조린다.
- 국물이 자작하게 졸아들면 대파와 고추를 넣고 잠시 더 끓여 마무리한다.
▲노루궁뎅이버섯과 브로콜리숙회무침
▷재료(4인분)
- 노루궁뎅이버섯 300g, 브로콜리 300g, 양파 80g, 깻잎 40g, 당근 60g, 배 80g, 잣 20g, 아몬드 20g,
▷파소스
- 대파 20g, 다진 마늘 10g, 진간장 15㎖, 물엿 30g, 사과식초 25㎖, 다시물 10㎖, 고운고춧가루 10g, 설탕 5g, 통깨 5g, 참기름 5㎖
▷만드는 법
- 노루궁뎅이버섯과 브로콜리는 한 입 크기로 잘라 각각 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
- 양파와 깻잎은 깨끗이 씻어 0.5cm 폭으로 채 썰고, 당근과 배는 버들잎 모양으로 썬다.
- 대파를 4등분으로 갈라 0.5cm로 썬 다음 나머지 분량의 재료와 섞어 파소스를 만든다.
- 준비한 재료를 그릇에 담고 파소스를 넣고 버무려 접시에 담고 잣과 아몬드를 고명으로 뿌린다.
▲노루궁뎅이버섯맑은장국
▷재료(4인분)
- 노루궁뎅이버섯 160g, 무 160g, 쇠고기 120g, 대파 15g, 마늘 8g, 국간장 20㎖, 참기름 5g, 후추 0.2g, 물 2ℓ
▷만드는 법
- 쇠고기는 덩어리째 물에 담가 핏물을 빼고 무는 통째로 씻어 준비한다.
- 노루궁뎅이버섯은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 한입 크기로 찢어놓는다
- 대파는 4cm 길이로 잘라 2~4등분으로 갈라놓고, 마늘은 곱게 다진다.
- 냄비에 물과 쇠고기, 대파 1쪽을 넣고 뭉근한 불에서 거품을 걷어내며 푹 삶다가 50% 정도 익을 무렵 무를 넣고 완전히 익을 때 까지 계속 삶는다.
- 쇠고기와 무를 건져 2.5×2.5×0.3cm로 얇게 썰어 놓고, 육수는 고운체에 거른다.
- 육수에 썰어놓은 쇠고기와 무, 노루궁뎅이버섯를 넣고 끓이면서 간장으로 색을 내고 마늘, 후추, 소금으로 간을 맞춘 후 마지막에 참기름과 채 썬 파를 넣고 잠시 더 끓인다.
- 파가 파랗게 될 때 그릇에 담는다.
팁:간장이 엷은 색이 날 정도만 넣고 나머지 간은 소금으로 맞춘다.
농촌진흥청 발간, <백세 건강을 약속하는 버섯요리 100선> 참조
