전북 순창의 장류연구소가 장류에 해로운 미생물을 억제하는 발효미생물을 확보했다.

  
순창군은 15일 장류연구소와 전북대가 공동으로 진행한 '장류 식품의 고급화 기술개발과 기능성 규명' 연구를 통해 장류에 해로운 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)균을 억제하는 발효미생물 'SCK121057'를 발견해 균주를 확보했다고 밝혔다.

  
한국 종균협회에 의뢰해 국제 균주은행으로부터 '바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis)'라는 특허를 인정받은 이 균주는 전통 된장, 고추장, 청국장에서 분리했다.

  
이 균주는 장류의 발효과정에 나쁜 영향을 주는 바실러스 세레우스가 자라지 못하게 하는 항균기능과 함께 고압멸균 조건에서는 열 안전성, 단백질 가수분해저항성, 장기 저장성을 지닌다고 연구소는 설명했다.

  
연구소는 균주를 청국장을 비롯한 장류에 넣자 ㎖ 당 1만마리 이상의 바실러스 리케니포미스가 생성돼 바실러스 세레우스를 사멸시키는 작용을 관찰했다고 덧붙였다.

  
연구소는 균주를 청국장으로 만든 과자와 순창 메주 제조에 활용하고 있으며, 장류와 각종 식품에도 즉시 적용할 수 있다고 강조했다.

  
연구소 정도연 주무관은 "SCK121057 균주를 사용하면 식중독을 비롯한 식품 안전사고 위험을 예방해 전통장류와 식품제조업체의 가장 큰 애로를 해결하는 성과를 볼 수 있다"고 말했다.

  
장류연구소는 장류와 식품업체에 균주를 제공해 연간 수억원의 판매수익을 올릴 것으로 기대했다.