전남농기원(원장 박민수)은 지역 친환경 농특산물 부가가치 향상을 위해 가공식품 품질향상을 위한 연구개발로 양파즙 품질향상과 제조방밥 표준화 정립으로 농가 소득이 증대 될것으로 기대하고 있다.

양파에는 생리활성물질로 쿼세틴, 루틴, 켐페롤 등 플라보노이드계 물질과 디아릴 디설파이드, 아릴 프로필 디설파이드 등의 함황화합물이 함유되어 있어 지질에 대한 항산화 효과, 항암작용, 항돌연변이, 항균작용, 혈중 콜레스테롤 감소, 고혈압 및 당뇨병에 대한 효과 등 다양한 생리활성을 가지는 것으로 알려져 있다.

양파는 재배면적과 작황상황에 따라 가격 변동이 매우 크며, 과잉 생산 시 이에 대한 소비대책과 저장방법이 문제가 되고 있다. 특히 적절하지 못한 조장조건에서는 맛과 향이 변하고 부패율이 높아 이러한 문제점 개선을 위해 가공품으로 개발이 절실히 요구되었다.

최근 소비문화에 “웰빙열풍”이 일어나 각종 성인병 예방을 위한 다양한 기능성 식품들이 개발되고 생리활성 성분이 풍부한 양파를 이용하여 건강 기능성 음료로서 시중 건강원에서 고압솥에 고온가압으로 가열착즙한 후 양파즙 파우치를 제조하여 음용하는 소비자들이 늘어나고 있다.

이에 지난 5~6월 22개 시.군내 소재 건강원을 대상으로 양파즙 제조방법 실태조사를 실시한 결과 도내 건강원은 1,370여개 소로 양파 생산량의 약 10% (약 54천톤) 이상을 양파즙으로 제조하여 유통되는 것으로 추정되었으며, 100~120℃, 2~8시간(평균 3~4 시간)으로 가열온도 및 가열시간이 업체별로 다르고 대부분 영세하여 품질관리가 되고 있지 않은 것으로 조사되었다. 또한 시중에 유통되는 양파즙 중 과도한 가열로 탄냄새와 이취로 소비자들의 불만이 발생되고 있었다.

전라남도농업기술원 식품연구소에서는 양파즙 품질향상과 제조방법 표준화 연구를 추진하였으며, 양파즙 제조시 최적가열시간 기준을 위해 30분 간격으로 가열하여 기능성분 분석과 항산화성을 조사하여 최적가열조건을 설정하였다.

양파즙 제조는 양파세척, 통양파 다듬기, 고압솥에서 가열 2시간(120℃, 1.5 MP3 kg/cm2), 김빼기 30분, 압착분리, 가열살균 (100±1℃, 3분), 레토르트 파우치 포장 (용량 120mL)의 단위공정을 정립하였으며, 이러한 방법으로 제조한 양파즙은 기존 시중에 유통되고 있는 양파즙과 비교했을 때 총 플라보노이드, 티오설파이드 등 기능성 성분이 30% 더 높았고, 소비자 기호도 조사시 맛과 향에서 기호도가 우수하여 양파즙 품질이 향상됨을 확인하였다.

전라남도농업기술원 오봉윤 연구사는 이러한 연구결과를 양파즙 제조 가공업체에 컨설팅과 기술지원하여, 소비자들이 좋아하는 건강식품으로서 품질 좋은 양파즙이 생산?판매되도록하여, 재배농가 소득을 향상시키는데, 계속 노력하겠다고 밝혔다.