식품의약품안전청(청장 윤여표)이 식품제조가공 중 자연 생성되는 신종 유해물질 ‘3-MCPD'와 ’바이오제닉아민‘, ’HCAs'를 줄일 수 있는 방법이 담긴 ‘신종유해물질 저감화 규범’을 발표해 주목된다.

식약청은 지난해 연구사업결과를 토대로 ‘3-MCPD', ’바이오제닉아민‘, ’HCAs' 저감화 실행규범을 마련해 책자를 발간?배포하고 ‘저감화 TF’를 운영하는 등 적극적인 신종유해물질 저감화를 추진했다고 18일 밝혔다.

식약청이 발표한 저감화 실행규범에는 산분해 간장 제조 시 발생하는 ‘3-MCPD'와 된장 발효시 생성되는 ’바이오제닉아민‘, 육류 및 생선 조리 시 나타나는 'HCAs'를 줄이기 위한 최적조건이 담겨있다.

저감화 실행규범에 따르면, ‘3-MCPD(3-monochloropropane-1,2-diol)는 탈지대두를 염산으로 가수분해해 간장을 만드는 과정에서 생성되는 유해물질로 산분해시 산의 농도와 중화조건, 반응시간 등 제조공정을 최적화함으로써 기준치인 0.3ppm 보다 최대 93%까지 감소된 0.02ppm으로 낮출 수 있다.

바이오제닉아민(Biogenic Amines)은 단백질을 함유한 식품의 유리 아미노산이 저장 또는 발효?숙성되는 과정에서 미생물의 반응으로 생기는 물질로 설사나 복통을 유발하는 히스타민과 혈압상승을 유발하는 티라민이 대표적이며, 발효숙성 공정을 개선하고 마늘 등 천연식품을 첨가할 경우 30~50%까지 감소된다.

2008년 현재 된장 15건 중 바이오제닉아민(히스타민)의 검출수준은 지난 2005년 연구결과와 유사한 42~1069ppm(평균 346ppm)으로 식이섭취를 통한 유해영향은 없는 것으로 평가되고 있으며, 외국 치즈의 경우 최대 2500ppm 수준까지 검출된 것으로 전해졌다.

HCAs(Heterocyclic Amines)의 일종인 PHIP는 육류와 생선을 고온으로 조리시 자연 생성되는 발암 우려물질로 조리법과 조리온도, 조리시간 및 올리고당 첨가 등 조리과정을 최적화할 경우 66~97%까지 줄일 수 있다.

아울러 통상적인 소고기 패티 조리시 전자렌지로 약 2분간 예열처리한 후 육즙을 버리고 조리할 때 최대 9ppb로 약 96% 감소시킬 수 있으며, 패티에 마늘이나 올리고당을 첨가할 경우 66~85% 정도까지 낮출 수 있다.

돼지고기나 생선의 경우 불에 직접 구울 때 보다 삶거나 찔 경우 약 70~97%까지 감소되기 때문에 육류 및 생선 조리시 불에 타지 않도록 주의하고, 끓이거나 찌거나, 향신료를 첨가하거나 전자레인지에서 예열처리 함으로써 저감화 시킬 수 있다.

이번 저감화 실행규범에 대해 식약청은 “지속적인 식품업계 현장방문을 통해 저감화 기술지원을 실시할 계획”이라며 “앞으로도 지속적인 모니터링과 저감화 연구.홍보 등을 통해 식품안전관리에 최선을 다할 것”이라고 밝혔다.