스테이크는 사실 간단한 요리라 할 수 있다. 스테이크의 의미도 ‘두껍게 썬 고기’라는 뜻으로 고기 조각을 4~5㎝로 두껍게 썰어 석쇠나 프라이팬에 구운 요리이다.

이름도 복잡하고 부위별로 명칭이 달라 자칫 혼동하기 쉬운 스테이크. 이와 같은 스테이크를 더욱 잘 즐길 수 있는 방법이 없을까.

스테이크 전문가 이권복 교수와 함께 알고 먹으면 더 맛있는 스테이크의 세상으로 들어가보자.


육류 종류 중요…미국산 ‘최고’ 손꼽혀
나이·질병 유무 따라 골라 먹어야 제맛

▷외식업체에서 메뉴판을 갱신할 때마다 새롭게 선보이는 메뉴에는 항상 스테이크가 들어 있습니다. 그러나 전문가가 아니라면 스테이크 고르기도 만만치 않은데요. 맛있는 스테이크의 조건에는 어떤 게 있을까요.

- 우선 고기의 종류가 매우 중요합니다. 모양새가 좋고 향기가 나며 부드러운 정도가 좋은 고기는 씹었을 때 구강 내에 남는 잔량이 적습니다. 즉, 고기를 구웠을 때 육즙이 감돌아야 맛이 좋다는 말입니다. 그밖에도 같은 고기라도 굽는 방법이나 고기를 익힌 정도에 따라 맛이 각기 다릅니다.

▷스테이크에서 가장 중요한 것은 고기인데 육류를 잘 고르는 비법은 무엇입니까.

- 고기는 산지가 어디냐에 따라서 육질에 차이가 납니다.

한동안 광우병으로 몸살을 앓았지만 살코기만 먹으면 광우병에 걸리지 않는다는 사실을 아는 사람은 별로 없는 것 같습니다. 사실 스테이크용으로서 우선순위를 결정해야 한다면 미국산, 영국산, 호주산, 뉴질랜드산 순입니다.

인정할 건 인정해야 하는 것이지요. 같은 산지에서 난 고기라면 그 다음에는 냉장육인지 냉동육인지를 파악해야 합니다.

바로 그 부분에서 가격 차이가 천차만별이 되는 것입니다. 말할 것도 없이 고기는 냉장육이 좋습니다. 냉장육 중에서도 선홍색을 띄며 핏물이 과다하게 배어나오지 않는 고기가 좋습니다.

▷사람마다 좋아하는 스테이크의 스타일이 다릅니다. 육질에 따라 씹는 맛도 틀리고 굽는 온도나 소스의 종류에 따라 맛도 천차만별입니다. 각기 맞는 스타일에 따라 스테이크를 추천해 주십시오.

- 비프스테이크는 부위별로 명칭이 다른데 마지막 갈비에서 둔부까지 위쪽 등허리에 붙은 살을 등심이라 부르고 안쪽에 붙은 살을 안심, 즉 필레(filet)라 부릅니다.

등심 중에 가장 기름기가 적은 부분을 자른 것이 뉴욕 스테이크이고 마지막 갈빗대에서 등심 전 부위에서 티본과 포터하우스가 나옵니다.

뉴욕 스테이크는 컷팅 모양이 뉴욕 주를 닮았다 해 이름 붙여졌고 티본 스테이크는 소 안심과 등심 사이에 T자 모양의 뼈에 안심과 등심이 붙어 있어 그렇습니다. 또한 필레 미농은 아주 예쁜 소형 스테이크를 의미합니다.

개인의 취향에 따라 다르겠지만 제가 생각하기에는 나이에 따라 골라 먹는 게 좋을 것 같습니다. 연세가 있어 고기를 씹기 어려우시다면 안심 스테이크가 좋습니다.

그리고 고지혈증을 앓고 있는 분은 기름이 적은 안심 스테이크를 추천합니다. 맛만 따진다면 립아이 스테이크나 티본 스테이크가 좋지만 젊은층은 씹는 맛이 있는 등심 스테이크를 선호하죠.

▷나라마다 스테이크의 맛이 다른데요. 각 나라에서 선호하는 스테이크 스타일이나 종류가 있다면 짤막하게 소개해 주십시오.

- 외국에서는 안심 스테이크보다는 립아이 스테이크 또는 포터하우스 스테이크 등을 선호합니다. 그러나 사람마다 다르다는 게 중요합니다. 나라마다 스테이크의 맛이 다르기도 하지만 그에 어울리는 소스도 다르고 취향도 다양하기 때문입니다.

▷가정에서 간단하게 만들 수 있는 스테이크 레시피가 있다면.
- 맛이 새콤달콤하여 취향에 구애받지 않고 누구나 즐길 수 있는 스테이크를 소개하고자 합니다. 팬프라이드 안심스테이크에 페퍼천트니 소스를 얹은 것으로 누린내가 없어 고기 냄새를 싫어하는 사람들도 곧잘 먹는 스테이크입니다.

♣팬프라이드 안심스테이크

◇재료 :

안심 220g, 가지 30g, 감자 50g, 새송이 50g, 소스용 10인분(피망 여러가지 180g, 사과 50g, 양파20g, 타임 5g, 붉은 고추 10g, 식초 20㎖, 적포도주 80㎖, 월계수잎 2장, 통후추 조금, 겨자씨 조금, 황설탕 50g)

◇만드는 방법 :

우선 고기를 구입해 식용유를 바른다. 굽기 전 소금과 후추를 뿌리고 감자는 원하는 모양으로 잘라 굽는다. 가지도 반으로 잘라 잘린 부분을 팬에 구워 색을 낸 다음 익힌다. 새송이는 그냥 구워도 되고 베이컨에 말아 구우면 더 좋다.

천트니 소스는 모든 재료를 잘라 냄비 볼에 넣은 후 약 40분 정도 끓여 졸인다. 구운 스테이크에 가뉘쉬와 천트니 소스를 얹는다.<패밀리레스토랑 ‘강추’ 메뉴>

■ 씨즐러

▷프리미엄 뉴욕 스테이크

절단해 놓은 고기의 부위 모양이 미국 뉴욕 주를 닮았다고 해서 이름 붙어진 뉴욕 스테이크는 씨즐러에서 가장 많이 판매되는 아이템으로 프리미엄의 경우 일반 뉴욕보다 그 양이 120g 정도 더 많이 제공되며, 마블링이 매우 뛰어난 최고급 등심이다.

씨즐러의 스테이크는 ‘마리네이드’라는 과정을 통한 숙성을 하지 않으며 첨가물로서는 소금, 후추만을 이용하므로 스테이크 고유의 맛을 즐길 수 있다. 소스를 원할 경우 허브페퍼소스, 양송이소스, 갈릭 소스를 선택할 수도 있다.

▷립아이 스테이크

립아이 스테이크는 ‘꽃등심’이라고 불리는 갈비 안쪽의 부위로 등심 스테이크 중 가장 부드러운 스테이크다. 약간의 지방이 포함되어 부드럽고도 고소한 맛이 특징이다. 프리미엄의 경우 일반보다 100g이 더 제공된다.


■ 베니건스

▷삼색 컬러 스테이크

블랙 스테이크에는 레드 와인을 3년 이상 숙성시켜 만든 발사믹 소스를 올렸고 이탈리아 품종인 선드라이 토마토 챠트니를 올린 레드 스테이크는 육즙이 가득 배어 나온다.

그린 스테이크에는 바질과 허브, 파슬리를 다져서 만든 소스를 곁들여 풍부한 허브 향을 느낄 수 있도록 했다.

모든 소스에는 지중해 천일 저염과 이탈리아산 엑스트라 버진 올리브 오일이 들어간다.

■ 토니로마스

▷뉴욕스트립트

토니로마스의 대표적인 스테이크로 국내산 육우 채끝 등심과 레드와인에 졸인 버섯이 함께 곁들여져 깊은 고기의 맛을 느낄 수 있으며 매장에서 직접 다듬은 구운 야채가 함께 나온다.

▷필레 미농

부드러운 육질을 선호하는 사람들이 찾는 안심 스테이크로서 레드와인에 졸인 버섯과 구운 야채가 함께 제공된다.

■ 티지아이프라이데이

▷잭다니엘 스테이크

미국 테네시 위스키의 대명사인 잭 다니엘 위스키와 매콤한 조미료를 가미한 다음 야채를 올려 만든 등심 스테이크로 사이드 메뉴는 매쉬드 고구마 또는 웨지 감자가 선택 가능하다.