본사주최, 위탁급식 경영자 세미나 열려
현장중계, 첫째날
본사가 주최하고 식품의약품안전청·한국급식관리협회가 후원하는 '위탁급식경영자 세미나'가 이틀간 일정으로 15일 한국증권협회도고연수원에서 열렸다.
▲ 15,16일 이틀간의 일정으로 한국증권협회 도고연수원에서 열린 ‘위탁급식경영자세미나’에서 황창연 식품환경신문 운영위원장이 인사말을 하고 있다.
곽동경 연세대학교 교수(한국급식위생관리학회장), 신광순 박사(식약청식품기술자문관·한국HACCP연구회장), 김수범 박사(우리한방의원 원장), 김수창 사무관(식약청 식품안전과) 등 학계·관계 전문가와 임채홍 한국급식관리협회 회장, 신무현 대표(델리푸드서비스)를 비롯한 업체대표·관계자 등 위탁급식업 관계자 40여명이 참석한 가운데 열린 이날 세미나는 전문가들의 강의와 이에 대한 참석자들의 질의 및 응답순으로 열띤 분위기 속에서 진행됐다.
▲ 이번 세미나에서는 곽동경 연세대학교 교수(한국급식위생관리학회장), 신광순 박사(식약청식품기술자문관, 한국HACCP연구회장) 등 학계 관계 전문가와 임채홍 급식관리협회 회장을 비롯한 급식업계 대표 등 40여명이 참석한 가운데 열띤 분위기 속에서 진행됐다.
특히 첫번째 강의자로 나선 곽동경 교수는 '우리나라 위탁급식의 방향과 전망'이라는 주제의 강연을 통해 "변화하는 환경에 적절히 대응키 위한 업체들의 적극적 자세가 요구된다"며 "이를 위해서는 직원으로 대표되는 내부고객을 대상으로 한 교육이 절실히 요구된다"고 강조했다.
▲ 15일 두 번째 강연자로 나선 김수창 식약청 식품안전과 사무관이 ‘식품위생법 및 관계법령·규칙개정’을 주제로 강연을 하고 있다.
두번째 강의에 나선 김수창 사무관은 이달 국무회의 통과가 예상되는 식품위생법 시행령과 관련, 세부적인 설명을 통해 "위탁급식을 비롯한 식품관련 산업이 국민건강과 밀접한 사업인 만큼 법이 엄하고 무겁게 적용될 수 밖에 없다"며 사업자들의 세심한 주의을 요구했다.
신무현 대표는 '위탁급식산업 운영'이라는 주제의 강연에서 "향후 5년 까지는 위탁급식 산업의 시장성장이 확실해 보인다"며 "업계의 공동발전을 위해 업체들의 협력자로서의 자세가 필요하다"고 말했다.
이날 강연과 질의 응답을 요약한다.
 | ▲곽동경 교수(사진)= 최근 급식산업의 영역이 급격히 확대되고 있으며 환경도 빠르게 변화되고 있는 만큼 적절하고 신속한 대응이 절실하다. 최근 급식산업이 환대산업 등 다양한 방향으로 확대되고 있는 추세다. 집단급식소와 식품접객업 뿐만아니라 여타 즉석판매제조 가공업 등을 포함하는 다각적이고 다변적인 모습으로 영역이 넓어지고 있는 것이 사실이다. 시장규모도 지난 2000년 30조를 넘어선 이후 단체급식 시장규모는 약 5조600억원에 이르고 있으며, 이중 위탁이 33%를 차지하고 있다. 1만6275개소(학교급식 제외)에 이르며, 이중 직영 1먼3030개소에 이른다는 통계를 놓고 볼때 여전히 직영이 많은 부분을 점유하고 있다. 그러나 위탁 쪽의 성장가능성도 높다. 신세계 CJ푸드 등 거대기업이 이 사업에 나서면서 종사자 50여만명에 이르는 거대시장을 형성했다. 학교급식 확대는 대통령 공약사항으로 초등학교의 경우 97년을 기점으로 전면급식이 이뤄졌고, 고교는 99년도 중학교는 2001년에 80%수준에 이르는 급식율를 보 |
식중독발행 현황을 보면 2002년 8월에 발표된 자료를 참고할 때, 99년을 정점으로 줄어드는 추세다. 집단급식환자는 10%미만 이며 2002년에는 전년대비 절반수준인 2900명선으로 현저히 감소했다. 월드컵을 대비헌 관련기관의 감시감독 기능이 효과를 봤을 것이다. 식중독의 경우 섭취장소별로 볼때 56% 수준이 집단급식소에서 발생했고, 주로 음식점에서 지난 94년 6% 수준에서 2000년 16.8%까지 늘어난 것으로 확인됐다.
급식산업이 처한 내외부적 환경과 관련해 내부의 경우 고객접점 기능(좌석안내, 판매, 배식, 퇴식, 대금지분), 주방기능(식단 등)이 있고, 외부환경은 노동시장 국가경제 공급업체 관계 신기술 미디어 등의 다양한 환경이 서로 밀접한 관계가 있다. 이는 경영전략 수립시 반드시 고려할 사항이며 이같은 환경변화에 적절히 대응할 필요가 있다고 말했다.
이같은 시장확대 등의 변화에 의해 관련 법규도 강화되는 추세이며, 제조물 책임(PL)이 시행되는 등 안전급식 제공을 위한 다양한 제도적 장치가 마련중이다.
고객성향도 빠르게 변화되고 있다. 자기중심 성향, 자기보호본능, 다양한 역할수행, 환상적 탐험욕구, 건강추구 욕구, 약간의 방종욕구, 회귀본능, 유년시절에 대한 향수, 소비자권익을 위한 단체행동 등을 말한 팝콘(Popcorn)의 고객행동 트랜드를 두고 보더라도 환경변화에 대한 민첩한 대응을 전제로 매스마케팅 보다는 소비자에 밀착된 마이크로 마케팅이 강화될 필요가 있다.
소비자들의 구매현황도 새로운 맛, 질병예장식, 체중조절식, 감각적 편리성 고품질 개별화 다양성, 고부가가치상품, 신선한 상품 등에 대한 구매욕이 늘어나고 있다.
21세기는 건강중시편리성, 전문화, 형식파괴, 소재다양화(국가별 고유음식이 사라지는 추세) 등으로 나아가고 있다.
최신경향과 관련, 스패어스(Spears)는 고객기호변화에 대응해 공동사업, 위탁경영, 프랜차이징, 다전문분야에 의한 경영, 가정식사 대체품 등으로 진행되고 있다.
론 앤드 버자크(Lawn & Buzalk)의 논리도 고려할 필요가 있다. 합병과 계층화, 서비스번들링, 고유브랜드 마케팅프로그램, 식당시설투자, 식품안전, 조리사의 경영참여 등 영향력증대, 매출신장을 위한 새로운 방법, 신기술개밝에 대한 집념 등으로 나아가는 추세가 바로 그것이다.
중소기업들도 막강한 자금력을 바탕으로 시장확대에 나서고 있는 대기업에 대응하기 위해 합병에 나서고 있다. 이같은 추세는 미국을 비롯한 외국기업들도 마찬가지다. 올림픽 급식담당으로 유명한 아라마크의 경우도 유니폼착용 및 아이들 중심 서비스 등 다양한 서비스와 서비스 번들링 등이 진행되고 있다.
품질경영에 대한 노력도 중요한 추세중의 하나이다. 질적서비스 강화는 곧바로 업체의 경쟁력으로 연결된다. 또한 반복적 기업운영, 직업만족도, 고부가가치, 질높은 서비스 등이 안전서비스와 함께 중요한 포인트이다.
업계에서는 급식조직의 구조를 환경에 맞게 재조정해야한다. 고객성향에 따라 품질서비스를 제공하는 측면을 고려해 전략경영에 나서면서 인적자원을 중요시하는 경영이 필요하다. 특히 인재육성 차원의 교육아카데미를 구성하는 등 인간경영이 진행되고 있다. 외부고객 성향을 파악해 적절히 대응키 위한 내부고객(직원)의 질적 향상을 위한 직원교육이 요구된다. 이와관련 마르쉐 유니버시티, 베니건스 리더십센터, 푸드빌 아카데미 등 다양한 교육훈련 과정이 늘어나고 있다.
급식업계에서도 사업다각화에 맞춰 단계적 인력양성프로잭트, 조리연수센터세분화 교육, 신입중심 인문교육 주력, 테마교육 사이버대학강화, 평생직장 위한 개인역량 강화, 체계적 교육, 전산교육 등이 이뤄지고 있다. 좋은 현상이지만 부족한 점도 있다.
차별화된 운영전략도 수립되고 있다. HACCP강화, 코스닥상장, 식자재유통사업 등 실익위주 차별화 전략을 강화하고 있다. 아워홈의 내실경영, 30%이상의 매출신장을 보이고 있는 CJ푸드시스템의 공항내 식음료매장, 식자재유통센터운영, 병원급식 개발, 서비스마인드업 파트신설 등은 좋은 예라고 할 것이다.
또 삼성에버랜드의 구매선진화, 명품식자재, 6시그마기법 등과 신세계푸드시스템의 규모확장, 틈새시장 공략 등도 최근의 경향을 대변한다고 볼 수 있다.
보웬(Bowen)이 발표한 고객들의 시장민감성과 경제성에 맞춰 접근할 필요가 있다는 주장과 관련, 시장세분화 브랜딩 전략, 제품디자인, 단골고객 유치, 세심한 제품디장인, 내부고객마케팅에 대한 관심증대가 요구된다. 여기에서도 중요한 것은 내부고객들에 대한 인터널 마케팅이 중요한 관건이다. 업계에서도 강화하고 있는 접근인 인재육성은 아무리 강조해도 지나침이 없다.
외식업계의 일대일 마케팅도 최근 경영변화의 하나이다.
이같은 환경변화와 관련 향후전망은 외부고객의 특성변화에 따라 고객중심의 제품개발 고객중심의 품질경영이 필요하고, 내부고객 기대수준의 향상과 노동시장의 경쟁심화, 고객만족의 기업문화 조성에 따른 적절한 대응도 필요하다.
아울러 정부규제 강화와 국가경제상태변화 등도 사업운영시 고려해야할 변화중의 하나일 것이다.
<질의응답>
△최철웅 푸드머스 상무= 외국에서는 SCM전략 등 고급 경영전략이 많이 발표되고 있으나 푸드서비스 사업 쪽에서는 무관심 한 것 같다.
어떻게 진행될지 궁금하다. 97년 미국의 푸드서비스시스템에서 EFR전략(전략적 제휴, 마켓및 품목 예측전략, 신상품개발 브랜드 창조 전략, 최적화전략) 수립을 이미 추진중인 곳도 있다고 들었다.
이같은 전략을 업계전체가 인프라 구축차원에서 공동대응해야 하나 전혀 움직임이 없는 것 같아 아타깝다. 국내의 경우 업계나 학계에서 관심이 없는 것 같다. 학계와 업계가 머리를 맞대고 노력할 필요가 있다.
답/ 합리적 경영시스템이 급식업계에서도 사용되고 있고, 고도의 경영기법이 활발히 적용되고 있는 추세다. 결과적으로 급식산업 발전의 한 요인일 것이다. 과거에는 이같은 경영기법의 효율성이 의심되었으나, 향후 활발히 적용될 게 확실하다.
질문자의 요구는 옳으나 관련단체를 중심으로 업체들이 적극적으로 나설 필요가 있다. 학문적 영역도 산업체와 밀접하게 연관을 지어 산학보조를 이룰 필요가 있다. 그러나 학계와 산업체의 유기적 관계설정이 어려운 형편이다. 이같은 세미나 등의 기회를 빌어 유기적 관계를 만들 필요가 있다.
<회장 인삿말>
▲임채홍 회장= 지금은 모든 경영자들이 자주 만나 친목을 다지는 모습을 볼때 보람을 느낀다. 서로 단합해 정보교환 이나 난제해결에 나설 때이다. 당면문제는 학교급식 문제다. 직영 위탁 논란이 그것이다.
어느정도 소기의 목적은 달성했지만 여전히 힘든 게 사실이다. 해결방법은 뭉치는 것 이외에는 없다. 대기업 소기업 가릴 것 없이 전국 500여개 업체가 모여야 한다. 회원사가 90여개에 그친 것을 보면 아직도 길이 멀었다는 것을 알 수 있다. 오늘 교육이 그 같은 문제해결을 위해 도움이 될 것이라고 생각한다. 협회가 단지 건물이나 장소의 의미에 국한되지 말고 적극적인 자세로 참여해 발전을 모색해야 할 것이다.
▲김수창 사무관= 위탁급식영업이 포함된 식품위생법이 지난 12일 규제개혁위를 통과, 예정대로라면 27일 국무회의를 통해 시행될 것이다. 식품위생법이 가장 많은 개정에 나서고 있다. 급식업 경영자 여러분의 많은 고견을 기다린다.
민원이 가장 많은 건이 영업자 지위승계 관련이다. 권리이전은 돼 있으나 양도양수에 따른 인감증명 등이 안돼 있는 경우가 흔하다. 승계하는 사람은 반드시 승계후 1개월 이내에 영업자지위승계 신고서에 권리이전을 증빙하는 서류를 갖추고 관계관청에 신고해야 한다.
그러나 개인적으로 문제발생을 미연에 방지하기 위해 마지막 잔금을 치를때 영업자 지위승계부터 할 것을 권하고 싶다. 또 승계를 받을 경우에는 이전 영업주가 영업상의 문제를 발생시킴 범법사실이 있나 확인할 필요가 있다.
건강진단의 경우 건강진단서를 구비해야만 한다는 사실을 명심해야 한다. 이 경우 영업에 종사할 수 없는 질병을 앓아서는 안된다는 사실을 필히 인지해야 한다. 간염의 경우 식품과 관련이 없기 때문에 제한질병에서 제외됐다.
조리사 및 영양사 의무고용 조항의 경우 규제개혁 완화 차원에서 지방자치단체에서 운영하는 모든 집단급식소의 경우 필히 적용된다.
위생교육의 경우 영업도 제대로 해보지 못한 채 문을 닫을 수 있는 민감한 사안이다. 따라서 영업 시작전에 교육을 받는 게 좋다. 의무교육 자체가 실효를 거두지 못하는 경우가 많다. 그러나 교육을 안할 경우 집단급식을 중심으로 문제발생이 우려된다. 영업을 나서는 사람들이 자율성을 발휘해 교육을 받을 필요가 있다.
시행령 내에 급식업체와 연관된 영업이 정의돼 있다. 28일 자로 법이 시행될 경우 3개월의 경과조치가 있다. 따라서 집단급식소를 설치 운영하는 경영자들은 지속적인 영업에 나설 경우 28일 이후 3개월 이내에 신고관청에 영업신고에 반드시 나서야 한다.
준수사항의 경우 규정에 의해 검사를 받지 않은 축산물이나 포획된 야생동물 사용금지, 지하수사용시 정기검사 조항등을 유의해 지켜야 한다. 이같은 조항준수는 고객은 물론 영업당사자 모두를 보호하기 위한 것이라는 인식이 필요하다.
식품을 다루는 영업의 경우 과징금이 1억에서 2억원으로 늘어나는 등 법적용이 엄하고 중하게 된다. 영업자체가 국민건강에 직접적으로 영향을 미치기 때문이다.
영업의 특성상 집단급식업체의 경우 각기 다른 다양한 관계관청으로 부터 단속 대상이 될 수 있어 업체에서는 단속하는 사람이 지나치게 많다는 인상을 받을 수 있는 것도 사실이다.
행정처분 적용의 경우 식품위생법 4조 적용이 가장많다. 음식관련 영업은 먹고 난후 사후에 사고가 발생하는 특수한 점으로 인해 항상 청결유지를 비롯한 관리단속을 철저히 해야한다. 따라서 직원교육과 관리교육에 항상 신경을 써야한다.
잘하고 있을 때 보다는 어쩌다 한번 실수할 경우 점검이 오는 경우가 많다는 느낌을 받을 때가 많을 것이다. 이는 한순간의 실수가 큰 파장을 갖고 올 수 있다는 사실을 반영한다. 영업시 매사 항상 규정준수를 위해 노력해야 할 것이다.
<질의및 응답>
△유동근 CJ 과장= 특정다수를 상대로 하는 집단급식업자가 불특정 일반인을 상대로 영업할 경우 제재는 어떻게 돼나
답/위탁급식업은 집단급식업의 설치운영자와의 계약으로 이뤄지기 때문에 불특정인으로 볼 수 없다. 주가 특정다수이고 불특정다수는 부가 된다. 따라서 특정다수를 상대로 하는 영업일지라도 불특정인이 이용하더라도 쉽게 제재 할 수는 없을 것이다.
△델리푸드 신무현 사장= 외국의 위탁급식 관련 법규는 어떻게 되나
답/ 일본을 비롯한 외국의 위탁급식 법률사례를 조사했으나 없었다. 따라서 우리나라가 잘 운영할 경우 외국에서도 우리의 법률를 차용할 가능성이 높다. 그동안 위탁급식이 법이 없어 고아같은 느낌이 있었다. 심지어 전화번호부를 보더라도 따로 업종 정리가 돼 있지 않다.
△김미성(가수, 본사 홍보위원)= 유통기간이 끝난 음식을 사용할 경우 15일 정지다. TV를 보면 노인들이 음식을 먹고 병원에 입원하는 것을 보면 음식을 만든 사람보다도 유통기간이 지난 식재료 등을 유통시킨 사람이 문제다.
답/ 유통과정의 문제로 문제가 발생되는 경우도 많다. 유통기간 만료 도래직전 사용하는 경우도 빈번하다. 그러나 음식쓰레기 감소등을 보면 국익차원에서 도움이 되는 것을 볼때 부정적으로만 볼 필요는 없을 것이다.
△박홍자 맛샘 대표= 표시는 어떻게 해야하나
답/조리를 위해 준비차원의 작업을 한 후 보관하는 것은 문제가 안된다. 그러나 직거래 등은 표시규정에 준한다.
 | ▲신무현 델리푸드 사장(사진)= 대기업에서 식품사업을 하면서 커피 베이커리 아이스크림 피자 등 다양한 품목을 다룬 경험이 있다. 주변에서 관련 사안을 질문하는 경우가 많았는데 최근에 위탁급식 사업을 한다고 할 때 맨 먼저 식중독 조심하라고 충고한다. 조심하라는 말을 자주들으면서 자존심이 상하는 경우가 많았다. 핵심사원 15명이 10년 이상 함께 일했다. 함께 일하는 젊은 사람들이 자긍심을 가질 수 있도록 위상이 높아졌으면 한다. 검증받지 못한 시민단체 등이 찾아와 사기를 꺾는 말을 툭 던질 때 심정적으로 힘들다. 학계의 역할이 필요하다. 식품영양학과 출신 영양사들이 매년 1만5000여명이 배출되지만 위탁급식업체들이 성장하지 못할 경우 이들 영양사들도 위축될 수 밖에 없다. 즉 영양사들이 성장할 수 있도록 의미없는 시민단체들이 난립하지 못하도록 힘써야 한다. 급식전문가들을 위축시키지 말았으면 한다. |
향후 5년 이내 500명 이상되는 제조업은 거의 없을 것이다.
따라서 이런점 등을 고려할 때 향후 5년 정도는 성장을 지속할 것이다.
현재 국내 대기업들은 대부분 실질적으로 위탁급식에 나서고 있다. 롯데 SK 포스코 등도 궁극적으로 위탁급식 체제라고 볼 수 있다.
100대 기업들은 모두 위탁급식을 한다고 생각해도 무리가 없을 것이다. 경쟁이 치열할 것이라는 얘기다. 정신 바짝 차려야 한다.
학교를 비롯한 공공기관의 경우 전문 위탁급식 업체들이 영업에 나설 수 있도록 함께 지혜롭게 나아가야 한다.
초등학교도 위탁급식으로 넘어올 가능성을 배제할 수 없다. 미국의 경우 실버산업이나 병원 등에 영양사들이 근무한다. 우리의 경우 급식업체를 비롯한 다양한 분야에서 영양사들이 일한다. 시장점유 과정에서 유리한 점이라고 할 수 있다.
위탁급식은 '전문가'와 '효율'이라는 측면에서 생각해야 한다. 전문의 경우 인원을 얘기해야 한다. 단위업장에서 이익발생 여부가 분명히 나온다. 적자점포와 흑자점포가 분명하다는 것이다. 외국은 수익 10%중 본사 경상비 5%를 제외하고 나머지 5%가 이익이다. 매출액에 대한 경상이익율이 5%라는 점을 두고 볼 때 인원을 적절히 운용치 않을 경우 이익이 안 날 수도 있다.
델리푸드의 경우 인원의 전략적 운용을 위해 많은 연구를 해왔다.
위탁급식은 특히 CEO의 역할이 중요하다. CEO가 똑똑치 않으면 망한다. CEO가 전략적 사고를 갖고 단계적 운용의 효율을 위해 노력해야 한다.
또 함께 하는 노사관리가 중요하다. 그들에게 비전을 줄 수 있어야 한다. 위탁급식은 내부고객에 의한 외부고객을 향한 서비스다.
따라서 시스템이 중요하다. 6년전에 영양사 등을 대상으로 조사한 결과, 영양사들은 5년 정도 근무할 것으로 스스로 예상했다. 직원관리를 위해서는 이익의 30% 수준은 직원 소유로 고려하는 인식이 필요하다.
효율을 극대화 하기 위해 필수적인 시스템을 구축과 이를 위한 교육과 투자가 요구된다.
최근 투자가 외식 쪽으로 이뤄지고 있다. 판매가 안되면 구매에 손을 댄다. 외국은 토털서비스가 늘어나는 추세다.
5년 이후 10년 사이 위탁급식이 실버산업쪽으로 포커스가 맞춰질 가능성이 높다. 지금은 워낙 비용이 커 시장형성이 어렵다. 국민연금 등을 고려할 때 이 쪽의 시장성장 가능성은 충분하다.
위탁급식에 대한 고객의 인식변환이 필요하다. 전문가형 아웃소싱이 필요한 것도 이같은 차원에서다. 따라서 전문가 관리를 위한 최근 분위기를 두고 볼 때, 누구나 위탁급식에 나설 수 있는 지금과는 달리 향후에는 전문가들이 참여하는 전문업체로서 위탁급식 업체들이 성장할 것이다.
비경쟁적 제품, 즉 소모품 잔반처리 등을 통합관리하는 등 다양한 방법을 연구해 운영경비를 낮추려는 노력도 필요하다.
위탁급식업이 공익사업적 성격이 짙기 때문에 정부를 비롯한 관련 기관으로 부터 지원을 받을 수도 있을 것이다. 이같은 노력도 학계의 노력이 뒷받침 돼야 한다.
우리는 경쟁자겸 협력자다. 경쟁을 하더라도 선의의 경쟁을 위해 노력해야 한다. 델리푸드의 경우 사장이 어디가서 강의한다면 노하우 유출을 염려해 직원들이 말리는 경우도 있다.
협력자로서 선의의 경쟁을 위해서는 전체 업계의 발전을 염두에 두는 자세도 요구된다고 할 것이다.
델리푸드는 이익을 사회공헌, 직원, 대표 등에 각각 33.3%씩 나눠 가진다는 인식 아래 사업을 하고 있다.
▲신광순 박사= 건강지향적 방향으로 음식문화가 변화되고 있다. 70 80년대 경제성장을 통해 먹거리를 배고파서 먹는 것에서 건강을 위해 먹는 것이다. 따라서 먹거리 관련 사업은 사업의 개념을 변화시켜야 한다. 그러나 건강을 바라는 것은 좋으나 상당히 무식(?)한 방향이라는 게 문제다. 특이한 건강식품이 그것이다.
어쨋든 건강지향적 추세와 함께 외식인구가 늘어났다. 하루 세끼를 모두 집에서 먹는 경우는 거의 없다.
식품산업의 환경도 변화됐다. 60년대 싼 제품이 잘팔리는 시대에서 70년대 품질과 위생, 소비자 욕구를 반영하기 시작했다. 이후 80년대에는 식생활과 관련된 다양한 욕구와 안전성 확보에 대한 갈망이 중요시 됐다. 90년대에는 수입식품의 안전성 등을 고려해 국제화 대처 작업이 진행되기 시작했다.
도식락을 비롯한 공급식품 계통도 수입되기 시작할 것이고, 따라서 단체급식 사업도 외국업체와의 경쟁이 본격화 할 것이다.
2000년대는 자율적 품질보증 및 위생관리 경쟁시대라고 할 수 있다. 수입지출 주도형 산업으로의 전환이 시작된 시대인 것이다. 위생에서 지면 경쟁에서 도태되는 시대다.
식품안전성을 담보하기 위한 관리여건도 변화되고 있다. 새롭게 등장하는 병이나 미생물 등이 많이 등장하는 등 안정성과 관련한 주변환경이 바뀌고 있기 때문이다. 식품소비 행태의 외식화와 다품종화, 세계인구의 증가, 인구의 고령화에 따른 질병 저항력 약화, 소비자층의 증가, 도시지역으로의 인구집중, 식품 및 사료교역량 증가, 빈관과 불평등의 심화, 환경오염 등도 관리여건 변화의 한 원인일 것이다.
식품위생 안전성은 농축수산물에 대한 생산 가공 유통 소비 단계에 이르는 과정에서의 완전성이 기본개념이다. 즉 생산에서 입 속에 들어가기 까지의 전단계 속에서의 안전성인 것이다. 학교급식의 청정원료 사용논의도 이같은 개념에서 비롯됐다.
90년대만 보더라도 수입고기 대장균 검출, 시중 햄버거에서 O-157:H7대장균 검출 등 외국산 원료 및 제품과 관련된 식품사고가 상당히 많다. 그러나 문제가 지적되더라고 금방 잊어버리는 정서도 문제다.
식품의 안전성을 확보하기 위해서는 생산 제조 가공 유통 소비에 이르는 전과정에서의 관리철저가 요구되지만 동업자 조합 등 자율적 관리에 나서는 외국의 사례 등을 참조할 필요가 있다. 위탁급식 업계에서도 자율관리를 위한 자구적 차원의 감시감독 기능을 수행할 수 있어야 할 것이다.
음식물에서 유래된 질병의 원인물질은 세균이 66%를 차지해 가장 많고, 이어 화학물질과 바이러스, 기생충 순이다. 수년후 발생할 질병에 대해서는 염려하면서도 당장 내일 다가올 병균에 대해서는 걱정을 안하는 것은 이해할 수 없다.
HACCP(위해분석중점관리기준)은 최종제품의 샘플검사만으로 안전성을 보증하는 것이 아니라 중요한 공정을 중점적이고 연속적으로 감시해 각각 제품의 안전성을 보증하는 위생관리 기법이다. 이는 어떤 위해를 미리 예측해 그 위해요인을 특별히 정해 둔다는 의미다. 위생관리도 위해요소가 있을 것으로 보이는 항목을 중점 관리한다는 뜻도 있다.
최근 자료를 두고 볼 때 우리나라는 도축장의 25%가 HACCP 적용을 받고 있다. 미국의 경우 100% 수준이다. 단체급식은 2000년 기준으로 할 때 겨우 27개 업체가 적용을 받고 있고, 나머지 1만3천444개는 적용을 받지 않아 0.2% 정도 밖에 HACCP적용을 받지 않고 있는 실정이다. 이는 문제가 아닐 수 없다.
HACCP는 경쟁력을 강화시키기 위한 것이라고 여겨야 한다. 예를 들어 '우리 업소는 식품안전성 기준을 100% 적용해 운영중입니다
'라는 문구를 달면 당연히 손님이 증가할 것 아닌가.
아울러 HACCP를 적용해 안전성을 담보할 경우 고발을 비롯한 소비자 불만 처리에 효과적이고 과학적으로 대처할 수 있다는 잇점이 있다. 조금 귀찮더라도 식품사고에 대한 기록 차원의 일종의 보증자료라는 점에서 문제발생시 책임소재를 규명하는 데에 가장 좋은 자료가 아닐 수 없다. 따라서 HACCP에 대한 기본 개념과 도입배경을 잘 이해해 활용할 경우 업소의 이해타산 측면에서도 유리할 것이다.
특히 불량퓸 발생율이 감소하면서 경제적 손실을 방지할 수 있다는 점도 알아야 한다.
일본의 모 도시락 공장이 자주적으로 10억원을 투입해 HACCP를 도입했더니 10개월만에 투자비를 뽑았다고 한다. HACCP를 도입한 후 도시락를 쉬게 하는 원인인 부패세균을 사전에 차단해 유통기간을 늘릴 수 있었기 때문이다.
HACCP도입과 이를 통한 효과를 발생시키기 위해서는 무엇보다 경영진의 전면적 지원이 선행돼야 한다. 또 종업원의 교육훈련도 필요하다. HACCP를 도입한 모 업체관계자가 도입한지 2년 정도 지났더니 비로서 효과가 나왔다고 말한 적이 있다. 시사하는 바가 크다.
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