프랑스인은 동물성지방의 섭취량이 많고 흡연율이 높은데도 불구하고 심장질환에 의한 사망률이 낮다. 이 ‘프렌치 패러독스’를 푸는 열쇠가 바로 레드 와인이라는 사실은 유명하다.

최근 레드 와인 속의 폴리페놀 함유량과 활성산소 라디컬 소거기능이 밝혀지면서 프렌치 패러독스의 비밀이 풀렸다고 한다.

껍질·씨 통째 발효 효과 커

포도에는 떫은맛의 근원인 탄닌과 카테킨, 붉은 자주색의 색소성분인 안토시아닌, 항곰팡이 활성에 뛰어난 레스버레트롤 등 풍부한 폴리페놀이 함유돼 있다.

이들 성분은 과일의 섬유소나 과즙 부분에는 적지만 껍질과 씨에는 많이 함유돼 있어, 껍질과 씨를 통째로 발효시키는 레드 와인이 특히 많은 폴리페놀을 함유하고 있다.

사토씨가 측정한 데이터에 따르면 레드 와인의 폴리페놀 함유량은 화이트 와인의 10배 가까이 된다고 한다.

사토씨와 연구팀은 이 사실에 주목하고, 라디컬 소거기능과의 상관관계를 조사했다. 43종류의 와인을 조사한 결과, 폴리페놀이 많이 함유돼 있는 와인일수록 활성산소 라디컬 소거기능이 높다는 사실을 알 수 있었다.

더욱이 같은 품종임에도 생산연도가 다르면 오래된 쪽이 확실히 활성도가 높았다.

그리고 폴리페놀의 어떤 성분이 그 작용을 강하게 나타내는지를 조사하는 실험을 실시했는데, 안토시아닌 중합체(고분자, 거대분자)가 활성산소 라디컬 소거기능을 대표하고 있음을 알 수 있었다. 이 안토시아닌 중합체는 와인이 숙성되는 과정에서 생성되는데, 숙성이 될수록 그 함량도 증가해 항산화 활성이 높은 중합체가 된다. 다시 말해 레드 와인은 덜 익은 것보다 숙성된 쪽이 항산화 능력도 높다.

레드 와인이 암 억제에 효과가 있는 것은 안토시아닌 덕분만은 아니다. 레드 와인에는 항산화작용이 탁월한 플라보노이드 외에도 레스버레트롤이라는 물질이 함유돼 있다.

레스버레트롤이란 포도가 곰팡이에 오염되었을 때 자신을 지키기 위해 만들어내는 물질로, 항곰팡이 활성이 뛰어난 폴리페놀의 일종이다. 포도에서 레스버레트롤이 가장 많은 부분은 잎이고, 다음으로는 껍질이다. 씨앗에도 존재하지만, 과실의 섬유소 부분에는 거의 없다.

이 레스버레트롤의 존재는 1992년에 처음으로 세상에 알려졌고, 97년에는 미국 일리노이대학의 연구팀이 쥐의 실험을 통해 피부암을 최대 98퍼센트까지 억제한다는 놀라운 보고를 내놓았다.

더군다나 그 작용이 암 발생의 3단계 모두에서 유효하다는 것이 증명됐다. 또한 최근에는 피토에스트로겐(phytoestrogen, 식물성 에스트로겐)으로서의 작용도 밝혀져, 유방암이나 전립선암에 유효하다는 보고도 속속 나오고 있다.

식사와 함께 즐기면 좋아

레드 와인의 적당량은 하루에 100~300밀리리터로 유리잔 1~3잔이고, 최대 5잔 정도까지는 해가 없다고 한다. 그리고 공복에 마시면 알코올의 혈중 농도가 높아지지만, 식사를 하면서 마시면 위에서의 알코올 흡수가 약 절반으로 억제된다.

덧붙여 레드 와인에 함유된 폴리페놀의 항산화 능력은 비교적 단시간에 나타나기 때문에 치즈나 육류 같은 동물성 지방과 함께 섭취하면 활성산소를 억제하는 효과를 볼 수 있다.

알코올에 약한 사람은 레드 와인을 요리에 사용해 폴리페놀을 섭취할 수 있다.

폴리페놀의 효과가 높은 와인을 선택하는 방법은 맛으로 고른다면 떫은맛이 느껴지면서 산뜻한 것이 좋고, 같은 품종인 경우는 적당히 오래된 쪽이 활성이 높다.

<혈소판 응집 억제작용>

혈소판은 상처를 입었을 때 응집해서 출혈을 멈추게 하는 기능을 갖고 있는 혈액 속의 성분이다.

이 혈소판의 작용이 불필요하게 일어나면, 혈액이 엉겨 굳어져서 동맥을 막는 혈전증을 일으킨다. 혈전이 뇌나 심장의 동맥에 생기면 뇌경색이나 심근경색 같은 병의 원인이 되기도 한다.

레드 와인의 폴리페놀은 혈관 속에서 혈액이 굳는 것을 막아주기 때문에 혈전을 방지하는 기능이 있다.

(자료제공=도서출판 전나무숲)