“고사리 그냥 먹으면 독?”…‘5분 데침·12시간 침지’ 안전 섭취법

[푸드투데이 = 황인선기자] 나른한 봄철 입맛을 돋우는 대표 산나물 ‘고사리’가 제철을 맞았지만, 올바른 조리 과정을 거치지 않을 경우 인체에 영향을 줄 수 있어 주의가 요구된다. 식품안전정보원(원장 이재용)은 13일 고사리를 보다 안전하게 섭취할 수 있도록 ‘고사리 올바른 조리법’ 가이드를 공개하고, 독성 성분 특성과 조리 시 유의사항을 안내했다. 고사리는 ‘산에서 나는 소고기’로 불릴 만큼 영양가가 높은 식재료지만, 생고사리에는 인체에 영향을 줄 수 있는 성분이 포함돼 있다. 대표적으로 프타퀼로사이드(Ptaquiloside)와 티아미나제(Thiaminase)가 꼽힌다. 프타퀼로사이드는 떫고 쓴맛을 내는 독성 물질로 열에 약하고 물에 잘 녹는 특성이 있으며, 티아미나제는 비타민 B1을 분해하는 효소로 과다 섭취 시 비타민 결핍을 유발할 수 있다. 다만 이들 성분은 ‘열’과 ‘물’에 의해 제거가 가능해, 적절한 전처리 과정을 거치면 안전하게 섭취할 수 있다. 식품안전정보원이 권장하는 핵심 조리법은 다음과 같다. 먼저 고사리를 끓는 물에서 5분 이상 충분히 데쳐 독성 성분을 1차적으로 제거한 뒤, 깨끗한 물에 약 12시간 이상 담가두는 과정이 필요하다. 이때

• 황인선 기자
• 2026-04-13 09:58