서울지방식품의약품안전청은 지난달 22일 대회의실서 식중독 예방사업의 중점과제 일환으로 ‘식품안전관리 우수사례 발표회’를 가졌다.

이번 행사에서는 학교위탁급식업소 및 식자재공급업소의 식품안전관리 우수사례를 발굴, 표창해 우수업소에 대한 사기진작과 함께 지속적인 위생시설 개선을 통해 식품위생관리를 강화하는 계기를 만들어 주었다.

한편 이날 우수사례 발표에는 학교위탁급식업소 8개소 식재료공급업소 8개등 총 16개업소가 나섰으며 최우수사례로는 학교위탁급식 부문에서 엘에스씨, 식자재공급업소 부문에서는 제너시스가 각각 뽑혔다. /편집자


코/멘/트-배병준 서울식약청장

“식품위생 한단계 도약 기대”

“식품안전관리 우수사례 발표회를 통해 급식 및 식자재 공급업소들이 지속적으로 위생시설을 개선하고 식품위생 관리를 강화하여 궁극적으로 국내 식품위생수준이 한단계 높아지는 계기가 되길 바랍니다.”

배병준 서울지방식품의약품안전청장은 이런 말로 식품안전관리 우수사례 발표회 개최 배경을 설명했다.

서울식약청은 지난달 22일 식중독 예방사업 추진의 일환으로 학교급식위탁업소와 식자재공급업소 16곳을 초청해 ‘식품안전관리 우수사례 발표회’를 가졌다.

배 청장은 “올 서울식약청에서는 식품안전관리를 위해 시도교육청 및 학계, 소비자단체 등으로 구성된 식중독 대책협의회 및 식품안전관리협의회를 운영하여 식중독사고 방지 관리대책을 논의하고 있다”며 “우수사례 발표회를 가진 것도 같은 맥락”이라고 설명했다.

배 청장은 식품안전관리업무 전반에 걸쳐 우수사례를 발굴하고 표창하면 우수업소의 사기를 진작시킬 뿐아니라 우수 사례를 공유해 식품위생 수준을 한층 높일 수 있을 것이라 기대했다.

이어 배 청장은 발표회에서 나온 문제점에 대해서는 대안을 마련하고 식품의 안전성 확보와 소비자 보호를 위해서는 홍보를 강화하는 등 식품안전관리에 최선을 다하겠다고 다짐했다.

단체급식 / 최우수상 / 엘에스씨

사랑·봉사 사훈 바탕 철저한 관리
학교급식이어 회사급식도 급성장

“사랑과 봉사로 신뢰받는 기업을 만들겠습니다.”

위탁급식 전문업체 엘에스씨(대표 정기옥)는 1996년 농축수산물 관련사업을 시작하며 식품업계와 첫 인연을 맺었다. 그 후 도시락 전문점인 ‘에뜨락’을 설립 위탁급식의 기반을 닦았고 1999년부터 법인을 설립하며 학교급식에 본격 뛰었다.

학교위탁급식에 참여한 이후 엘에스씨는 놀랄만한 성장을 거듭했다.

재현고등학교를 첫 파트너로 위탁급식을 시작한 뒤 북서울중외 5개 학교에도 위탁급식 개시 급식운영시스템을 가동했다.

당시 하루 제공하는 급식만 1만식에 달했다.

그후에는 무궁화, 도봉구청 등 회사급식에도 눈을 뜨게 됐다.

2003년부터 2007년까지 엘에스씨는 사업 다각화의 계기를 맞게 된다.

회사급식을 시행하며 하루 제공 위탁급식 물량이 2만식을 넘어선데 이어 최근에는 그물량이 3만식으로 늘어나는 등 엘에스씨의 발전속도는 놀라왔다.

이처럼 엘에스씨가 급식업체의 맹주로 자리잡은 것은 역시 안전성과 맛이 겸비된 급식을 제공한데 따른다.

엘에스씨는 전산시스템을 통해 식품안전정보를 실시간 제공한다.

이를 통해 식품안전기준수립-현장점검-시정조치-위해요소분석 등이 자동적으로 돌아가는 것이다.

위해분석에서는 제공메뉴의 안전성을 확보하기 위해 위험요소가 있는 식재 및 메뉴를 원천적으로 봉쇄한다.

또한 각 지점에 맞게 식품안전기준을 수립하고 개인위생관리를 철저히 하기 위해 손씻기부터 생활화하고 있다.
특히 엘에스씨는 식재 구매에 깐깐하기로 소문이 나있다.

구매 담당자가 납품업체에 대해 자체 점검표에 따른 위생을 점검함은 물론 이에앞서 납품업체 선정에서도 영양사뿐아니라 학부모들이 직접 나서 아이들의 건강을 직접 챙긴다.

학생들에게 맞춤식 급식을 제공하는 것도 엘에스씨만의 자랑이다.

생일, 화이트데이 등 이벤트를 정해 깜짝 행사를 갖고 특이 식품에 알러지가 있는 학생에는 개별 메뉴가 제공된다.
또한 고3 수험생에게는 샌드위치와 음료를 간식으로 제공하고 잔반이 적은 학급에는 포상도 주고 있다.

정기옥 엘에스씨 사장은 “사랑과 봉사라는 사훈을 바탕으로 철저한 위생관리와 과학적인 운영관리를 통해 안전하고 맛있는 급식 제공에 최선의 노력을 다하겠다”고 다짐했다.

식자재 / 최우수상 / 제너시스

자타공인 프랜차이즈 업계 맹주
식자재 안전관리도 ‘NO.1’ 자랑

제너시스(사장 김태천)는 자타가 공인하는 국내 최대 프랜차이즈 그룹이다.

1995년 설립된 제너시스는 국내는 물론 해외 34개국에 마스터 프랜차이즈로 진출해 있고 42개국에는 법인을 설립하는 등 해외에만 모두 300개의 점포를 운영중이다.

제너시스는 사실 닭고기 전문프랜차이즈로 더 잘알려져 있지만 식자재 공급에서도 국내 최대업체임을 자랑한다.

국내 최고 최대의 기업답게 식자재의 질은 물론 안전성에서도 넘버 원 그룹임을 자신하는 것이다.

제너시스의 안전관리시스템은 제너시스의 식품안전센터로부터 시작된다.

제너시스 식품안전센터는 전 식자재의 품질정책을 수립하고 위해정보를 분석하는 역할을 한다.

또한 식품안전센터의 위생관리 시스템은 가맹점, 공급업체, 위탁업체간 신뢰를 높이는 매개역할을 한다.

구매물류 관리시스템에서도 제너시스는 국내 최고임을 자부한다.

우선 경기도 광주 소재 물류센터의 콜드체인시스템은 업계 최고다.

이곳에서는 하루 20만수의 닭고기를 배송한다.

또한 통합 정보 시스템이 구축되어 있고 발주에서 배송까지 원스톱 서비스가 가능하다.

구매관리에 있어 농수축산물 등 주요 품목별 상품매입은 정해진 등급, 규격, 형태에 의해 설정 운영되고 센터 상품입고시 관리기준에 의해 반품과 클레임이 처리된다.

입고 및 보관도 시스템에 의해 관리된다.

제품 입고시 검사원이 운반차량의 청결상태, 규정온도준수, 내부청결상태 확인 및 시험성적서를 접수하고 물류담당은 품목별 유통기한을 파악해 입고시 에어건으로 먼지 및 이물을 제거한다.

제품 보관시에는 철저한 선입선출이 이뤄지고 있다.

냉장은 영하 2도에서 영상10도, 냉동은 영하 18도 이하의 온도를 준수하며 분말류나 박스류는 물에 젖지 않고 우천시 영향이 없도록 커버를 씌워 보관하게 된다.

이와함께 가맹점 위생관리는 슈퍼바이저를 통한 가맹점 QCS 지도 및 점검으로 이뤄진다.

슈퍼바이저는 QCS 액션플랜 코치 및 점포 경영지도를 하며 QCS 체크리스트 항목 체크 및 검토를 하게 된다.

김태천 제너시스 총괄사장은 “사고 예방시스템 등 안전한 식품위생 체계를 확립하여 올바른 먹거리 문화를 창조하는 앞장서겠다”고 강조했다.

단체급식 / 우수상 / 한라리조트

국내 단체급식 선도 대표적 기업
위생 점검 전문요원 ‘안전’ 책임

한화리조트(대표 홍원기)는 별도의 소개가 필요없는 국내 단체급식을 이끄는 국내 최고의 기업중 하나다.

한화리조트는 1982년 단체급식에 손을 댄 이후 캐터링사업, 외식사업 등에 매진하며 노하우를 쌓아나가고 있다.

특히 한화리조트는 올 한국서비스대상에서 단체급식 부문 대상을 수상하며 급식업계의 조용한 강자로 우뚝섰다.
솔직히 한화리조트의 급식사업은 조그만데서 부터 시작됐다.

1995년 4월 한화증권 여의도 사옥 직원식당에 급식을 개시한 것이 시초다. 이를기반으로 경기고, 오산고, 서울대, 서강대 등 학교급식시장은 물론 관공서, 산업체, 병원 등 지금은 전국 242개 사업장에서 하루 31만1000식의 급식을 제공하고 있다.

식품안전에 있어서도 한화리조트는 뉴브랜드를 ‘Food 1st’로 정할 정도로 자신감에 차있다.

우선 한화리조트는 고객건강관리센터를 중심으로 위생파트와 메뉴파트로 나누어 위생안전을 기하고 있다.

위생파트는 다시 위생, HACCP, 안전, 지도점검팀으로 쪼개진다.

이를 바탕으로 한화리조트는 올해 주요 식품안전정책을 ‘현장을 중심으로 쉽고 단순’ ‘기본에 충실’로 삼았다.

위생안전 인프라를 구축하고 식재료 안전성을 확보하며 이를 통해 현장 실행력을 강화한다는 목표다.

이를위해 한화리조트는 ‘점검 전문요원제’를 도입했다.

즉, 사업장 위생점검의 절대 부족과, 정책수립업무의 연속성 부족을 메우기 위해 전문인력제를 도입한 셈이다.

이를통해 한화는 점검회수를 늘리고 담당별 업무 전문성을 증대시켰으며 사업장별 맞춤식점검이 가능하게 했다.

이를위해 점검요원들은 연 1회였던 점검을 월 1회로 바꿔놓았고 지도점검, 정기점검, 특별점검, 보정점검 등 식품안전이 새어나갈 틈이 없도록 틀어 막았다.

또한 지도점검요원 외에 조리원의 역할도 강화시켰다.

조리원 위생 숙지사항 및 위생 모니터링 검사를 실시함으로서 미생물검사, 청결도 등에 만전을 기하게 했다.

또한 전사업장에서 조리원들로 하여금 일지를 작성케 함으로서 핵심항목을 집중관리할 수 있는 시스템을 완비하게 됐다.

홍원기 한화리조트 대표는 “점검요원제 도입이후 위생수준이 전반적으로 업그레이드 됐다”며 “본사 위생관리 업무가 안정화되면서 업무의 질도 크게 향상됐다”고 말했다.

단체급식 / 우수상 / 이조캐터링

HACCP 등 위생 관련 인증 중시
납품업체에도 HACCP 지정 강조

이조케터링서비스(대표 이헌우)는 1988년 처음 위탁급식업계와 연을 맺었다.

1991년에는 대우그룹을 시작으로 기업체 위탁운영을 시작했고 1993년까지 3년 연속 장애인 체육대회에 급식을 제공하는 등 노하우를 쌓았다.

또한 1994년에는 병원급식을 운영하는 등 급식납품의 다각화를 이루게 된다.

2000년이후 이조케터링은 조용하지만 큰 변화를 겪게 된다.

ISO9002 인증을 획득한데 이어 서부지법점은 HACCP 지정을 획득하는 등 맛과 안전의 체계를 확실히 잡아나가게 됐다.

또한 2001년에는 식품의약품안전청으로부터 HACCP 발전에 기여한 공로로 표창장을 받았고 일본 프라보와 기술제휴를 통해 급식의 질을 한단계 업그레이드 시켰다.

이같은 노력으로 이조케터링은 급식을 전남지역으로 확대하게 됐고 2002년에는 보건복지부 장관상을 수상하는 영광도 누리게 됐다.

특히 이조케터링은 사업화 다각화 차원에서 2005년 외식사업으로도 눈을 돌렸다.

한국비빔밥 전문점인 비빔반이 그것인데 현재 마포, 종로에 매장을 운영중이다.

이조케터링은 대표이사를 중심으로 2본부 7팀 체제를 갖추고 있어 단일조직을 통한 신속한 대응이 가능하다고 회사측은 밝혔다.

단체급식에 있어서는 첫째도 안전, 둘째도 안전을 강조하고 있다. 이를위해 메뉴선정에서부터 구매, 검수, 검수후 보관, 전처리, 가열, 배식, 세척등이 컨베이어 시스템처럼 흘러간다.

구매의 경우 불안전한 근원으로부터 생산된 식품이나 승인되지 않은 제조업자로부터 받은 제품은 제조시 발생될 수 있는 문제를 감안해 사전에 차단한다.

이를위해 업체 운영능력과 위생설비를 꼼꼼히 살핀다.

검수전에는 HAACP 지정서, 자가품질검사서, 시험성적서, 등급판정서, 원산지증명서, 잔류농약검사서가 있는지 면밀히 따진다. 향후에는 HACCP계획까지 받아 안전한 식자재를 납품받는데 최선을 다할 것이라는 게 회사측 얘기다.

특히 최근 이슈가 되고 있는 냉동수산물 안전을 위해 이조케터링은 밀폐여부, 해동후 재냉동여부, 녹은 흔적 여부 등을 확실히 살펴본후 입고시키는 등 철저한 검수관리를 하고 있다.

이헌우 이조케터링서비스 대표는 “향후 안전관리를 더욱 강화하기 위해 미지정 HACCP업체는 지정업체로 교체하고 협력업체 평가시 GMP위주의 위생점검을 SWAB등의 현장위생관리로 전환해 실제적인 위생점검이 이뤄지도록 하겠다”고 말했다.

식자재 / 우수상 / 해피21세기

전통식품 ‘떡’ 학교 공급 유명
스텐로울러 등 완벽 위생 추구

해피 21세기(대표 장병선)는 안전하고 품질좋은 전통식품인 떡을 학교에 공급하는 식자재공급업체다.

해피21세기는 1999년 10월 설립된 회사로 대지 180평, 건평 120평규모의 사업장을 갖고 있다.

일일 생산능력은 약 4톤규모다.

해피21세기는 원재료에 대해 많은 신경을 쓴다.

떡의 품질은 원재료가 좌우한다는게 회사측 설명이다.

이에따라 이 회사는 쌀세척시 환경오염을 고려하여 무세미를 사용한다.

제품도 고물 및 개포된 재료를 섭씨 5도이하로 냉장보관해 원재료가 상하지 않게 한다.

해피21세기는 또한 기존 로울러를 스텐로울러로 교체했다. 기존 로울러는 주물이나 돌로 제작되어 녹이 슬거나 돌의 마모로 인한 이물이 생길 수 있어 스텐 로울러로 특수제작했다는게 회사측 설명이다.

이런 이유로 스팀보일러도 교체했다. 회사측은 대부분의 스팀보일러의 내부는 탄소강으로 제작되어 녹이 슬고, 슬라임스케일 등 유해물질이 다량발생할 수 있어 전기스팀보일러로 교체하게 됐다고 교체사유를 밝혔다.

전기스팀보일러는 내부에 스테인레스 재질로 특수제작해 하루 8시간 가동후 1회 전배수후 사용가능하며 기수분리기를 이용 증자기로 유입되는 이물을 제거할 수 있어 깨끗한 증기만 공급하게 된다.

해피 21세기는 특히 떡 생산시의 문제점에 대해서도 해결책은 내놓았다. 떡류는 특성상 가열후 바로 포장이 불가능하다는 점을 감안한 것.

이를위해 해피 21세기는 작업장 내부온도관리 및 개인위생과 공중위생관리를 더욱 철저히 하게 됐다고 밝혔다.

가공실의 경우도 식품위생안전에 맞게 시설 등을 배치했다.

우선 견학로는 작업자와 교차오염 위험이 없도록 설계했고 작업자의 먼지 하나라도 없애기 위해 에어샤워기를 설치했다.

또한 가공실은 10마력 냉동장치로 10분내 작업이 가능하도록 하고 내부온도는 섭씨 10도를 유지하게 했다. 또한 실내에는 공간소독기를 완비하여 실내오염여지를 사전에 차단했다.

이밖에 완제품보관실도 온도관리가 섭씨 4도이하로 관리되도록 함으로서 제품이 굳거나 상하거나 하는 위험을 없앴다.

해피21세기 장병선대표는 “전통식품을 이용해 우리아이들이 육체적 건강은 물론 정신적 건강도 책임진다는 목표로 위생과 품질을 우선으로 전통먹거리 발전에 기여하겠다”고 말했다.

식자재 / 우수상 / 양양오색한과

위생적 한과·식자재 납품 명성
구매단계부터의 안전관리 철벽

양양오색한과(대표 원용문)는 전통의 맛을 이어가는 한과 및 식자재납품업체다.

1996년 설립된 양양한과는 강원도 양양에 본사와 경기도 하남에 서울영업소를 두고 한과류와 식자재를 납품하고 있다.

현재 양양오색한과가 납품하고 있는 급식업소는 모두 14개소로 위생적인 맛좋은 식자재를 납품한다는 좋은 평판을 얻고 있다.

양양오색한과는 1996년 6월 양양에 제1공장을 설립했다. 그리고 같은해 10월 사업을 시작했고 1997년 10월에는 전통식품품질인증마크를 획득했다.

또한 1998년 11월에는 우리의 전통의 맛을 이어온 공로가 인정돼 대통령 표창을 받았고 2001년 7월 제2공장을 완공하며 새로운 도약의 기틀을 마련하게 됐다.

또한 2003년 10월에는 농협회장 표창, 2005년 11월에는 가공유통부문 농어업인대상을 수상하며 전통식품제조업체로서의 입지를 다지게 됐다.

양양오색한과는 식자재 안전성 관리에 상당한 심혈을 기울이고 있다.

우선 원자재 구매 단계시 생산지를 직접 방문하거나 원산지 증명이 가능한 유통업체를 통해 구매함으로서 식자재의 안전을 보장한다.

저장에 있어서도 양양오색한과는 타사와 비교해 차별화된 안전성관리를 한다. 우선 곡물류를 신선도별로 출고를 제한함으로서 신선한 곡물만 납품될 수 있게 했다.

양양오색한과는 생산시설 등 사업장 위생관리에도 철저를 기하고 있다.

우선 생산자의 출입시 발생할 수 있는 위해물질 방지를 위해 예방시설을 설치해 위해물질이 섞여 들어가는 것을 방지하고 에어샤워기, 세척대, 알콜소독대, 건조기 등 제반 시설을 갖춤으로서 고른 품질을 보장한다.

또한 출입자의 손을 통해 발생하는 오염물질 유입을 차단하고 저온저장고 등 창고시설에 에어커튼을 설치해 온도의 변화를 막았다.

이를 토대로 생산라인, 생산 포장라인의 이원화로 위생상 문제와 무단 출입으로 인한 위해물질 발생을, 생산라인 자동화체제구축, 성형, 튀김, 냉각, 포장 각단계의 원스톱생산으로 1차 개선 함으로써 위생상 안전성을 확보하게 됐다.

또한 2차로는 출입자 위생관리시설, 에어샤워기, 에어커튼, 알콜소독건조기 등을 설치해 완벽한 사업장 위생관리를 도모하게 됐다.

원용문 양양오색한과 대표는 “POP교육 등 자연스런 위생교육을 통해 식품안전에 대한 경각심을 고조시키고 작업자가 스스로 위생시스템을 지킬 수 있는 기반을 마련하고 있다”고 밝혔다.

단체급식 / 장려상 / 아라코

풍부한 경험 가진 단체급식 리더
업계 최초 HACCP 등 안전 선도

“축적된 노하우를 가진 전문 위탁급식 회사.”

아라코(대표 정순석)는 이런 사명감으로 국내급식시장을 이끌고 있는 우수기업이다.

이 회사 정순석 사장은 한국급식협회 공동회장을 겸할 정도로 위탁급식에 애착이 깊다.

아라코는 1993년 법인을 설립하여 위탁급식시장에 도전장을 던졌다.

1994년 1호점인 아주대병원점을 오픈하고 1997년에는 업계 최초로 북한내 급식소인 북한 경수로 사업장을 수주하기도 했다.

또한 2000년에는 시드니올림픽 주선수촌 및 운영요원의 급식을 담당하고 국립의료원, 전남대병원점 등 굵직굵직한 급식장을 사업장으로 확보하게 된다.

이와함께 제주국제 컨벤션센터 B&F 서비스 오픈, 아테네올림픽 선수촌 급식담당, 개성산업단지관리공단 오픈등 국내·외에서 아라코 급식의 위상을 높였다.

이런 와중에 아라코는 안전급식 제공을 위한 시설 투자에도 나서 1997년 최첨단 전산시스템을 구축하고 2000년에는 업계 최초로 HACCP지정을 받았다.

또한 2004년에는 서울식약청 위생자율점검제 최우수표창, 2005년에는 부산식약청 위생자율점검제 우수상 표창 등 시상경력도 만만치 않았다.

이를통해 아라코는 지난해 단체급식부분에서 1000억원의 매출을 돌파하는 경이적인 기록을 세우게 된다.

특히 대기업이 아닌 중소기업에서 이런 실적을 낸 것은 아라코의 잠재력이 발휘된 것이라고 업계는 입을 모으고 있다.

아라코는 단체급식 우수기업 답게 위생관리에도 한점 흐트러짐이 없다. 우선 관리자는 지침서에 따른 지점 위생관리에 만전을 기한다.

또한 본사와 군산지역에 마련돼 있는 식품안전검사실에서는 식자재 병원성 미생물검사, 조리완제품검사, 개인위생, 음용수검사, 공중낙하균 검사등을 철저히 함으로서 식중독사고를 미연에 방지한다.

식자재 안전성 확보를 위해서도 아라코는 최선을 다한다. 분기별로 1~2회 협력업체 위생관리를 점검한다.

이를 통해 냉장 냉동고 위생상태를 파악하고 작업자들의 건강진단결과서 유무 및 이상을 체크한다. 또한 유통과정을 점검하고 작업장 시설 및 설비의 위생상태도 살핀다.

정순석 아라코사장은 “축적된 노하우와 안전 급식을 제공한다는 사명감을 갖고 영양과 맛, 안전을 모두 겸비한 급식 제공에 만전을 기하겠다”고 강조했다.

단체급식 / 장려상 / 이씨엠디

조리원 위생 실행력 중요성 인식
작업장 안전 위해 HACCP 철저

풀무원의 계열사인 이씨엠디(대표 한윤우)는 위탁급식, 외식, 컨세션 등을 주사업으로 하는 토탈 푸드서비스 회사다.

현재 이씨엠디가 운영하는 사업장은 48개 중·고교, 12개 대학 등 학교 60곳, 24개 관공서, 256개 기업체, 병원, 백화점 연수원 등 60개 영업점등 400여개에 달한다.

‘인간과 자연을 함께 사랑하는 로하스 선도기업’이라는 사훈처럼 이씨엠디는 즐거움이 가득한 회사라는 분위기를 고객에게도 전달하려고 애쓰고 있다.

특히 이씨엠디는 다른 회사와 달리 현장에서 근무하는 조리원의 위생실행력이 위생관리의 가장 중요한 포인트라 여기고 현장교육에 많은 힘을 쏟아 붓는다.

우선 조리원의 위생 실행력 향상을 위해 현장에서 편리하게 실시할 수 있는 방법, 쉽게 이해할 수 있는 내용, 반복 교육을 통한 이해력 향상, 표준화된 교육내용이라는 지침아래 조리원 실행 교육에 나서며 조리원에 대한 위생교육에 대한 문제점이 고령화에 따른 이해 부족인지 아니면 잦은 이직으로 교육저하가 온것인지를 따져 현장에 반영한다.

또한 사업장을 본사와 홈페이지로 연결하여 에니메이션 교육을 실시함으로서 비용절감과 교육이 쉽게 이뤄지도록 조치하고 있다.

에니메이션 교육외에도 이씨엠디는 조석회 교육, 위생교육, 집체교육, 발표 등 4단계의 교육을 거친다.

집체교육에서는 1년에 2회정도 현장 수석조리원을 대상으로 집체교육을 실시하고 모범 조리원의 사례는 발표해 전직원이 공유할 수 있도록 하고 있다.

이씨엠디는 작업장의 위생안전을 위해 HACCP도 철저하게 적용시킨다. HACCP적용을 통해 현장에서 실질적인 위해관리가 이뤄질 수 있도록하고 있다는 게 회사측의 설명이다.

우선 HACCP실행을 위해 7원칙을 적용해 실행하게 된다.

HACCP사내 인증제를 도입한 것도 이씨엠디만의 독특한 위생관리법이다.

인증하고자 하는 사업자의 인증을 신청하면 표준 HACCP관리 기준서에 의해 현장에 적용하고 적용일로부터 3개월이내 사업장의 적용능력을 예비평가한다.

그후 적용일로부터 3개월이후 적합여부를 평가해 연 2회 사후평가를 하게 된다. 현재 이씨엠디 산하 3개 사업장이 이같은 절차를 통해 식약청 HACCP 인증을 획득한 상태다.

한윤우 이씨엠디 사장은 “위생관리의 중요 포인트는 현장중심의 관리가 얼마나 잘 이뤄져 있느냐”라면서 “현장에서 쉽고 효율적으로 위생관리가 이루어지도록 환경을 조성해 나가겠다”고 밝혔다.

단체급식 / 장려상 / 고매푸드

88올림픽 급식업체 ‘명성’ 자자
위생관리원 ‘만족’ 급식 뒷받침

고매푸드(회장 이도영)는 1984년 한국최초로 단체급식과 출장연회 서비스를 시작한 전통의 단체급식 업체다.

1987년 당시에만도 생소했던 급식을 한국IBM에 제공하며 전문회사로서의 서막을 울렸다.

특히 고매푸드는 올림픽 열기가 가득찼던 서울올림픽에서 급식용역업체로 선정되는 영광을 안게 됐다.

이를 시작으로 고매푸드는 한국마사회, 충남방적, CJ쇼핑, 제일은행 본점, 타워호텔, SK생명, 한국전력 본사, 한국외대 등 내로라하는 업체와 급식공급 계약을 맺게 된다.

그런 와중에 고매푸드는 2002년 ISO9002 인증을 획득하고 같은해 11월 식품의약품안전청으로부터 공인 HACCP운영 시범업체로 선정됨으로서 급식 위생과 질에서 한층 발전된 모습을 보여주게 된다.

또한 고매푸드는 최근 외식사업으로도 눈을 돌렸다. 회전초밥 전문점인 ‘스시바바’가 그 것. 스시바바는 고급화 전략을 차용한 회전초밥 레스토랑으로 현재 경희의료원내 1호점을 오픈한 상태다.

고매푸드 측은 “단체급식에서 쌓아온 노하우를 바탕으로 외식사업에서도 성공할 수 있도록 노력할 것”이라고 당찬 각오를 밝혔다.

한편 고매푸드 단체급식 사업장의 안전성은 타회사가 부러워 할정도로 완벽하게 짜여 있다.

‘위생적이고 안전한 일등상품 만들기’라는 목표를 세운 고매푸드는 위생법규 준수, 자율 위생점검 강화, 위생교육 강화를 실천전략으로 짜놓고 있다.

고매푸드는 위생관리를 강화한다는 목적으로 위생관리원 제도를 도입했다. 고객중심의 요구를 고객의 입장 및 눈높이에 맞춤으로서 고객만족을 실현하기 위함이라고 회사측은 밝혔다.

고매푸드 위생관리원은 하루 2개 지점을 점검한다.

또한 반기별, 개인별로 누적관리를 하고 관리책임자에게는 상벌제와 인사고과를 적용하는 등 당근과 채찍을 동시에 쓴다.

또한 우수관리지점에는 포상제가 마련되어 있으며 점검일정 예고제와 불시점검을 병행해 각지점이 항상 긴장하도록 프로그램을 마련해 놓고 있다.

주요 점검내용은 위생 안전점검과 8대 중점관리 항목점검, 메뉴, 조리, 서비스 등 급식평가, 고객만족도 현장 모니터링 등이다.

이도영 고매푸드 회장은 “그동안의 위생관리 노력을 통해 종사원의 위생관리 수준과 능력이 향상되었다”며 “앞으로도 위생관리에 필요한 모든 제도를 도입하여 고매푸드의 단체급식은 안전하고 맛있다라는 인식을 고객들에게 심어줄 것”이라 말했다.

단체급식 / 장려상 / 알프스식품

우수 급식업체 시상식 단골손님
인스턴트 배제 맛있는 급식 자부

알프스식품(대표 이길향)은 한번 계약한 급식업체와는 100% 재계약을 달성하는 신망이 두터운 급식업체로 알려져 있다.

특히 인문계 교교 급식율이 99.5%로 최고의 급식율을 자랑한다.

또한 식약청, 경기도 교육청이 실시한 관계기관 위생점검에서 최고의 점수를 획득했고 급식운영 점검에서도 최고의 평가를 받았다.

또한 본지가 선정하는 우수 급식업체 시상에서도 빠지지 않을 정도로 신뢰감이 투텁다.

알프스식품의 경영철학은 ‘고객사랑’이란 한단어에서 출발한다. 여기에는 위생안전, 맛과 영양, 열린급식, 가치공유라는 알프스식품의 모든 철학이 담겨져 있다.

알프스식품의 노하우는 또한 이벤트, 유기농, 노 인스턴트, 신메뉴 등 학생들이나 직장인등 고객들이 선호하는 노하우를 제공한다.

이벤트는 절기나 생일 등 학생의 관심과 만족을 높이는 다양한 행사를 실시하며 월2회 친환경의 날을 지정해 친환경 야채쌈, 샐러등 등 싱싱한 유기농 제품을 반찬으로 내놓는다.

최근 문제가 되고 있는 인스턴트 식품을 배제하는 것도 알프스식품만의 원칙이다.

원재료의 직접 조리를 원칙으로 학생들이 좋아하는 돈가스, 탕수육을 조리해낸다. 이밖에 신메뉴 개발에도 많은 노력을 기울이고 있는데 매년 신메뉴 경진대회를 열어 고객들이 좋아하는 메뉴 개발에 힘쓰고 있다.

식재료 검수도 깐깐하다. 모든 식재료는 영양사가 직접 검수를 원칙으로 하고 검수시 온도, 원산지, 유통기한, 품질상태, 수량, 포장상태, 이물 혼입 등 세세한 것까지 모두 체크한다.

보관의 경우도 신중을 기한다. 식재료가 무엇이냐에 따라 냉장, 냉동, 실온 보관이 정해진다.

또한 입고순서에 따라 진열함으로서 선입선출을 생활화하고 품목, 입고일과 제조회사, 원산지, 사용일 등을 표기해 보관함으로서 만일의 사태에 대비한다.

조리안전에 있어서는 생과일, 채소 등 가열하는 모든 과일 채소 등에 대해서는 소독을 의무화하고 각조리 공정별로 온도계를 비치해 교차오염을 예방한다.

알프스식품의 또하나의 자랑은 신메뉴개발 콘테스트로 고객의 만족도를 높이고 조리사들의 사기를 높이는데 한몫한다.

신메뉴 개발 콘테스트에는 행사비로만 연간 2000만원이 지원되고 있으며 알프스식품과 산학협동을 맺고 있는 부천대학 학생들이 참여해 급식 질을 높이는데 기여하고 있다.

이길향 알프스식품 대표는 “위생과 안전한 급식, 그리고 보다 창조적이고 능동적인 급식을 제공하는 등 올바른 급식 문화를 만들기 위해 최선을 다하겠다”고 밝혔다.

단체급식 / 장려상 / 제이제이케터링

고급 레스토랑급 음식 제공 자부
케터링 전념 노하우 ‘안전’ 자신

“J&J는 단체급식의 한계를 뛰어 넘는 급식 운영 노하우를 개발합니다.”

단체급식업체 제이제이케터링(대표 진재석)의 직원들은 항상 이런 자신감으로 가득차 있다.

소위 짬밥이라는 단체급식이 아닌 집에서 먹는, 아니 고급 레스토랑에서 먹는 음식을 제공한다는 자부심에 차있다는 얘기다.

그래서 제이제이의 경영이념도 최고의 음식을 제공한다는 ‘BEST FOOD SERVICE’다.

제이제이는 1996년 출범한 단체급식 전문회사다. 현재 매출액은 209억원으로 집단급식소 위탁경영, 식자재 납품, 집단급식소 컨설팅등이 주요 사업이다.

처음 제이제이는 이례적으로 국내가 아닌 해외에서 부터 사업을 시작했다. 국내사업을 시작하기전인 8년전 미국 뉴욕 맨하탄에서 잭스 레스토랑을 운영한 것이 불씨가 됐다.

국내 사업은 1994년 처음 시작했다. 법인을 만들기 2년전이다. 당시 태평양시스템, 경방필백화점 직원식당 등 알짜배기 거래처를 확보해 업계를 놀라게 했다.

1995년에는 관동대, 1996년에는 영동전문대 등 대학식당도 운영하였고 외국인 학교, 롯데백화점 관악점, 롯데백화점 본점, 롯데마트 통영, 롯대마트 영종도, 사상 등 롯데그룹과 인연이 깊은 것도 또하나의 특징이다.

제이제이의 위생관리는 각 사업장별로 월 2회이상 정밀조사를 하는 것으로 시작된다. 이때 조사는 위생팀과 운영팀이 맡는다.

조사는 평가표에 의한 평가, 점수부여를 하고 자체기준 위반시에는 패널티를 매기게 된다. 대신 우수관리지점에는 상금이 지급된다.

또한 하위지점에는 대책안 제출 및 보수교육실시 등 강한 질책이 가해지고 특별관리 항목에 대한 집중점검도 이뤄지게 된다.

월 1회 실시되는 본사교육 및 회의도 중요한 안전점검 회의다. 월별 위생관리 지침서를 제시하고 대책안을 마련하게 된다.

본사 위생관리는 내부교육과 외부교육으로 나뉜다. 내부교육은 인턴영양사, 신규입사자, 신규오픈점, 매니저 조리실장, 조리사, 지점, 학교지점 특별위생 등 직군별로 체계화된 교육이 실시된다.

예를 들어 인턴영양사에게는 내부 위생 안전교육과 HACCP교육 등이 실시되며 매니저들에게는 식중독 예방관리 식품위생법령 등 한단계 높은 교육이 이뤄진다.

진재석 제이제이케터링 사장은 “회사 창립후 지금까지 케터링 분야에만 전념해온 노하우를 바탕으로 고객이 신뢰할 수 있는 급식 제공에 만전을 기할 것”이라 약속했다.

식자재 / 장려상 / 고양푸드시스템

품질위생·위생관리 우선 신념
축산물 등 기준따라 철저 관리

고양푸드시스템(대표 김홍기)은 학교급식 식자재만을 전문적으로 취급하고 있는 식자재전문공급업체다.

특히 고양푸드는 욕심을 안내기로 유명하다.

즉, 시간상의 문제 등으로 있을지 모를 식자재의 변질을 우려해 사업장이 있는 관내 급식업체에만 식자재를 공급한다는 원칙을 세우고 있다. 고양푸드시스템은 ‘품질위생 우선주의’ ‘위생관리 우선주의’라는 경영이념을 철저히 지키고 있는 셈이다.

이에따라 고양푸드는 식품선정시에도 자사만이 갖고 있는 품질평가기준에 의해서 식자재를 선별한다.

우선 모든 식품은 위생적으로 안전하며 무해한 상태이어야 한다.

또한 오물이 묻지 않고 위생처리 되어야 하며 형태가 완전하고 깨지거나 흠도 없어야 한다.

이밖에 식품의 크기가 대체적으로 고르고 식품이 갖고 있는 색, 맛, 풍미, 질감 등 고유의 특성이 보존되어야 한다.
고양푸드시스템은 식재료에 따라 선택기준도 마련했다.

“우리 아이들이 먹는 급식인 만큼 농산물, 수산물, 축산물 고유의 특징을 살리면서도 맛과 영양이 풍부한 식재료를 공급하는데 만전을 기하고 있다”는 것이 이 회사 김홍기 대표의 말이다.

농산물은 현재 시행되고 있는 농산물 인증제도에 적합한 식자재를 우선적으로 공급한다.

우수농산물관리(GAP)제도, 친환경인증제도, 품질인증제도, 지리적표시제도에 맞는 제품 선택이 일차적인 분류다.

축산물의 공급도 까다롭다. 쇠고기 이력추적시스템을 적용, 문제 발생시 어느 부분에서 말썽이 생겼는가를 판단하게 된다.

또한 식자재로 많이 쓰이는 계란이나 닭고기 등도 기준에 따른 공급방식을 택한다.

김홍기 대표는 “닭고기의 보존기간을 결정하는 주요인은 온도로 온도 1도차이가 제품 보존기간을 연장 또는 감소시키는 중요한 요소”라고 강조했다.

특히 닭고기의 경우 항생제로부터 안전한 닭고기를 취급하는데 만전을 기한다. 이를위해 항생제 잔류물질 검사 성적서를 수령해 잔류항생제가 없는 제품을 사용하게 한다.

김홍기 고양푸드시스템대표는 “식재료는 대부분 자연산물로 가공시 잘못처리하면 2차오염의 염려가 있으므로 개인위생기준에 맞춰 전일생산 가공, 당일입고하는 방식을 취함으로서 가장 이상적인 급식이 되도록 노력하고 있다”고 말했다.

식자재 / 장려상 / 한맥식품

최신 자동생산관리 시스템 자랑
HACCP팀 현장 위생관리 완벽

한맥식품(대표 성희순)은 지난 1986년 설립된 식자재 전문회사다.

한맥식품은 1987년 경기도 구리시에 공장을 신축하고 냉동설비를 보유함으로서 식자재전문업체로서 성장하는 발판을 마련하게 된다.

또한 1988년에는 돈가스 자동생산라인과 1989년 햄버거완제품 출시를 통해 학생들이 좋아하는 패스트푸드 공급 기반을 닦게 된다.

특히 2000년에는 피자벅과 불고기벅을 육군에 납품하는 등 군납업에도 진출하게 된다.

2004년에는 경기도 남양주에 공장을 신축하고 제2의 도약기를 맞는다.

또한 2005년에는 농림부로부터 HACCP 인증을 받았고 올들어서는 도시락류의 HACCP 지정도 진행중에 있는 등 발빠른 대처를 하고 있다.

이같은 발전기간동안 한맥은 많은 실적도 이루었다. 삼호F&G를 비롯, 고속도로 휴게소(여주 상하, 안성 상하, 청운 상, 정읍휴게소)와 압구정김밥, 충무김밥, 김밥천국, 한스델리 등에 식자재를 납품하게 된다. 또

한 풀무원의 계열사 푸드머스와 CJ제일제당, 삼립식품에도 식자재를 납품하며 품질의 우수성을 과시했다.

한맥식품은 가열실라인, 돈가스실라인, 소스실라인, 햄버거실라인, 포장실라인 등 생산라인을 품목별로 별도 관리함으로서 제품의 안전성을 보전하고 있다.

또한 공장내에는 작업장 위생설비를 구축하고 에어샤워기, 핸드드라이어, 정화세척기, 자동손세정기, 손소독기, 장화소독기, UV살균소독기 등을 설치해 위생관리에 철저를 기하고 있다.

한맥식품 남양주 공장은 위생적인 생산관리 시스템으로 운영된다.

자동생산라인, 자동포장공정, 금속검출기를 설치하여 위생관리에 만전을 기하고 있다는게 회사측 설명이다.

이와함께 한맥식품은 직원들 교육에도 열정적이다.

월1회 사내교육을 실시하고 분임조 위생관리 활동을 통해 월1회 클레임현황을 체크한다.

또한 대표자 및 현장관리요원 등 HACCP팀에 의한 현장 위생점검이 실시되며 각 파트별로 사외교육과 HACCP교육도 실시된다.

특히 이 회사가 실시하고 있는 클린캠페인은 획기적인 고객만족을 실현하기 위한 차별화 전략이다.

클린캠페인은 위생관리, 공정관리, 클레임, 장비 및 제품, 제품관리, OEM제품관리 등 전과정에서 실시된다.

한맥식품의 성희순 대표는 “클린캠페인, HACCP인증, 위생설비투자 등을 통해 품질경쟁력을 확보하고 식품 리딩기업으로서의 기반 구축에도 나설 것”이라 말했다.

식자재 / 장려상 / 로하스푸드

식품안전 ‘피드백시스템’ 철저
자체 개발상품 활용 품질 보증

“한걸음이 두배의 고객만족이라는 마음가짐으로 최상의 상품을 제공하기 위해 최선을 다할 것입니다.”

삼주외식산업의 자회사인 로하스푸드(회장 정상희)는 2003년 충북청원에 우암유통 물류센터를 설립하며 급성장한 식자재공급업체다.

2003년 로하스푸드는 식자재 납품을 통해 연 매출 70억원대를 올리는 알찬기업으로 성장했다. 또한 2004년에는 구매, 발주관련 전산시스템을 구축하며 내실을 기했고 연매출액도 90억원대로 올라섰다.

2005년 로하스푸드(주)라는 법인 설립으로 본격적인 성장기를 맞았고 매출도 마의 100억원대 벽을 허물고 110억원의 매출을 올렸다.

지난해에도 로하스푸드의 성장세는 멈추지 않았다. 사옥을 준공한 것을 비롯 콜드 존 시스템을 도입해 물류의 선진화를 이룩했다.

올들어서는 전통재래식 장류업체와 제휴를 맺고 ‘햇살마루’를 특허 상품으로 내놓는 한편 ISO9001/22000을 획득함으로서 식품안전경영시스템도입의 한획을 긋기도 했다.

로하스푸드는 경영 피드백시스템이 완벽한 회사중의 하나다.

고객&법적 요구사항-품질경영방침 및 목표수립-식재료 공급 운영기록-시설&차량&냉동창고 관리-협력업체 선정 및 관리- 종사자&협력업체 교육-자체검사&검증 실시-시정&예방조치-안전한 식재료 공급-경영검토가 톱니바퀴처럼 돌아간다.

이 회사의 식품안전도 바로 피드백 시스템에 운영되고 관리된다. 먼저 협력업체는 농산물, 수산물, 축산물, 공산품으로 나뉘어 선정과 관리를 하게 된다.

농산물은 서울과 대전의 농산물 도매시장에서 직구매를 통해 좋은 상품을 고른다. 또한 수산물의 경우도 위판장 직구매를 원칙으로 하여 생물은 수산물 도매시장과 새벽시장에서 직구매한다.

축산물은 육류HACCP적용업체를 이용하며 난류는 고시가에 근거해 구매하게 된다. 식재료 품질관리의 경우 출입구 에어룸을 설치해 교차오염을 방지하고 철저한 위생관리로 신선도를 보존한다.

이밖에 로하스푸드는 전통을 살린 안전한 자체 상품개발로 타사와의 차별화를 강조하고 있다.

‘햇살마루황토방’이 그것. 충북 괴산군 청안면 장암리에 약 3000평 규모의 재래식 장류 공장을 마련하고 하루 총 3000㎏의 장류를 생산해 내고 있다.

정상희 로하스푸드 회장은 “식재료의 안전성 확보, 고객클레임 신속처리, 식재료의 품질보증 등 3대 인증보장을 토대로 고객 만족을 위해 배전의노력을 다하겠다”고 말했다.

식자재 / 장려상 / 동해수산

터널형 금속검출기 등 첨단 시설
작업자관리 더해 만점 위생 완비

동해수산은 1988년 설립된 중견 식자재공급업소다.

동해수산은 지난 2004년 HACCP지정을 받고 어류 및 연체류 등 냉동수산식품을 공급하고 있다.

동해수산 김용진 대표는 “생명에 직결되는 식품을 다룬다는 자세로 식자재업에 임하고 있다”며 “신선하고 깨끗한 식품관리에 최선을 다하고 정직한 식품으로 고객에게 보답하겠다”고 밝혔다.

김 대표의 말이 아니더라도 동해수산 직원들은 깨끗하고 안전한 식자재를 공급하기 위해 불철주야 노력한다.

20여년 동안 쌓아온 노하우는 식자재 중에서도 다루기가 까다로운 수산물을 안전하게 공급하는데 일조한다.

현재 동해수산이 공급하는 수산물은 오징어, 동태, 대구 등 생선 및 연체류와 다시멸치, 다시마, 건미역 등 건어물, 바지락살, 조갯살 등 패류 등 50여종을 훨씬 넘는다.

특히 전처리 제품 전용보관 냉동고를 작업장내에 설치함으로서 신선도의 변화를 막고 있으며 생산과정에서 이물질 혼입을 방지하기 위해 육안검수 및 금속검출기를 가동하고 제품완성기계에 고성능 금속검출기 수량체커기를 일체형으로 부착하여 생선의 토막작업과 금속을 동시에 감지할 수 있도록 하고 있다.

유통도 품목에 맞는 유통으로 신선도를 유지한다.

원어는 생산시기에 맞게 구매해 입고일자별로 구분 보관, 질저하를 방지하고 발주에 따라 공급 전날 작업해 완제품을 냉동고에 보관한 후 다음날 직접 납품, 제품의 관리와 투명성을 유지하고 있다.

원료와 완제품검사도 철저한 시스템에 의해 진행된다.

원료입고시는 차량의 청결상태, 차량온도, 생선의 품온, 신선도 여부의 관능검사후 일반세균, 대장균을 페트리필름을 이용해 입고시마다 검사하고 총수은, 납, 히스타민은 외부 공인기관에 의뢰 6개월마다 검사해 선입선출로 원료를 관리한다.

동해수산은 또한 작업시설 및 위생시설도 최첨단을 자랑한다. 작업시설로는 수산물절단기, 터널형금속검출기, 자동중량체크기 등이 설치돼 있고 위생시설로는 전신자동소독기, 손소독기 등이 완비돼 있다.

작업자의 위생관리도 안전한 식자재 공급을 위해 동해수산이 애쓰는 부분이다.

매일 한번씩 작업장 출입전 작업자의 복장상태와 건강상태를 점검하고 월에 한번씩은 일반세균, 대장균군, 황색포도상구균에 대한 위생검사를 실시한다.

또한 6개월마다 건강검진을 통해 건강진단증을 관리하며 작업장 입장시 바디크리너를 통과하여 손소독과 전신소독을 하고 있다.

식자재 / 장려상 / 신선나라

강원도 식자재 공급 대표적 기업
식육포장 HACCP 등 위생 만전

신선나라(대표 이윤수)는 강원도 양양에 위치한 단체급식 식자재공급 전문업체다.

2002년 7월 법인을 설립해 식자재 시장에 진출한 신선나라는 이듬해 2월 강원도 인제에 지점을 설립해 세 확장에 나선다.

특히 올들어 지난 1월 축산물 가공공장을 준공한데 이어 11월에는 식육포장처리업 HACCP업체 지정, 강원도지정 푸른강원마크 획득, 강원도지정 농수특산물품질보증 획득 등 내실을 기하고 있다.

이렇게 작지만 알찬기업으로 성장하고 있는 신선나라는 식자재업체들이 가장 중요시 하는 위생관리에도 한점 흐트러짐이 없다.

신선나라는 작업원의 위해요소로 자주 지적되는 문제를 해결하기 위해 작업장 출입구에 출입자 소독설비를 설치하고 화장실내에는 소독설비를 설치하는 등 위생관리를 철저히 하고 있다.

신선나라는 또한 작업도구 및 청소도구의 보관관리등을 통해 품질에 영향이 미치지 않도록 조치하고 있으며 작업장 온도관리 미흡에 따른 미생물 증식 위험도 제거하고 있다.

보관 및 운송의 위해요소로 부터 위생발생 원인을 제거하는 것도 주의를 기울이는 위생안전요소다.

우선 보관창고의 온도 관리 미흡으로 발생할 수 있는 식자재의 부패현상을 막기위해 철저한 온도관리를 실행하고 있다. 또한 차량별 차량온도기록기를 장착하고 운송차량 일일점검표를 작성하여 운송차량의 온도를 관리한다.

해동실도 지침에 따라 운영해 해동중 발생할 수 있는 만일의 사태에 대비하고 있다.

또한 원료육은 주1회, 공정품은 월2회, 완제품 월1회, 표면오염도 월1회, 낙하세균 월 1회 등 자체 미생물 실험주기에 따른 실험을 실시, 관리기준을 지킨다.

신선나라측은 작업전 위생교육을 강화하여 작업시 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 제거해 안전한 식자재 공급에 만전을 기하고 있다며 원료육 및 부자재 입고기준을 강화해 공급업체 선정시 모든 현황을 점검하여 적합한 업체를 선정하는데 최선을 다하겠다고 밝혔다.

이와함께 신선나라는 전 작업공정에 일상점검과 정기점검을 강화하여 식품생산을 위한 사후관리를 강화하는 한편 연1회 자체적으로 HACCP 계획을 검증해 작업공정에 위해요소 발견가능성 여부를 검토하겠다고 덧붙였다.

신선나라 이윤수대표는 “위해요소를 사전에 예방하고 작업환경의 사후관리를 통해 청정지역인 강원도 해안 특성에 맞는 식품을 생산해 내겠다”며 “깨끗하고 안전한 식품생산을 통해 타회사와 차별화된 안전한 식품을 공급하는데 만전을 기하겠다”고 밝혔다.