농산물 제조 공정상 소량 검출은 불가피
여론 화살 두려워 공론화 못하고 속앓이
장류 업계가 식중독균인 바실러스 세레우스로 인해 떨고 있다. 하지만 눈앞의 문제가 두려워 해결을 위한 공론화를 못하고 있는 것으로 나타났다.
현재 식품의약품안전청이 고시한 식품공전으로 보면 고추장, 된장 등 장류에서는 식중독균이 검출돼선 안 되는 것으로 정하고 있다.
그러나 장류 전문가들은 장류 제조공정의 특성상 소량의 바실러스 세레우스균이 검출될 수 있다고 지적했다.
바실러스 세레우스균은 토양 상재균으로 자연계에 널리 분포하고 있어, 곡물, 채소 등의 식품원재료는 높은 비율로 이 균에 오염돼 있는 것으로 알려져 있다. 호기적, 혐기적 조건 모두에서 증식하는 포자형성 간균으로 주로 포자상태로 존재한다.
문제는 세레우스의 포자가 135℃에서 4시간을 가열해도 견딜 수 있는 내열성을 가지고 있어서 곡물이나 야채를 오랫동안 가열 살균처리를 하지 않고 제품화하는 경우 세레우스의 포자에 오염돼 있을 가능성이 있다는 것이다.
세레우스는 포자형태로 있다가 식품이 포자의 발아 최적온도 10~49℃가 되면 발아하고 발육온도 7~49℃(증식최적온도 28~35℃)에서 증식을 시작한다.
따라서 곡류를 가공해 사용하는 고추장과 된장에서는 세레우스균이 검출될 가능성이 높은 상황이고 해당 제품은 식품위생법을 위반하게 된다.
장류업계는 현재 기준이 불합리하다고 판단하고 있지만 이 문제로 인해 장류 전체가 소비자 불신을 받게 될까 두려워 공론화를 시키지 못하고 있는 것으로 알려졌다.
하지만 한 식품전문가는 “오는 7월 28일 시행되는 식품위생법이나 식품안전기본법 등에 의하면 형량하한제 등 처벌이 대폭 강화돼 장류업계는 더 큰 피해를 면치 못할 상황”이라며 “당장의 어려움은 있겠지만 지금이 이 문제를 공론화해 정량적 기준을 만들어야 할 시점”이라고 지적했다.
세레우스균은 최소 10^5/g 이상이 있어야만 식중독을 발병시키는 것으로 알려져 있어 10^3/g 이하로 정량적 기준을 정하면 별 문제가 안 되는 상황이다.
실제로 비슷한 문제를 안고 있는 생식의 경우 최근 바실러스 세레우스는 10^3/g이하로 기준.규격정해진 바 있다.
생식협의회 관계자는 “생식은 곡물과 채소를 원료로 사용하는데다 가열처리를 하지 않기 때문에 세균에 대한 정량적 기준이 필요했다”고 설명했다.
한편 현재 식약청에서 진행 중인 식품공전개선위원회에서도 이 문제가 논의될 것으로 보여 어떤 결론이 나올지 장류업계의 이목이 집중되고 있다.
이승현 기자/tomato@fenews.co.kr
