비빔밥, 김치찌개, 해물칼국수, 갈비탕, 육개장 등의 한식이 서양식에 견줘 열량이 낮은 식품임이 과학적으로 규명됐다.
식품연구기관이 기존 열량계산법에서 열량이 높은 식품으로 분석된 한식에 대한 동물실험을 통한 비교연구 결과, 실제 사람 몸 안에서 쓰이는 열량 기준으로 한식이 서양식보다 저열량 식품이란 것을 밝혀냈기 때문이다.
농림수산식품부는 28일 ‘한식 우수성·기능성 연구사업’을 통해 한식이 서양식에 비해 저열량 식품임을 과학적으로 입증했다고 밝혔다.
한국식품연구원 김은미 박사팀의 ‘생체에너지 이용측면에서의 한식의 우수성 평가연구’ 결과, 기존 식품성분을 이용해 산출한 열량값이 음식으로부터 인체에 실제 이용되는 열량값과는 상당한 차이가 있음이 드러났다. 연구팀은 동물실험을 통해 이 같은 내용을 입증해냈다.
식품의 열량은 인체가 성장하고 활동하는 생명활동을 수행하는데 필요한 에너지원을 뜻한다. 우리가 먹는 식품 가운데 몸 안에서 실제 쓰이는 열량은 보통 ▲에너지전환계수법 ▲소화율환산법 ▲인체실험 ▲동물실험 4가지 방법으로 측정된다.
4가지 중 현재 가장 널리 쓰이는 방법은 식품성분을 활용한 에너지전환계수법. 주로 에트워트 계수(Atwater index)로 열량을 산출하는 방법이다.
에트워트 계수란 식품조성에서 열량과 관련된 영양성분인 탄수화물, 단백질, 지질의 순수 열량을 폭발열량계(Bomb calorimeter)로 구한 뒤, 이들 성분의 소화·흡수에 필요한 특이동적 에너지를 빼고 소화율을 반영한 것이다. 인체에 실제로 발현되는 식품의 잠재 열량값(에너지)을 단순한 계산식으로 산출할 때 이 계수가 쓰인다.
하지만 에너지전환계수법은 잠재 열량값을 간접적으로 산출하기 때문에 음식 재료간의 상호작용에 의한 인체 내 소화율과 조리에 의한 효율 변화 등을 반영하지 못한다. 음식으로부터 실제로 얻는 열량값과는 상당한 차이가 있다는 뜻이다.
농식품부는 “그동안 한식은 강한 맛의 특성(짠맛, 매운맛 등) 때문에 동물실험을 활용한 식품의 잠재 열량값 측정이 어려울 것으로 평가돼 왔다”고 설명했다. 그러나 “이번 연구를 통해 한식의 실제 열량값을 동물실험으로 측정함으로써 에너지전환계수법의 한계를 극복하고, 한식이 생체 내에서 실제로 이용되는 열량값을 측정했다”고 강조했다.
김은미 박사팀의 연구 결과 한식처럼 식이 섬유소 함량이 높고 다양한 식재료가 포함된 경우 열량값이 에너지전환계수법과 큰 차이를 보였을 뿐 아니라 에너지전환계수법이 “한식의 열량값을 과다평가하고 있음을 밝혔다”는 것이다.
특히 일부 식품에 대한 동물실험을 통해 산출한 식품의 열량값과 기존 에너지전환계수법에 의한 열량값을 비교해보니, 비빔밥과 현미밥의 경우 기존 계수법은 10% 남짓 열량값이 과대평가되는 반면, 피자는 10% 남짓 과소평가되는 것으로 나타났다.(위 표 참조)
이에 대해 농식품부는 한식의 열량값을 계수법으로 산출하면 우리 국민 대다수가 에너지를 과다 섭취하는 것으로 나타나, 비만율이 높아야 되지만 우리 국민의 비만율이 미국 등 서양과 비교할 때 매우 낮게 나타나는 것은 이번 실험결과와 일치한다고 짚었다.
농식품부는 또 이번 실험결과는 “한식이 인체의 열량대사측면에서 서양식에 비해 저열량 건강식임을 입증하는 것으로, 앞으로도 한식의 우수성·기능성 연구지원을 통해 한식의 과학적 가치를 규명하는 노력을 지속할 것”임을 강조했다.
