음력 정월 가족의 건강과 화목을 빌며 우리 조상들이 빚어 단오 때 마셨던 ‘예주(醴酒)’를 손쉽게 담글 수 있는 제조법을 농촌진흥청이 소개했다.
농진청에 따르면, 예주는 정월의 추운 시기에 저온발효법으로 장기간 빚은 술로, 산가요록, 수운잡방 등의 고문헌에 수록돼 있다.
농진청이 소개한 예주 제조법(5.7ℓ 기준)은 찹쌀 1.8㎏을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 곱게 가루를 내어 물 5.7ℓ를 넣고 죽을 쑤고, 죽이 식으면 누룩 150g을 넣어 섞고 단단히 봉해 10∼15℃ 정도 찬 곳에 보관하는 것으로 간단하다.
한참을 지나 복숭아꽃이 만발하는 4월 초·중순 때쯤 찹쌀 1.8㎏으로 고두밥을 지어 밑술에 섞어 넣은 후에 단오(음력 5월5일)가 지나면 잘 익은 예주를 맛볼 수 있다.
예주는 누룩 첨가비율이 10% 내외인 일반술 보다 적은 5% 이하로 누룩이 적게 들어가 다른 술에 비해 누룩취가 적고 청량감이 좋다.
알코올 도수도 12도 정도로 낮은 편이며, 달콤하면서 담백해 다과와 함께 여성이 가볍게 마시기에도 적합하다. 제사나 차례주로도 사용이 가능하다.
농진청은 전통주 산업 활성화를 위해 오는 2013년까지 총 15개 전통주 복원을 목표로 매년 2∼3종의 우리 옛 술을 발굴해오고 있다. 농진청은 △2008년 삼일주, 황금주 △2009년 녹파주, 아황주 △2010년 도화주, 석탄주, 벽향주 △2011년 삼해주, 진상주, 삼미감향주 등 총 10개의 전통주를 복원했다.
(사)전통주진흥협회가 2009년 소개한 예주의 유래를 보면, 삼국시대에는 주국(酒麴)으로 빚는 것을 주(酒)라 하였고, 맥아(麥芽)로 빚는 것을 예(醴)라 하였다. 즉, 예주(醴酒)는 단술(甘酒)을 의미하였는데 조선시대에 들어와서 누룩의 발달로 맥아 대신 누룩으로 대체하여 예주를 빚은 것으로 추정된다.
맥아를 사용한 삼국시대의 예주는 알코올이 없지만, 누룩을 사용한 조선시대의 예주는 알코올이 있었다.
