식품의약품안전청은 3일 ‘돼지고기에 대한 영양 및 안전정보’를 제공하면서 소비자의 안전하고 올바른 식생활을 위한 ‘돼지고기 및 돼지고기 가공품 이야기’를 함께 소개했다.
돼지고기 가공품 이야기는 지난해 김건희 덕성여대 교수가 수행한 ‘식품별 안전섭취관리방안연구’ 결과를 기초로 식약청 위해예방정책과·영양정책과·오염물질과에서 작성한 것이다.
▶돼지고기는 어떤 식품
돼지는 오래전부터 세계 여러 나라에서 고기를 얻기 위한 가축으로 길러 왔다. 돼지고기의 근섬유는 가늘며 지방은 순백색이고 세립상으로 방향이 있으며 고기사이에 적절하게 침착되어 있다. 특히 피하에는 두꺼운 지방층을 형성한다.
돼지고기에는 지방과 살코기로 이루어진 대리석 무늬가 뚜렷한 것이 특징이다. 돼지고기의 품질은 사육방법, 사료, 성별 등에 따라 달라질 수 있다. 암퇘지는 살이 많고, 고기와 지방의 비율이 알맞으며 지방의 질도 좋은 반면, 수퇘지는 근섬유가 거칠고 딱딱하며 특유의 냄새가 난다.
돼지고기도 쇠고기와 마찬가지로 품질의 정도에 따른 축산물등급제에 따라 등급을 나누는데, 지방과 살코기의 비율과 분포 등을 감안해 1+, 1, 2, 등외로 등급이 구분된다. 부위별로도 특징이 있어 요리용도에 맞게 구별하여 사용하는 게 좋다.
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△등심:운동량이 적어 육색이 연하고 육질이 부드러움.(돈가스, 탕수육) △목심:근육과 근육사이에 지방이 고르게 분포되어 풍미가 좋고 부드러움.(소금구이, 보쌈, 주물럭) △앞다리:지방이 적은 부위로 조리용도가 다양함.(불고기, 찌개, 수육, 보쌈) △갈비:목심 절개 시 앞부분에 있는 가슴살로 뼈에서 나오는 골즙과 육즙이 어우러져 특유의 감칠맛을 냄.(양념갈비, 찜, 바비큐) △삼겹살:살과 지방이 삼겹을 이루고 있어 감칠맛이 남.(구이, 베이컨, 보쌈) △안심:저지방과 담백한 맛이 특징이며 가장 연한 부위.(장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육) △뒷다리:지방이 적고 살코기가 많은 부위.(불고기, 주물럭, 탕수육) |
▶돼지고기와 함께 먹으면 좋은 식품
△새우젓
돼지고기는 단백질과 지방이 풍부하고 다른 육류보다 비타민B1(부위별로 0.42~0.92㎎/100g)이 많아 영양가가 높은 반면 지방의 함량이 높아 소화가 잘 되지 않으므로 위에 부담을 줄 수 있다.
새우젓은 발효과정에서 지방분해효소인 리파아제를 만들어 내는데, 리파아제는 돼지고기에 함유된 지방의 분해를 도와준다. 체질에 따라 지방분해효소가 부족하여 돼지고기를 먹고 설사를 하는 경우가 있는데 새우젓을 함께 먹으면 도움이 되기도 한다.
△표고버섯
표고버섯에는 에리다데민이라는 성분이 있어 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 주는 것으로 알려져, 지방이 많은 돼지고기와 함께 섭취하기에 적당한 식품이다.
또 표고버섯은 섬유질이 풍부하고, 특유의 향이 있어 돼지고기의 누린내를 없애는 데도 도움을 준다.
△비지 등 콩 제품
돼지고기를 먹을 때 가장 염려되는 것은 콜레스테롤. 그러나 돼지고기를 비지 등 콩과 함께 조리하여 섭취하면 콜레스테롤의 체내 축적을 상당부분 예방할 수 있다.
콩 속의 불포화 지방산과 비타민E, 레시틴 성분들은 콜레스테롤이 혈관벽에 쌓이지 않게 해 혈관 건강을 유지하는 역할을 한다. 특히 레시틴 성분은 몸에 좋은 고밀도(HDL) 콜레스테롤은 증가시키고 나쁜 저밀도(LDL) 콜레스테롤은 낮추는 작용을 한다.
▶돼지고기 가공식품 종류
오랜 전부터 돼지고기는 저장성과 풍미를 높이기 위해 여러 형태로 가공돼 섭취되고 있다.
△햄(ham)
햄은 소금, 아질산염(발색제), 조미료, 향신료 등을 섞은 돼지의 뒷다리 살을 가볍게 눌러서 일정기간 서늘한 곳에 방치하는 큐어링(curing) 과정을 거치고 침지액에 절인 다음, 훈연하여 저장성과 풍미를 부여한 것이다.
우리나라에서는 ‘축산물의 가공기준 및 성분규격(국립수의과학검역원 고시)’를 통해 돼지고기를 부위에 따라 분류해 정형 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것이나 식육의 육괴에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 훈연하거나 열처리하여 가공한 것을 말한다.
햄의 종류로는 뒷다리 부위의 뼈가 들어간 본인햄, 뼈를 제거한 본레스햄, 등심으로 만든 로인햄, 안심으로 만든 락스햄, 목심으로 만든 피크닉햄, 정육을 작은 고깃덩이(육괴)로 잘라 만든 프레스햄 등이 있다.
△소시지(sausage)
돼지고기의 머리, 꼬리, 발 및 내장 등을 제거한 도체(지육)에서 햄, 베이컨 등을 얻고 난 나머지 고기류 즉 볼살, 내장 등을 다져서 소금, 설탕, 향신료를 섞은 후, 케이싱에 채워 끓는 물에 삶은 것을 더메스틱 소시지, 케이싱에 채운 다음 훈연해 말린 것은 드라이 소시지라고 한다.
소시지를 만드는 케이싱은 옛날에는 양의 창자를 사용하였으나 최근에는 돼지창자나 인공케이싱(콜라겐, 셀룰로오스, 합성수지제)을 사용한다. 돈장 케이싱은 돼지의 소장에서 지방이나 점막을 제거하여 만들므로 먹을 수 있다. 소시지 반죽과의 밀착성이 우수하며 식감이 좋은 장점이 있으나 신축성이 없어 조리중에 쉽게 파열된다. 콜라겐 케이싱 역시 식용케이싱으로 가스 투과성이 높아 훈연가열 소시지 제조 시 주로 사용된다.
최근 가장 많이 사용되고 있는 케이싱이다. 천연소재인 나무의 펄프로 만드는 셀룰로오스 케이싱은 프랑크푸르트 소시지와 같은 훈연·가열 소시지에 사용되는 비식용 케이싱으로 훈연성이 좋고 균일한 품질의 제품을 생산할 수 있는 장점이 있으나, 섭취 시 제거해야 한다. 합성수지제 케이싱은 가스 차단성이 좋고 살균하거나 냉동보관이 가능한 장점이 있어 유통기한이 긴 소시지용으로 사용되며, 역시 먹기 전 케이싱을 제거해야 한다.
△베이컨과 식육 통조림
베이컨이나 통조림은 돼지고기의 저장성을 높이기 위해 개발됐다. 베이컨은 돼지의 삼겹살 부위를 골라 염지한 후 훈연한 제품으로 지방질에 의해 품질이 좌우되며, 주로 피자 등의 간식에 많이 사용되고 있다.
식육 통조림은 나폴레옹이 전쟁 때 군용식으로 개발한 것으로 유명하며 돼지고기나 쇠고기를 조미하여 캔에 담아 멸균한 제품으로 오랜기간 저장이 가능하며, 별도의 양념 없이 간편하게 먹을 수 있다.
▶돼지고기의 성분
△비타민B1(티아민)이 풍부
비타민B1은 탄수화물 대사에 관여하는 필수영양소로 곡류 섭취가 많은 우리나라 식생활에서는 매우 중요한 영양성분이다. 결핍되면 각기병에 걸릴 수 있다.
비타민 B1이 다량 함유된 식품이 바로 돼지고기다. 돼지고기에 함유된 비타민B1은 100g당 0.4~0.9㎎으로, 쇠고기(0.07㎎/100g)의 약 10배 정도 많은 양이다. 부위별로는 앞다리(0.91㎎), 안심(0.91㎎), 뒷다리(0.92㎎) 등에 많다.
△지방이 풍부
돼지고기의 지방 함량은 쇠고기보다 많으나, 쇠고기 지방에 비해 포화지방인 스테아르산이 적고 올레산, 리놀렌산 등 불포화지방산 함량이 많다.
지방 섭취로 문제가 되는 콜레스테롤의 경우 체내 세포를 보호하는 세포막의 구성성분으로, 호르몬 생성과 음식물의 소화 흡수에 필요한 담즙 산의 생성에도 꼭 필요한 물질이다. 최근 비만, 순환기계 장애 등 지방의 과도한 섭취로 인한 질병발생이 사회적 문제로 대두되고 있으나, 지방 또한 우리 몸에 꼭 필요한 영양소 중 하나.
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▲돼지고기 부위별 지방함량(100g당) 삼겹살 28.4g, 등심 19.9g, 뒷다리 16.5g, 앞다리 12.3g, 목살(9.5g, 사태 2.9g
<출처 : 제7개정판(2006) 식품성분표, 농촌진흥청 농촌자원개발연구소> |
▶돼지고기 섭취 시 주의 사항은 어떤 것이 있나요?
△돼지고기는 삶거나 쪄서 먹는 것이 더 좋다.
돼지고기를 포함한 육류를 조리하는 대표적인 방법은 불에 굽는 방법이다. 그러나 육류나 생선을 고온에서 조리할 때, 인체에 유해한 물질이 조리과정 중에 생성되기도 한다.
돼지고기 근육(살코기) 중에 존재하는 아미노산과 크레아틴이라는 물질은 고온에서 반응하여 헤테로사이클릭아민(HCAs)이라는 물질들을 생성한다. 헤테로사이클릭아민류는 100℃ 이하로 조리할 경우에는 거의 생성되지 않으며, 조리온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많은 양이 생성되는 것으로 알려졌다.
따라서 육류를 높은 온도에서 튀기거나, 굽거나, 바베큐 하는 것보다는 낮은 온도에서 삶거나 찌는 방법으로 조리하는 것이 좋고, 고온에서 조리할 경우에도 짧은시간 조리하는 것이 좋다.
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▲헤테로사이클릭아민류(HCAs) 섭취를 줄이려면
① 조리시간이 길수록 조리온도가 높을수록 헤테로사이클릭아민류의 생성이 증가하므로, 낮은 온도에서 단시간 조리를 하여 섭취하는 것이 좋다. 100℃ 이하로 조리하는 경우, 헤테로사이클릭아민류가 무시할 수준으로 생성되는 것으로 알려져 있다. 이 때문에 구이와 튀김 등의 고온 조리보다는 찜, 삶기 등의 조리방법을 선택하는 것도 헤테로사이클릭아민류의 섭취를 줄일 수 있는 방법 중 하나다.
② 항산화제, 올리고당, 식이섬유, 마늘과 양파 등에 있는 황 화합물 등은 헤테로사이클릭아민류의 생성을 어느 정도 억제할 수 있는 것으로 보고되어 있어 이 같은 천연 향신료를 함께 넣어 조리하는 것이 좋다. |
△갈고리촌충(유구촌충)
머리에 갈고리가 있어 유구촌충이라고도 하는 갈고리촌충은 돼지고기를 매개로하는 기생충으로 돼지고기촌충이라고도 한다.
중간숙주인 돼지고기가 충란을 먹으면, 이것이 부화하여 근육으로 들어가게 되고, 이렇게 감염된 돼지고기를 먹으면 소장에서 8~10주 후 성충이 된다. 감염 시 복부 불쾌감, 설사, 구토 등을 일으킬 수 있다.
그러나 갈고리촌충은 77℃ 이상의 온도에서는 사멸되므로, 돼지고기는 완전히 익혀서 섭취하는 것이 중요하다.
△햄과 소시지 가공에 쓰이는 발색제(아질산나트륨)
고기류는 제조 또는 가공 후 일정시간이 지나면 자연히 붉은 색에서 갈색으로 변색이 되는데 이를 막기 위한 방법으로 발색제를 사용한다.
발색제는 색소와는 달리 식품에 직접 착색을 하는 것이 아니라 식품 중에 함유된 자연 색소와 결합해 고유의 색를 안정화시켜 선명한 색을 유지시키는 역할을 하여 ‘색소고정제’라고도 부른다.
현재 국내에서 사용이 허용된 발색제는 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨 등이 있다. 이들 발색제는 발색효과 뿐만 아니라 보존료의 기능도 하는데, 특히 아질산은 혐기성미생물에 강한 억제효과를 보여 식육통조림 등 공기가 없는 밀폐상태에서 발생할 수 있는 보툴리누스균에 의한 심각한 식중독을 예방하는 효과가 있다. 또 지방성분의 산패를 방지하는 역할도 한다.
아질산염은 국제식품규격위원회(CODEX), 유럽연합(EU), 미국 및 일본 등 전 세계 대부분 국가에서 식품첨가물로 사용하고 있다. 식약청 조사결과 우리나라 국민 대부분의 아질산 섭취량은 1일허용섭취량(ADI : 0.07㎎/㎏(체중)/day)보다 적어 위해우려가 없는 것으로 확인됐다.
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▲보툴리눔 중독 방지 방법 ○ 가열에 의한 포자의 완전살균
- 식품 중에 생산된 독소를 섭취직전 불활성화(80℃ 20분 또는 100℃ 수분의 가열)
○ 물리적 방법에 의한 포자 발아 및 균 증식 방지
- pH 4.5 이하, 수분활성 0.94 이하, 온도 3.3℃ 이하
○ 화학적 방법에 의한 포자 발아 및 균 증식 방지
- 아질산나트륨과 같은 항균제의 첨가 |
