HACCP는 식품의 원재료부터 제조·가공, 조리, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위해 각 과정에서 발생 가능한 위해요소를 확인·분석하여 중점적으로 관리하는 식품안전관리체계이다.

현재 국내에서는 도입 이후 HACCP는 크게 축산분야와 식품분야 2가지로 나뉘어져 관리되고 있으며 그 주무부서로서 식약청과 축산물위해요소중점관리기준원이 각각 해당 분야에 관한 지정이나 관리 등을 총괄하고 있다.

현재 우리나라에서 진행되고 있는 HACCP의 현황과 실태에 관해 알아봤다.

2012년까지 4000곳 지정 목표
식재료업체 등 적용 확대가 관건
인센티브 제공 자율 참여 유도를

<식품 부문>

6월 8일 현재 589개소 인증

◇ HACCP 제도의 역사 = 국내에서는 1995년 12월에 식품위생법 제32조의 2(위해요소중점관리기준) 규정이 신설돼 추진되었으며 96년 12월 식품위해요소중점관리기준이 제정됐다.

또한, 97년부터 2002년까지 어육가공품, 냉동수산식품 등 HACCP 적용기준이 마련 됐으며 2002년 8월부터는 의무적용에 대한 법적근거를 마련 의무적용 대상품목 지정(2003년 8월)으로 ▷어육가공품 중 어묵류 ▷냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류 ▷냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품 ▷빙과류 ▷비가열 음료 ▷레토르트 식품 등이 의무화 품목으로 지정돼 적용되고 있다.

2008년 12월에는 배추김치가 의무적용 품목으로 추가되어 단계적인 의무화의 조치를 취하게 됐다.

이와 같은 의무화 적용품목은 매출액과 종업원 수에 따른 비율에 따라 연차적으로 적용돼 의무화가 이뤄질 예정이다.

6개 식품 의무적용 단계별 세부기준에 따라 1단계로 연매출 20억원 이상으로 종업원 51인 이상, 2단계로는 연매출 5억원 이상 종업원 21인 이상, 3단계 연매출 1억원 이상으로 종업원 6인 이상, 4단계 연매출 1억원 미만 또는 종업원 5인 이하 가 단계별로 적용되게 된다.

배추김치 또한 단계적 적용을 통해 2014년 12월 부터는 연매출액 1억원 미만 또는 종업원수 5인 이하의 사업장도 적용받게 된다.

한편, 우리나라 식품제조. 가공업소 중 생산액 기준 5억원 이하의 업소는 14175개소로 전체의 80%, 종업원 10인 이하의 업소는 13853개소로 전체의 79%가 영세 중소기업 위주로 구성되어 있다.

◇ HACCP 적용업소 현황 = 현재 식약청이 인증한 HACCP 지정업소 현황을 보면 총 589(2009년 6월 8일 자료)개소로 이 중 의무적용품목 307개소, 자율적용품목 282개소이다.

이중 식품제조가공업소가 553개소 이며 집단급식소는 36개소이다.

구체적으로는 의무적용 품목인 비가열음료가 7개소, 빙과류 22개소, 냉동수산 107개소, 냉동식품 42개소, 어묵류 29개소, 레토르트 12개소, 배추김치 88개소 등 의무적용 품목이 307개소이고 그외 일반품목이 246소(도시락 3개소 포함), 그리고 집단급식소가 36개소(학교급식 업체 6개소 포함)이다.

지정업소의 현황은 2007년 119개소로 처음 100여개소를 넘어선 가운데 계속적으로 증가하고 있는 추세이다.

특히 올해는 상반기 중에 이미 120여개소의 HACCP 지정 업소가 지정돼 증가세를 이어갈 것으로 예상되고 있다.

◇ 향후 정책방향 = HACCP 적용사업장이 점차 확대되는 등 식품업계 전반에도 해당 제도의 필요성에 대한 일반적인 인식은 공유되고 있으나 구체적인 해당 사항의 인식과 이해의 부족은 아직까지 HACCP 활성화의 걸림돌로 작용하고 있다고 지적되고 있다.

이에 따라 식약청은 중소기업도 쉽게 적용할 수 있는 HACCP 모델 개발, HACCP의 지원사업 다양화 그리고 지속적인 전문가의 양성을 통한 HACCP 확대 등을 정책의 방향으로 잡고 있다.

또한 홍보 강화를 통한 HACCP 알리기에도 적극 나선다는 계획이다.

홍보의 경우 HACCP의 인식을 제고 시키는 효과를 통해 HACCP 지정 업체에 관한 소비자의 인식률을 높일수 있을 뿐 아니라 이를 통해 작업장이나 사업장의 HACCP의 인식도 자연히 올라가게 되는 부수적인 효과를 올릴수 있을 것으로 기대되고 있다.

식약청의 올해 홍보분야 예산은 총 7억원이 책정되어 있으며 상반기 중 TV공익광고와 인터넷베너광고(네이버) 등을 통해 HACCP에 관한 홍보활동이 진행됐다.

또한 서울지하철 3호선과 부산 1호선, 대전 1호선, 광주 1호선 등에 지하철 동영상 광고도 진행하거나 진행할 것으로 알려지고 있다.


<축산 부문>

맞춤형 모델·가이드라인 제공

◇ HACCP 제도의 역사 = 축산물에 관한 HACCP는 사육단계부터 최종 판매단계까지 위해요소중점관리 기준을 적용함으로써 이에대한 지정 및 사후 관리 등을 통해 축산물 안전성을 확보한다는 목표아래 실시되고 있다.

현재 축산관련 HACCP 제도는 ‘축산물위해요소중점관리기준원’에서 담당 진행하고 있다.

기준원은 지난 2006년 9월 사단법인 축산물HACCP기준원으로 창립됐으며 이후 농림식품부의 축산물 HACCP 기준원 설립허가와 담당기관 지정고시, 사후관리 업무 시작, 교육훈련 기관으로 지정 등의 과정을 거쳤다.

이후 2007년 12월 21일 축산물가공처리법 개정에 따라 2008년 6월 22일 법정법인화 및 명칭변경 등을 통해 ‘사단법인 축산물HACCP기준원’이 ‘축산물위해요소중점관리기준원’으로 변경되며 현재의 모습을 갖추게 됐다. 기준원에는 현재 70여명의 전문인력이 활동하고 있다.

기준원의 주요 업무로는 HACCP의 조사·연구, HACCP지정 작업장 지정 및 사후관리, 축산물위생관리 교육·홍보, HACCP평가관 교육·양성 등을 진행하고 있다.

◇ 축산물 HACCP의 현황 = 현재 축산물관련 HACCP 지정 업체는 축산물 관련 1013개소, 가축사육단계 관련 548개소, 배합사료 76개소 그리고 도축업 관련 지정업체가 144개소로 모두 1781개소가 HACCP 지정 되어있다.

구체적으로는 축산물 관련 분야에서는 식육포장처리업 지정 업소가 632개소로 가장 많은 지정을 받았으며 그외 식육가공업 지정업소가 184개소, 그리고 식육판매업 지정업소가 111개소로 그 뒤를 따르고 있다.

또한 가축사육단계 분야에서는 돼지가 270개소로 가장 많은 지정을 받았으며 그 뒤를 한우가 127개소로 뒤따르고 있다.

연도 별 지정업체에 관한 현황도 1997년 2개소 지정으로 출발해 2005년 한해 145개소로 100여개소 지정을 뛰어넘은 이후로는 2006년 134개소, 2007년과 2008년에 각각 306개소와 654개소로 빠르게 증가하고 있다.

또한 2009년에는 상반기에만 353개소가 지정되어 점차적으로 증가하고 있는 추세로 지정업체는 점차적으로 확대될 것으로 예상되고 있다.

◇ 향후 정책방향 = 기준원은 HACCP 지정업소의 확대를 위해 지속적인 맞춤형 모델의 개발과 함께 맞춤형 가이드라인 제공, 그리고 문서를 최소화한 매뉴얼 제공과 연구사업을 통해 HACCP 지정업소를 점차적으로 확대해 나간다는 방침이다.

이를 통해 현재 2017년까지는 가공분야의 HACCP 지정을 34%로 확대하고 유통분야는 9.1%, 그리고 가축사육분야에서의 지정률을 50%이상으로 확대하는 것을 목표로 하고 있다.

인력 부족·홍보 미흡이 걸림돌

◇ 해결 과제 = HACCP의 도입과 함께 국내 식품과 축산 분야의 산업에도 선진화된 시스템이 도입된 것으로 평가받고 있다.

또한 정부는 향후 식품의 위생, 안전성 강화를 위해 2012년까지 HACCP 지정업소를 4000여개소까지 늘린다는 목표를 세우고 있다.

그러나 아직까지 논의가 진행되고 있는 적용 분야의 확대부분과 전재료의 HACCP 적용 그리고 HACCP 적용 업체들에 관한 인센티브 등은 정부와 업계가 논의를 통해 해결해야 할 과제들로 지적되고 있다.

적용확대에 대해서는 식재료 전처리 업소의 HACCP 인증과 단체급식소의 HACCP 적용의 의무화 등에 관한 문제가 제기되고 있다.

일부에서는 식중독 발생의 주요 요인중의 하나가 식재료의 전처리 과정이 지적되고 있는 상황에서 HACCP의 적용이 식재료 전처리 업소로까지 확대해야만 적정한 효과를 볼수 있다고 설명하고 있다.

현재 식약청은 이러한 의견에 따라 식재료 전처리 업소에 관한 시범사업을 지난해 18개 업소의 참여로 시범사업을 실시하고 일반모델을 개발 고시 2009-11호를 공포한 상황이다.

또한 현재는 냉동, 냉장 보관이 필요한 판매식품에도 HACCP 적용을 확대하기 위한 연구 사업을 진행중에 있다.

HACCP 관련 인센티브의 확대도 논의돼야 할 과제이다.

인증 뿐 아니라 관리에서도 비용을 사용해야 하는 인증업체들의 경우 그에 적당한 인센티브가 따르지 않는한 HACCP에 관한 자율확대가 어렵다는 것이 업계의 의견이다.

또한, HACCP 관련 전문인력의 부족도 HACCP의 확대에 걸림돌로 지적되고 있다.

한국보건산업진흥원 등을 통해 HACCP 지원에 관한 교육사업이 진행되고 있지만 아직까지 현장에서는 필요한 전문인력은 숫적으로 부족하다는 것이 업계의 설명이다.