본격적인 하절기로 접어들면서 식중독 사고 예방에 비상이 걸렸다. 매년 연례행사처럼 여름철로 들어서는 5월부터 8월까지 각종 언론과 방송에서는 집단식중독 관련 뉴스가 끊이지 않는다.

실제로 식품의약품안전청 통계자료에 따르면, 지난 2002년부터 2007년까지 식중독 발생 건수와 환자수는 매년 증가추세를 보이다 지난해 잠시 감소세도 돌아섰지만 올들어 1, 2월 두달새 벌써 36건이 발생하는 등 계절과 관계없는 양상을 보이고 있다.

또한 각급 학교가 새학기를 맞은 지난 3월 이후 학교급식을 중심으로 식중독 사고가 빈번히 발생하고 있어 관계기관을 긴장시키고 있다. 학교급식 등의 집단급식소에서 식중독 사건이 발생하면 일반 음식점이나 가정집에 비해 엄청나게 많은 수의 환자를 양산시키므로 더욱 더 주의가 요구된다.

식약청 통계자료에서도 2002년부터 올해 2월까지의 식중독 환자 총 5만5318명(1642건) 중 63%에 달하는 3만5346명(441건)이 집단급식소에서 발생한 것으로 집계됐다.

또한 지난 7년간 집단급식소에서 발생한 전체 식중독 사건 중 절반에 가까운 45% 가량이 노로바이러스와 병원성대장균에 의해 발생한 것으로 밝혀져, 이들 식중독 원인균에 대한 주의가 각별히 요구된다.

이에 따라 본지에서는 하절기 식중독 예방을 위해 식품의약품안전청의 식중독 예방 자료를 바탕으로 집단급식소에서 자주 발생하는 식중독 원인균과 그 예방법에 대해 알아봤다. /편집자

노로바이러스·대장균군 원인 최다
소독·손씻기 등 개인위생 강화 필수


7년간 199건이나 발생

식중독이란 섭취한 음식물의 독성 물질 때문에 발생한 일련의 증후군으로, 발생 원인은 크게 미생물과 화학물질로 분류된다. 미생물에 의한 식중독은 세균성과 바이러스성으로 분류되며, 화학적 원인으로는 복어독, 버섯독 같은 자연독과 식품첨가물, 잔류농약 등 화학물질로 인한 식중독으로 나뉘어 진다.

식약청 통계를 보면, 이중 세균과 바이러스에 의한 식중독이 2002년부터 2008년까지 지난 7년간 전체 식중독 사건 중 60% 이상을 차지해 가장 큰 비중을 보였으며, 화학물질과 자연독에 의한 식중독은 각각 4건과 15건으로 미미한 수준이고, 나머지는 원인불명의 식중독 사건이었다.

식중독의 주범인 미생물(세균 및 바이러스) 가운데 현재까지 국내에서 발생한 식중독 사건의 원인균으로는 ▷살모넬라 ▷황색포도상구균 ▷장염비브리오균 ▷바실러스세레우스 ▷클로스트리디움 퍼프리젠스 ▷클로스트리디움 보톨리눔 ▷캠필로박터제주니 ▷병원성대장균 ▷노로바이러스 등이 있다.

이들 식중독 원인균 중에서 지난 7년 동안 100건 이상 발생한 적이 있는 주요 원인균으로는 ▷살모넬라(173건) ▷황색포도상구균(137건) ▷장염비브리오균(146건) ▷병원성대장균(181건) ▷노로바이러스(259건) 등 5개를 들 수 있다.

이 중 병원성대장균과 노로바이러스는 특히 집단급식소에서 자주 출현하는 원인균으로, 지난 7년 동안 무려 199건(병원성대장균 90건, 노로바이러스 109건)이나 발생했다. 반면, 황색포도상구균과 살모넬라, 장염비브리오균은 각각 53건과 12건, 10건으로 비교적 발생비율이 낮았다.

노로바이러스와 병원성대장균에 의한 식중독은 그 발병가능성에도 불구하고 아직까지 완벽한 예방법이 없기 때문에 더욱 철저한 위생관리가 요구된다.

노로바이러스는 환경에 노출된 분변·구토물의 바이러스가 물, 음식물, 손 등을 통해 사람의 입으로 전파, 섭취되는 식중독균으로, 현재까지 항바이러스 백신 등이 개발돼 있지 않으므로 개인위생 관리와 식음료 관리를 통한 예방노력이 중요하다.

식약청에서는 노로바이러스 예방을 위해 ▷오염이 의심되는 지하수의 사용을 자제하고 식수나 세척용으로 사용이 불가피한 경우에는 반드시 끓여서 사용할 것 ▷가열·조리된 음식물은 맨 손으로 만지지 말 것 ▷과일이나 채소류는 흐르는 물에서 깨끗이 씻어 섭취할 것 ▷오염 지역에서 채취한 어패류 등은 85도에서 1분 이상 가열할 것을 주문한다.

아울러 노로바이러스 식중독 발생 시설의 경우 칼과 도마 행주 등은 85도에서 1분 이상 가열해 사용하고, 바닥과 조리대 등은 물과 살균소독제를 이용해 철저히 세척하며, 오염된 옷이나 이불 등은 비누와 뜨거운 물로 가열 세탁해야 한다고 식약청은 설명했다.

병원성대장균을 예방하기 위해선 무엇보다 철저한 손씻기 습관을 기르는 게 중요하다. 이 균은 감염된 환자의 변으로부터 위생상태나 손을 씻는 습관이 부적합했을 때 다른 사람에게 전달될 수 있기 때문이다.

또한 병원성대장균에 의한 식중독은 계절과 관계없이 발생하며, 원인식품 또한 특별히 한정된 것 없이 균에 오염된 식품이면 무엇이든 원인이 될 수 있기 때문에 다른 어떤 식중독 원인균 보다 철저한 개인위생관리가 필요하다.

이 균의 종류로는 장관출혈성 대장균과, 장관독소원성 대장균, 장관침투성 대장균, 장관병원성 대장균 등이 있으며, 특히 어린아이의 경우 질병에서 회복된 후에도 통상 1~2주 동안 변에서 이 균이 잔존해 전염될 수 있으므로 더욱 세심한 주의가 요구된다.


교차오염 방지노력 중요

황색포도상구균은 자연계에 널리 퍼져있는 세균으로 여러 종류의 식품에서 증식이 가능하지만 일반적으로 곡류 및 가공품, 복합조리식품, 유제품 등에서 가장 많이 발생한다.

보통 황색포도상구균이 100개 정도 함유된 식품은 섭취해도 식중독이 일어나지 않는 반면, 식품 중에 수십만개 이상 존재할 경우 세균증식에 따른 독소생성으로 식중독을 일으키게 된다.

따라서 황색포도상구균 식중독을 예방하기 위해선 가능한한 원료의 오염방지와 함께 충분한 열처리 및 신속한 섭취가 가장 중요하며, 부득이 조리식품을 보존해야 할 경우 5도 이하의 저온에서 보관해 포도상구균의 증식을 억제해야 한다.

아울러 사람의 화농성(곪은) 상처 등에는 포도상구균이 많이 존재하므로 화농성 상처를 가진 사람은 식품을 제조하거나 조리하는 데 참여하지 못하도록 해야하며, 조리 종사원들은 반드시 비누를 사용해 20초 이상 손을 깨끗이 씻고, 말릴 때도 일회용 페이퍼타올이나 건조기를 사용해야 한다.

살모넬라균은 식육제품과 계란 등 난류식품에서 주로 발생하는 식중독 원인균으로, 주변 환경에 널리 분포돼 있기 때문에 인위적으로 모든 살모넬라균을 제거하기는 현실적으로 불가능하다.

이에 따라 식육으로부터 살모넬라 오염을 확산시키지 않기 위해선 철저한 저온유통으로 살모넬라 증식을 억제해야 하며, 음식물 제공자나 소비자는 오염 우려가 있는 음식물에 대해 가열조리와 함께 신속한 섭취로 2차 오염을 방지해야 한다.

또한 현재적 시설을 갖춘 양계장에서 생산되는 달걀은 살모넬라 오염우려가 적지만 메추리알은 아직도 상당한 주의를 기울일 필요가 있으며, 애완동물과 건강한 보균자에 의한 오염도 간혹 발생하고 있으므로 식품취급자는 자신이 오염매개체가 되지 않도록 주의를 기울여야 한다.

장염비브리오의 주 오염원은 수산어패류로 여름철에 발생빈도가 높다. 이 균은 생선 등의 표피와 내장, 아가미 표면에 부착돼 있다가 조리과정 중 생선 근육을 오염시키고, 시간이 경과함에 따라 오염된 균이 증식해 식중독을 일으키게 된다.

또한 어패류에 부착된 장염비브리오균이 냉장고와 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통해 다른 식품을 오염시켜 식중독을 일으키는 교차오염의 경우도 종종 발생하고 있으므로, 이를 방지하기 위해선 전용 칼과 도마를 사용하고 사용한 조리기구는 뜨거운 물이나 살균소독제로 소독해야 한다.

아울러 장염비브리오는 열에 약하고 저온에서 증식이 억제되므로, 어패류 등의 식품은 가열조리와 저온 보관의 방법을 통해 오염을 예방해야 한다. 장염비브리오는 또 소금기 없는 물에 약하므로 수돗물로 잘 씻는 것도 비브리오식중독을 예방하는 좋은 수단이 될 수 있다.