신고제.관리책임 규정 등 식중독 방지 나서
위생교육 의무화 및 작업장 시설기준도 강화
시간 부족 등 우려 효율적 제도 추진방안 시급
집단급식소의 식자재 판매업이 신고제로 전환돼 식자재업계의 지각변동이 예상된다. 그동안 식자재업은 신고나 등록없이 아무나 할 수 있어 불량식자재를 양산할 수 있다는 우려를 낳아 온 게 사실이다. 이에따라 이번 식품위생법 개정으로 학교급식을 비롯, 집단급식 식자재가 질적으로 한단계 발전할 수 있을 것으로 전망되고 있다.
그러면 이번 식품위생법에서 개정된 집단급식 식자재판매업에 대해 알아보고 법개정상 미흡한점은 없는지 조망해본다. <편집자주>
국민건강 위한 식품정책 변화
식품위생법은 식품으로 인한 위해방지와 식품영양의 질적향상 및 식품에 관한 올바른 정보를 제공함으로서 국민건강 증진에 이바지할 것을 목적으로 제정됐다. 이중 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 음식물을 공급하는 급식시설이다. 또한 식중독은 식품의 섭취로 인해 인체에 유해한 미생물 또는 유독 유해물질에 의해 발생한 질환을 말한다고 정의하고 있다.
식품의약품안전청에서 매년 발표하는 식중독환자 발생통계에 의하면 학교급식이 확대 실시되기 이전인 1997년까지는 3000명 이내의 식중독환자가 1998년 4577명, 1999년 7764명, 2000년에는 9269명으로 급증했고 2004년에는 1만388명에 1건당 환자가 107명으로 대형화되어 정부의 식품안전정책에 대한 불신이 증가됐다. 특히 일상 먹거리에 대한 국민의 불안심리가 크게 확산되면서 제도적 장치 마련이 요구됐다.
이에 정부는 식중독 예방을 위해 보건복지부, 교육인적자원부, 농림부 등의 협조속에 범정부적으로 식중독 예방정책을 추진하지 않을 수 없었다. 특히 식중독환자의 50~80%가 집단급식시설에서 발생하고 대형화됨에 따라 학교급식시설을 학교장 책임하에 운영하게 하는 학교급식법이 개정되는 등 정책변화가 초래됐다. 다행히 정부와 급식업계의 이같은 노력은 2007년 집단급식시설의 식중독환자가 음식점보다 감소하는 결과로 이어졌다.
같은 의미에서 식중독에 의한 국민의 피해를 최소화하기 위한 노력은 아무리 강조해도 지나침이 없다. 정부와 급식업계는 더욱 식중독 예방을 위한 정책을 개발하고 적극 협력 실천하여야 할 것임은 물론이다.
식품위생법 개정 내용
이번 법 개정에서는 집단급식소 설치운영자 신고 및 위탁급식영업 신설에 의한 급식시설 위생관리 효율화가 추진된다.
이에따라 집단급식시설 설치 운영자는 해당 시ㆍ군ㆍ구청장에게 매회 급식인원과 매회 급식비, 조리사, 영양사 등을 신고하도록 의무화됐다. 또한 집단급식시설에서 제공한 식품에 의해 식중독 환자가 발생한 때에는 관할 보건소장에게 환자발생 사실을 보고하도록 했다. 만일 이를 보고하지 않았을때는 100만원의 과태료를 납부하도록 개정해 철저한 급식시설 위생관리 책임을 규정했다.
이와함께 위탁급식영업자를 식품접객업으로 영업 종류를 신설해 집단급식시설 설치운영자와 계약에 의해 집단급식소에서 음식물을 조리 제공하게 함으로서 집단급식이 효율적 경쟁을 통해 위생관리를 강화하는 토대를 마련했다.
오는 3월 14일부터 가공된 농수산물은 집단급식소 식품판매업 영업자가 납품한 재료를 사용하도록 했다.
식품위생법에 농산물의 단순 가공 즉 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 않고 농ㆍ임ㆍ수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗기거나, 말리거나, 소금에 절이거나, 숙성하거나 가열하는 등의 가공과정중 위생상 위해 발생우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 가공하는 경우 식품제조 가공업 영업신고 대상이 아니었으나 집단급식소에 식품을 판매하기 위하여 단순가공한 경우는 영업신고를 하는 것으로 개정했다.(2008.1.21)
대신 농어촌 발전 특별조치법의 농업인, 농업농촌기본법에 의한 영농조합법인과 수산업법에 의한 영어조합법인이 생산한 농ㆍ임ㆍ수산물은 식품위생법에 의한 식품제조가공업 영업신고를 하지 않고도 집단급식시설에 판매할 수 있게 했다.
또한 식품위생법의 위해식품 등의 판매등 금지규정에는 영업신고를 하여야 하는 식품을 영업신고를 하지 않고 제조가공 소분한 것을 사용 조리ㆍ판매할 수 없도록 규정하고 위반할 경우 1월의 영업정지처분을 규정하고 있어 단순 가공된 농수산물을 사용하는 집단급식시설에서는 집단급식소 식품판매업 영업자가 생산한 원재료를 납품받아 사용하거나 영농, 영어조합법인 또는 생산자로부터 공급되는 원재료만을 사용해야만 하게 됐다.
이와함께 집단급식소에 단순 가공한 원재료를 납품하는 식재료 공급업자는 식품위생법에서 규정한 시설기준을 갖추고 해당 시ㆍ군ㆍ구청장에게 집단급식소 식품판매업 영업신고를 2008년 3월 14일 이전에 해야 급식시설에 계속 납품할 수 있어 급식시설의 원재료 납품이 무신고제품을 납품 받는다는 문제가 발생하지 않도록 적극적 노력이 있어야 할 것으로 보인다.
한편 급식시설에서 식중독 환자 발생시에는 원인규명을 위한 개정(2008.1.21)법규 실행에 노력해야 한다는 규정이 신설됐다.
급식시설에서 식중독환자 발생시 신속한 원인규명을 위해 집단급식소 설치ㆍ운영자와 위탁급식 영업자 준수사항 규정에 식중독 발생시 현장보존 및 현장훼손 금지규정을 신설하고 매회 제공하는 1회 분량의 음식을 5℃이하의 온도에서 보관해야 하는 규정을 영하 18℃이하의 온도에서 보관하도록 개정함으로서 이에 필요한 시설을 2008년 7월 21일까지 갖추도록 했다.
또한 집단급식시설설치ㆍ운영자는 식중독환자 발생시의 현장보존대상이 무엇이고 어떻게 보존해야 하는지에 대해 현장근무하는 조리사 등 식품 취급자에게 인식하게 해야 한다.
집단급식소 종사 영양사, 조리사는 위생교육을 의무적으로 받아야 한다는 조항도 개정됐다.
집단급식시설에 종사하는 영양사, 조리사는 식품위생 의식향상과 개정 법규 지식 전달을 위한 위생교육을 2년에 6시간씩 교육을 받아야 하고(미이행시 과태료 20만원) 급식소 설치ㆍ운영자 또는 위탁급식영업자가 받아야 하는 위생교육을 조리사, 영양사가 위생책임자로 지정받아 위생교육을 받을 경우 면제 받을 수 있게 했다.
시행 문제점 파악 대책 마련
식약청이 발표한 자료에 의하면 전국의 급식관련 시설은 5만7727개소(사회복지시설 3만4921개소, 교육시설 1만4983개소, 기업체시설 7323개소)에 급식인원이 1116만2000명이고 식품위생법에 의해 신고된 집단급식소는 3만568개소(학교 1만129개소, 기업체 등 2만439개소)로서 이 많은 급식시설에 개정된 법규를 동시에 적용해 집단급식소 판매업 영업신고를 한자가 공급하는 식품만을 3월 14일부터 사용하게 하는 것은 준비기간이 너무 부족하다.
또한 집단급식소 판매업 시설기준에 의하면 작업장 온도가 18℃ 이하로 규정되어 이에 적합한 시설을 갖추는 기간도 사실상 인정해야 하고 시군구청에 집단급식소 식품판매업 신고자는 식품제조, 가공업 영업신고를 하지 않고 품목제조보고를 하지 않아도 제품을 생산 공급할 수 있는지 이경우 표시기준 적용 대상식품에 적용되는지 어떤 내용을 표시할 것인지 정책적으로 결정해야 법 시행이 가능할 것으로 우려된다.
이와함께 단순 가공한 농수산물을 집단급식시설에서 영업신고한 식품만을 사용해야 하는 규정은 보완할 정책을 결정한 이후 계몽기간으로 유예규정을 두는 방안을 검토해 관련 식품영업자와 정부가 적극 협력하여 합리적인 법집행이 가능하게 추진해야 집단급식에 의한 식중독 예방과 함께 범법자를 양산 사태를 막을 수 있다.
보관식 보존온도 영하 18℃ 보관 규정 또한 대형 급식시설에서는 시행에 별문제가 없을 것이나 5일 동안 제공하였든 식단의 1회 분량을 72시간 보관하기 위한 시설을 갖추어야 할 급식시설이 있을 것이다.
또한 구체적으로 제도 시행이 어려운 급식시설을 파악하고 이에 필요한 시설비와 부족한 비용을 마련해 2008년 7월 21일 이전에 시설을 갖추고 운영할 수 있는 방안을 마련하고 추진하여야 할 것이다.
특히 이러한 합리적인 추진방안이 마련되지 않을 경우에는 범정부적으로 추진하는 식중독예방 급식시설 점검 과정에 위반행위로 적발되어 급식시 설의 지속적 운영을 제한해야 하는 어려움을 예상해야 하고 이를 묵인할 경우 식중독 사고는 더 큰 사회혼란으로 이어짐은 물론 식품안전정책에 대한 불신이 더욱 확대 되는 우를 초래하지 않을까 염려된다.
따라서 효율적인 제도를 능률적으로 시행하고 실천하기 위해서는 합리적인 제도 보완이 적극적으로 검토돼야 할 것으로 이를 위해 정부와 업계가 다같이 노력하여 합리적인 법집행이 이뤄져야 할 것이다.
급식시설 운영자의 자세
법개정이 본격 시행되면 급식업자들은 다음과 같은 원칙에 충실해야 한다.
첫번째가 식중독 예방 3원칙의 습관화다. 집단급식시설의 식중독 예방은 설치, 운영자 등 시설 종사자의 마음자세에 달려있다. 식중독 예방의 3원칙 청결, 신속, 온도관리를 모르는 시설관리자, 종사자는 거의 없을 것이나 3원칙 실행을 위한 노력과 습관이 원칙을 소홀히 할 수도 있고 그 결과가 식중독을 유발하게 하는 것이다.
식품검수, 조리 등 식품 취급 전후에는 습관적으로 손을 씻어 청결하게 하고 식중독균 전달을 막고 조리된 음식물은 신속하게 섭취하고 남을 경우에는 즉시 활용하거나 폐기하여 발병수준의 식중독균 증식을 막아야 한다. 부득이 보관 후 사용해야 하는 식품은 냉동ㆍ냉장보관으로 발병수준의 식중독균 증식을 제한하고 사용해야 할 것임을 종사자 대부분이 알고 있음으로 이행 실태를 스스로 점검하도록 하는 체계를 갖추어야 한다.
두번째는 식재료 검수의 과학화다. 매일 식용하는 식자재는 매일매일 가공돠어 납품되는 것임으로 사용원재료 별로 관능검사기준을 만들어 그 기준에 적합여부를 매일 점검ㆍ검수하여야 한다. 식중독균과 연관될 수 있는 진공포장제품의 공기함유 여부 등 제품 하나하나를 검사하고 검사자 전원의 건강상태는 식품위생법에 의한 건강진단을 받아야 검수ㆍ조리업무를 하도록 해야 한다. 또한 최근 결핵환자 증가원인에 대한 예방 노력도 병행되야 한다.
세번째는 시설 이용자의 개인위생 관리 강화다. 급식시설 운영자는 급식 이용자가 습관적으로 손을 씻은 후 식판을 만지고 배식을 받도록 필요한 시설을 갖추도록 노력해야 하고 시설설치시까지는 정부가 인정한 손소독제를 이용하여 식사전에 손을 소독한 이후에 식사하는 습관을 갖게 해야 한다.
결론적으로 식중독 예방을 위한 새로운 식품위생정책이라도 그 정책을 실행하는 노력이 우선돼야 식중독을 예방할 수 있다. 새로운 식품정책을 실천함에 관련 규정을 충분히 인식하고 스스로 실천하면서 종사자, 이용자가 다 함께 실천하도록해 2008년에는 급식시설에서의 식중독 발생을 철저하게 예방해야 할 것이다.
