급식 위생개선ㆍHACCP 정착돼야
전문 집단에 위임, 기업간 공존 방안 필요
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| 위탁급식 활성화 김진수 - 급식방식 논란 여전 행정일원화.. 박수길 - 업계권익 위해 최선정책 미비점.. 김중한 - 위생안전 만전 기하고 핫셉적용.. 오인환 - 대·중소기업간 공존 가능.. 박진환 - 급식질 개선에 힘쓰고 전산.. 정효모 - 영양사 위생관리 한계 학교급식.. 정상희 - 철저한 인력운영 절실 맛의.. 원수현 - 선진 시스템도입하고 메뉴.. 김호균 - 학교급식 복지부로 환원.. |
진행 : 조영송 전무
일시 : 8월 13일 (화요일) 오후1시
장소 : 식품환경신문 본사 회의실
정리 : 한상민 기자
사진 : 양지영 기자
▶ 참석자<무순> ▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒
△김진수 식품의약품안전청 기획관리관
△박수길 한국급식관리협회 부회장
△박진환 신천산업 사장
△정상회 대전충남급식관리협회 회장
△김중한 데이푸드 사장
△성지용 중앙캐터링 사장
△김호균 (주)서래 사장
△오인환 CJ푸드시스템 상무
△김정준 웅진식품 부장
△원수현 한화국토개발 부장
△원성영 맛샘캐터링 이사
△정효모 한국조리사회중앙회 과장
△이규연 하선정종합식품 대리
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그도 그럴것이 우리나라 단체급식 업계의 총매출이 5조원에 달하고 있는 가운데 학교급식이 절반에 가까운 2조원 시장에 이르기 때문이다.
본지주최로 13일 개최된 “위탁급식활성화 방안”이란 주제의 좌담회에서 업계 대표들은 하나같이 식중독 등 위생문제에 관심을 보이면서 ▲철저한 위생관리 ▲영양가 있고 학생들의 기호에 맞는 식단 개발 ▲식품위해요소 중점관리기준(HACCP)의 확대적용과 철저한 이행을 다짐했다. 업계 대표들은 특히 업계가 과당경쟁속에서 야기되는 가족 부조리를 타파하고 공생공존할 수 있도록 상호 정보교환은 물론 제도적 보완은 협회를 통해 이를 적극 추진키로 했다.
<편집자주>
▶ 사회 : 바쁘신 중에도 참석해 주셔서 대단히 감사합니다. 박수길 한국급식관리협회 부회장님을 비롯한 업계 대표님들, 특히 국무에 바쁘신데도 불구 이 자리를 빛내주신 김진수 식품의약품안전청 기획관리관님께 감사 말씀드립니다.
오늘 학교급식의 ‘위탁운영 활성화 방안’이란 주제로 좌담회를 갖게 된 것도 학교급식에 참여하고 계신 업계 대표님들의 사업과정에서의 문제점과 나아가 학교급식발전을 위한 현명한 대안을 마련코자 함입니다.
| 정부와 업계가 추진하는 주요사안 위생안전을 위해 위탁업체의 노력 | 대기업과 중소 전문업체들의 과제 직영전환 정책에 업계의 불만 |
정부와 업계가 추진하는 주요사안
▷사회: 먼저 위탁급식 활성화를 위해 정부나 업계가 추진하고 있는 주요 사안을 들려주시겠습니까.
급식방식 논란 여전 행정일원화 필요성
 | ▶김진수 기획관리관 학교급식의 발전방향에 앞서 위생안전에 있어 업계를 계도하고 감시ㆍ감독함은 우리 식품의약품안전청의 주요 업무이기도 합니다. 그러나 그 동안 식약청은 이같은 사안을 수행하기에 행정 인력이 모자라 그 권한을 교육청에 이관하기도 했습니다. 업계가 전문인력을 통한 위생행정이 필요하다는 요청도 이런 이유로 나왔으며 교육부에선 위탁급식업체들의 위생상태가 위험하다고 하고, 식약청 실무선에선 직영급식이 문제라는 상반된 견해가 나오기도 했습니다. 또 HACCP이 올바로 이뤄지고 있지 않고 있어 전문가들에게 맡겨야 한다는 의견이 있고, 이를 교육부에서 인정하지 않는다는 불평도 업계에서 나오고 있습니다. |
한편 일본의 경우 한참 5157문제로 2만여명에 달하는 직간접적 피해를 봐 왔으나 후생성과 보건소 등 관련부서를 통해 각급 식당 등 해당 업소별로 위생관리에 있어 사안별 점수를 할당해 평가하고 지도 교육한 결과 크게 개선됐다는 설례가 있습니다. 식약청은 향후 지속적으로 행정을 강화해 감시감독 업무에 주력하는 한편 업계를 지원하는 입장에 서는 등 노력을 아끼지 않을 것입니다.
업계 권익 위해 최선정책 미비점 건의도
 | ▶박수길 부회장 현재 급식시장의 규모가 5조원에 이르고 위탁급식의 경우 2조원을 넘어서고 있습니다. 집단급식소가 2천여개, 급식업체가 200여개 있으나 대기업ㆍ중소기업ㆍ소기업으로 시장이 분화돼 위탁급식은 물론 급식업계 발전을 위한 힘을 모으고 있지 못하고 있습니다. 한켠에선 급식업이 산업으로서 성장하고 있는 때에 업계의 과당경쟁 및 일부 업체들의 상술로 인해 밥장사로 인식되는 아픔을 겪고 있기도 합니다. |
한편 학교급식에서 직영이니 위탁이니 논란이 있으나 이에 앞서 위탁업체 스스로의 자질이 개선돼야 할 것입니다. 위탁급식 전문업체라면 전문성을 갖춰 학교ㆍ산업체ㆍ병원 등의 특성에 맞는 역량을 우선 키워야하겠습니다.
위생안전을 위해 위탁업체의 노력
▶사회: 학교급식이 정착되면서 부작용이 많이 도출되고 있습니다. 우선 위생문제를 보면 식중독 사고가 대형화ㆍ집단화되고 있습니다. 위생안전 확보가 위탁업체의 신뢰성과 직결됨에 따라 많은 노력을 하고 있을텐데 이에 대한 대책을 말씀해 주시지요.
위생안전 만전 기하고 핫셉적용 확대해야
 | ▶김중한 사장 위탁급식업체는 사업자인 동시에 자라나는 청소년의 건강과 미래를 책임지고 있다는 점을 명심해야 합니다. 특히 철저한 관리를 통한 위생안전은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 우리 데이푸드를 예로 보면 중기청을 통해 8개월간 HACCP을 추진해 올 2월 인증을 받았습니다. HACCP 시스템을 적용해 본 결과 기존의 운영에서 위생안전의 허점이 상당히 발견돼 향후 이것을 더욱 확대해야 한다는 것을 새삼 느꼈습니다. |
또 HACCP에만 안주할 것이 아니라 위생에 있어 잊기 쉬운 기본이 되는 사안들에도 관심을 지속해야겠습니다. 일예로 정수기는 ‘깨끗한 물을 공급한다’는 모토와 달리 위생안전에 큰 문제를 안고 있기도 합니다.
대기업과 중소 전문업체들의 과제
▶사회: 위탁급식의 발전을 위해 대기업과 중소 전문업체들이 해야할 과제는 어떤 것들이 있는지요.
대·중소기업간 공존가능 물류센터 설립해 공동구매
 | ▶오인환 상무 대기업과 중소기업이 공존할 수 있는 몇 안되는 시장이 바로 급식시장입니다. 선진국의 경우도 대기업은 인프라를 활용해 시장을 키우고 중소기업은 나름대로의 장점을 활용해 지속적인 발전을 꾀하고 있습니다. 대기업이 시장에 진출하면 중소기업이 죽는다는 것은 인식의 문제로 현실에 이를 끌어들인다면 위탁급식 발전의 걸림돌이 될 것입니다. 그래서 우리 CJ푸드시스템은 향후 2~3년 내에 현재의 급식중심의 업체의 인식을 벗어나 업계 전체에 안전하고 질 |
위탁급식업체가 잘 되려면 식재료의 안전이 최우선이며 대량구매를 통한 가격 효율성이 있어야 합니다. 이를 가능케 하는 것이 시설입니다. 또 마지막으로 이 전반을 컨트롤할 전문인력이 필요하겠습니다. 급식의 특성상 이같은 시스템을 통해 근본 문제인 시간과 온도의 문제를 해결할 수 있을 것입니다.
특히 위생면에서 식재료의 안전성이 취약하다 영양사든 대부분의 중소업체든 식재료에 있어 잔류농약 대장균 검사 등을 거치지 않고 영양사들의 눈으로 확인하는 수준으로 안전을 말하고 있습니다. 이런 것을 책임질 역할을 대기업이 하고 같은 조건에 공급되는 식재료를 통해 중소기업들도 급식업계에 대응하는 것이 바람직합니다. 대기업이 할 수 없는 세부적 요인, 특화된 부문을 중소기업이 만들어 공존할 수 있는 것입니다.
급식질 개선에 힘쓰고 전산 구매시스템도 필요
 | ▶박진환 사장 급식에서 이익을 남길 수 있는 방법은 효율성을 개선하는 방법 밖에 없습니다. 산지ㆍ계약구매 등 현지구매와 대량구매를 통한 원가절감으로 직영급식보다 크게 개선된 가격으로 재료를 구입해 이익은 물론 급식질까지 높이는 데 힘써야 합니다. 우리 신천의 경우 멀티유닛시스템을 구축해 효율적 구매를 달성하고 자체 물류센타를 건립해 이를 극대화하기 위해 노력 중이다. 또한 향후 센트럴키친 시스템을 통해 품질ㆍ운 |
영양사 위생관리 한계 학교급식 전문집단이 해야
 | ▶조리사회중앙회 정효모 과장 시설, 교육의 문제도 있으나 위생에 있어서 실무를 행하는 조리사가 치지하는 비율이 80%가 넘는다고 감히 말할수 있습니다. 업체가 위생적 환경을 만들어주고 영양사가 책임을 갖고 관리 한다면 해결된다는 생각은 버려야 할 것입니다. 현재 지점장을 맡고 있는 많은 영양사들이 경력이 짧은 관계로 실질적인 위생업무 수행에 한계를 드러내고 있기도 합니다. 적어도 7~10년 정도의 경력을 가진 영양사나 조리사에가 맡겨야 할 것입니다. 이들의 경력은 바로 책임과 사명으로 직결되는 바, 식중독예 |
철저한 인력운영 절실 맛의 다양화 충족도
 | ▶정상희 회장 우리 위탁업체들의 역량이 수준에 이르지 못한다면 이것은 기업에 대한 불신이 아니라 급식에 대한 직접적 불신으로 확대되는 것입니다. ‘먹는 장사는 반이 남는다’는 인식이 급식에 적용될 수 없음에도 이같은 논리가 들리는 것은 불합리한 환경에서의 사업초기 어려움과 지금까지 문제를 일으키는 소수 업체들 때문입니다. 일단 위생에 있어 시설의 문제를 논하기 전에 근본적인 인력운영을 철저히 할 필요가 있습니다. 일예로 방충망 등 위 |
따라서 업체별 교육활동을 지속적으로 강화하며 위생시설을 확충하고, 나아가 학교급식의 교육위주에 한단계 더 나아가 먹거리의 중요요소인 맛의 다양화와 충족을 이뤄야 할 것입니다.
선진 시스템도입하고 메뉴개발에 적극 힘써야
 | ▶한화국토개발 원수현 부장 급식업에 위생안전 및 효율성 개선을 위해 선진적인 장치 시스템도입이 중요합니다. 그러나 세계적 추세를 볼 때 수요자인 청소년은 물론 간접 수요자인 학부모, 학교 입장을 고려할 때 영양은 물론 메뉴개발과 입맛에 맞는 식단 제공도 병행돼야 할 것입니다. 이런 점에서 위탁업체들은 보다 유연할 수 있어 급식하면 맛없다는 인식을 없애는 데 앞장서야 할 것입니다. |
직영전환 정책에 업계의 불만
▶사회: 최근 당국의 직영전환 정책에 업계의 불만이 크게 일고 있습니다. 이에 대해 한 말씀들 부탁드립니다.
학교급식 복지부로 환원 '직영행정' 위기감 팽배
 | ▶김호균 사장 학교위탁급식 활성화를 위해서 현재 주무부처인 교육청의 권한을 보건복지부로 환원해야 할 필요가 있다고 생각합니다. 국가적 정책으로 수행된 학교급식에 있어 법령 등을 검토해 볼 때 문제가 없음에도 불구하고 ‘직영전환 행정’ 등으로 인한 업계의 위기감은 교육부의 지침에 의한 것입니다. |
▶오인환 상무: 학교급식에 있어 ‘직영이니 위탁이니’하는 논란은 언급할 필요가 없습니다. 시장의 논리에 맡기면 되는 것입니다. 구체적으로 설명하자면 직영과 위탁은 경영에 있어 근본적인 조건이 다르기 때문에 동일 조건이 성립되지 않는 한 이같은 논리는 설정될 수 없습니다.
또한 교육부의 권한을 복지부로 이관해야한다는 주장도, 현재의 교육부가 책임지고 시설ㆍ설비ㆍ기준을 올바르게 정하고 시행한다면 아무런 문제가 없을 것입니다. 급식정책 추진 초기에 있어 업체가 막대한 인프라를 구축ㆍ투자하고도 국유재산에 대한 사용비를 내고, 교사들이 밥을 공짜로 먹는 것이 문제입니다.
▶김중한 사장 시장의 논리에 맡긴다는 것은 당연한 이치입니다. 그러나 언급한 대로 공정한 경영환경이 조성돼 있지 못하며 행정에 있어서도 편파적 의혹을 지울 수 없습니다.
우리 회사의 경우 중고교 학생의 설문조사를 통해 직영과 위탁의 선호도를 물었을 때 70%가량이 데이푸드의 위탁을 선호하는 것으로 나타났습니다. 그러나 막상 학교 측에 하달된 공문을 본다면 10~20%에 불과하게 나타나는 등 일부 내용이 근거없이 악용되고 있습니다.
▶박진환 사장 위탁이던 직영이던 시장논리에 접근돼야 한다는 부분에 대해 공감합니다. 그러나 기업에 있어 핵심경영전략 이외의 부분은 외부 전문가에게 맡겨야 된다는 것은 향후 경영전략의 핵으로서 아웃소싱은 어느 집단이고 경영 효율에 있어 중요한 부분입니다. 모든 조직 내에서 책임자나 관리자는 경영의 통로에서 판단해야하는데 그저 안일하게 모든 사항을 대처하기 때문에 위탁을 맡기려 하지 않는 것이 현실입니다.
정부의 대부분 부처가 이미 이렇게 시행하고 있고 교도 교육이라는 핵심 고유 업무를 제외한 급식업무 등의 사안은 외부전문 집단에게 맡겨 운영하는 것이 바람직할 것입니다. 현재 영양사를 정규교사가 아닌 고용직으로 고용하고 있는 상황으로 그 인력 또한 부족해 무슨 올바른 급식지도가 이뤄질 수 있는지 의문이 갑니다.
 맛샘 원성명 이사 |  웅진식품 김정순 부장 |  하선정 종합식품 이규연 대리 |
