직영·위탁 놓고 뜨거운 공방 여전
단체급식, 정권 말기 틈타 정책 혼선 빚어

식단 원가 산출 현실성 결여
식중독·이권개입 오명 떨쳐야

식중독의 산실 단체급식, 이권개입의 첨병 단체급식, 오명으로 얼룩진 국내 급식산업의 단면들이다. 그러나 우리나라 단체급식 식중독률은 선진국에 비해 높지 않다는 게 전문가들의 시각이다.

국내 단체 급식 시장이 뜨거운 감자로 부상하고 있다. 이 시장을 놓고 직영과 위탁방식 간 논란이 지속되고 있는 가운데 정책의 일관성 부재, 무질서한 식자재 유통, 업계의 얄팍한 상술 및 결탁, 조리사·영양사의 초라한 권익, 대기업과 전문 업체들 간의 샅바싸움 등 문제들이 난마처럼 얼켜 이전투구하고 있다.

여기에 급식분야가 아직 '산업'으로 편입되지 않아 업계의 어려움은 물론 하루 1천 500만명 단체급식 이용자들의 위생 관리에 허점을 드러내고 있다.

본지는 양대 선거가 진해오디고 있는 가운데 이같은 문제점들을 중심으로 단체급식 현황과 문제점, 그리고 발전방향을 10여 차례에 걸쳐 진단한다. <편집자 주>

프롤로그
정권 말기를 틈타 그간 추진돼온 급식정책에 혼선이 빚어지고 있다. 이는 현 정부가 공약사항으로 추진한 급식정책 중 학교급식을 2002년까지 전면확대해 선진국형 정착단계에 돌입하고 있는 시점에서 중·고등학교 급식을 위탁방식에서 직영으로 전환하자는 교육당국의 정책 때문.

지난 99년 감사원이 특별감사를 실시한 후 대구광역시 교육청에 고교 급식을 학교장 직영으로 하도록 방침을 하달한 이후 이같은 조치가 급속히 확산되고 있다. 또 경기도 교육청은 물론 최근 대전광역시 교육청도 위탁방식을 지양하고 직영급식화를 적극 권유하고 나섰다.

대전교육청의 한 관계자는 "여론조사서도 직영을 선호하는 것으로 나타났다"며 "곧 인적자원 확충으로 보다 나은 급식환경을 만들 것"이라고 했다.

이에따라 대부분 학교급식 위주의 위탁운영 업체 20만여 종사원은 생존구너에 위협을 느끼며 청원을 올리는 등 대응에 나서고 있다. 대전 충남급식관리협회 정상희 회장은 "학교급식 운영은 학교 측 운영위원회의 8가지 심의규정에 의해 자율결정에 의한 것"이라며 "하달 식조치는 부당하다. 여론조사 대상학부모 절반이 운영형태 조차 모르는 실정"이라고 말햇다. 반면 경기도 교육청 이경희 주사는 "급식은 수익보다 교육차원에서 접근해야 한다"며 "업체가 영리를 추구하면 급식이 부실해질 수밖에 없다"고 저적했다.

업계는 이같은 정책이 위탁업체 말살하는데다. 직영운영을 소화할 인력확보도 안된 시점에서 급속히 추진하는 것은 옳지 않다는 입장이다.

또 시설설비 투자 보수비를 교육청과 지자체에서 지원한다는 것도 자율경쟁에 어긋난다는 지적이다. 이데 대해 관계 당국의 한 관계자도 "현대 지방교육청 급식관련 인원은 턱없이 부족하다. 인력확보없는 직영화는 모순"이라고 우려햇다.

위탁·직영 논란은 안 그래도 힘든 업계에 핵탄두와 같은 충격, 중소 전문 위탁업체들은 그 동안 정부시책에 순응하며 막대한 시설투자를 통해 급식사업 정착에 나섰다. 학교급식 성격의 저수익, 게다가 막대한 자본력의 대기업까지 진출 힘든 싸움을 해 왔다.

그런 가운데 업계 외형적 성장세는 낙관적이다. 단체급식 시장 규모는 올해 4조2천억원 정도. 이중 전문업체들의 위탁운영 급식시장은 1조7천억원으로 전체의 40.7%수준에 이르고 있다. 이어 2003년 5조3천억원, 2005년 6조3천억으로 지족적으로 확대, 이 시장을 놓고 업계의 치열한 선점경쟁이 뜨겁게 달아오를 전망이다.

분야별 시장규모는 학교급식 시장이 1조4천억원, 병원 4천400억원, 대학 2천700억원, 관공서 700억원으로 나타났다.

부문별 위탁율은 학교급식 60%, 병원급식 19%로 편차가 커 향후 잠재력이 크다. 학교급식은 현재 9천400여교 중 1,849개교가 위탁업체고, 이중 중소기업과 개인위탁이 30%로 전문 급식업체들의 꾸준한 성장세가 예상되고 있다.

그러나 속사정은 다르다. 중소급식전문업체들은 일부 시장 포화, 대기업과의 경쟁력 부재로 진입이 불가능하고, 그나마 학교급식 등 유력한 부문은 수익성 문제로 위생, 시설투자, 인력문제, 급식 질 저하 등 총체적 난국에 직면해 있다.

현재 위탁율이 19%수준인 병원급식 부문은 중소업체들로선 수익여건상 수주가 힘들다. 병원급식은 대개 5~6명의 영양사가 상시 근무해야 하고 2천원의 식비로 철저한 위생관리와 서비스를 유지해야 해 중소업체에겐 힘겨운 상황이다. 또 병원노조가 급식중단이라는 무기로 위탁업체들 진입을 방해하고 있다는 것.

한국급식관리협회의 임채홍 회장은 "병원급식 시장은 5~10%씩 꾸준히 위탁율이 높아지고 있다. 이조캐터링 등이 나섰으나 대기업과 병원 측에 밀려 철수하고 있다"며 전문업체의 어려운 현실을 토로했다.

이에 따라 병원급식 시장은 CJ푸드시스템, 아워홈 등 대기업 중심으로 수주 경쟁이 치열하다.

결국 남은 것은 학교급식 시장.
한국급식관리협회의 임 회장은 "유망하다는 학교급식이야말로 수익성이 가정 없다"며 "금융지원도 쉽지 않은 현 상태로는 최초 위생관리를 위해 투자한 시설도 유지하기 힘든 실정"이라고 했다. 또 학교시장은 급식시간이 짧고 방학이 있어 급여 경비지출 면에서 수익성이 낮다.여기에 대개 계약기간이 3년 이내이고 과중한 초기시설 투자비에 대한 감가상각비가 나오지 않는다는 것이다.

이와함께 식품 위생과 영양을 맡고 있는 영양사·조리사 등 인력고용에도 큰 문제가 따르고 있다. 이는 결국 '저질식단'에 이어 빈번한 '식중독'사태로 이어지는 결과를 초래하는 것이다.

입찰 과정도 문제다. 아직도 교육청에서 학교 측에 '부당한 기부명시 금지'를 지시하고 있는 실정으로, 연간 400만~500만원의 사용료, 기부금, 시설투자비를 요구하고 있어 업체 부담을 가중시키고 있다.

식중독 문제는 직영도 예외가 아니다. 최근 식품의약품안전청 자료에 의하면 오히려 직영이 위탁방식에 비해 발생빈도가 높게 나타났다. 직영운영에 대해 업계는 값싼 식자재를 사용키 위해 외국농산물 사용 및 유통기한 무시, 다품종 소량구매 낭비와 함께 복도배식을 최대 문제점으로 지적하고 있다.

업계의 한 관계자는 "교육당국이 산출해 놓은 학교급식 위탁방식과 직영방식의 식단가 원가 산출비교도 직영운영 학교에서는 식재료비를 대부분 비싸게 입고 될 뿐 아니라 정부에서 2년 이상 된 쌀을 시중의 반값도 안되는 것이 입고되고 있다"며, 운영비나 인건비 등에 정부예산으로 투입된 돈은 따지지 않고 직접비만 산출했다고 주장하고 있다.

한편 강민수 한국조리사회중앙회장은 "좋은 음식을 만들기 위해 조리사들이 일할 수 있는 여건 조성이 시급하다"며 기본적 노동권과 인권 보장을 업계에 촉구했다. 어쨌든 도마위에 오른 급식정책이 전반적으로 재정비 돼야 할 것 같다.