조리사, 위생권한 부여해 실무 강점 살려야
 | 학교급식 위생안전의 '최후의 방어선'. 그들은 위생ㆍ교육ㆍ운영ㆍ메뉴개발 등 급식 관련 전 업무를 수행하는 수퍼우먼(?)인가. 현행 학교급식 제도 안에 활약하는 영양사들을 일컫는 말이다. 영양사가 총괄하면 실무는 조리사들의 몫. 학교급식에서 영양사들의 부담이 커지면서 현장에 보다 가까운 조리사의 역할 및 책임 확대를 통해 위생강화는 물론 효율성 증대가 절실한 상황이다. 영양사들이 업무부담과, 업체의 상술로 고통받고 있다. 검증 안된 위탁업체 |
한편 조리사는 식품관리의 전적 책임이 주어지지 않았는데도 식중독 발생때 자격증 박탈 등 책임을 져야 하는 등 부당한 처우를 겪고 있다. 업계는 위생에 있어서 실질적으로 영양사가 없는 집단급식소에서 조리사가 수행하고 있는 업무이므로 영양사의 직무와 조리사의 직무에 함께 두어 반영해야 할 것이라고 주장하고 있다.
◆영양사의 경우
영양사 그간 급식사업 확대로 영양사는 수적 증가는 물론 역할 및 책임도 크게 늘었다. 현재 학교 영양사 배출기관은 국내 110여개 대학으로 매년 3천여명의 새로운 영양사를 배출되고 있다.
수행 업무도 크게 늘어 단위 영양사에서 메뉴개발, 위생, 구매 교육, 마케팅 등 운영 전반의 기능이 요구되고 있다. 이런 상황에서 학교급식을 맡고 있는 영양사들은 한 명이 수개의 학교를 담당해야해 이에 따른 문제가 많다. 특히 직영의 영양사들의 교육적 측면이 강조되는데 관리 학교 수가 많아 학교급식 기본취지에 부합하지 못하고 있다. 업계의 한 관계자는 "업무가 가중돼는 만큼 교육 부문에 소홀할 수밖에 없다"며 "인력확충이 없다면 위생 면에서도 문제가 생길수도 있다"고 했다.
1명의 영양사가 평균 2.4개교를 공동관리하고 있는 실정이며, 심지어는 5개 이상의 학교를 1명의 영양사가 공동으로 관리하는 일도 있는 것으로 나타났다.
그러나 이같은 여건에서 영양사들은 학교급식체제에서 유일한 위생안전 지킴이 역할을 하고 있다. 식재료 검수 등 위생검수 업무를 맡고 있으며, 업체의 상술, 학교 비리에 맞서고 있다.
업계의 한 관계자는 "학교가 부패되도 일부를 걸러내는 역할을 영양사들이 한다"며 일선 영양사들의 노력을 말했다. 또 납품업체와 학교간 결탁 비리로 위생안전에 있어 '장님'이 돼라는 강요까지 받아 육체적, 양심적 이중고에 시달리고 있다.
◆조리사의 경우
조리사 학교급식 및 단체급식에 있어 조리사 역할 강화가 필요하다. 업계의 한 관계자는 "초등학교 영양사들이 업무과중 등의 이유로 위생관리에 어려움을 겪고 있다"며 "영양사가 작업현장의 실무자가 아니기 때문"이라고 했다.
따라서 업계는 효율성 측면에서 실질적인 현장 업무를 수행하는 실무자인 조리사에게 학교급식위생관리 일부 권한을 줘야한다고 하고 있다. 업무능력과 업무수행이 시간적으로 가능한 사람이면 영양사든 조리사든 HACCP수행 책임 역할을 담당해야 한다는 것이다.
학교급식의 전면실시, 외식산업 성장 등으로 대형 식중독 사고 발생이 높아지고 있으므로 위생관리의 강화와 조리사 역할 정립이 있어야 하며, 이를 위해 조리사에 관한 규칙 제정과 직무 명시가 필요하다는 것이다.
현행 조리 관련법에는 조리사의 정의가 불명확하고, 조리사를 둬야할 엽업장소에 대한 규정내용도 현실과 동떨어져 있다. 또 조리사와 영양사와의 시험제도가 차별화돼있으며, 단체급식의 조리사 역할이 매우 모호하고, 영양사의 지도 감독을 받게 돼 있다.
업계의 한 관계자는 "식중독 혹은 위생상의 중대한 사고 발생 시 조리사에게 모든 책임이 있는 것으로 간주해 면허를 취소하고 있는데 법적 책임이 조리사에게 있다면 마땅히 식재료 반입 시 그 신선도와 오명의 여부, 품질에 관한 검수권이 조리사에게 주어져야 한다"며 "검수권을 교장, 행정실장, 영양사 등에게만 부여해 조리를 실무로 하고 있는 조리사를 제외함은 부당한 일"이라고 했다.
인터뷰 집단급식소 추가배치 바람직  양 일 선 대한영양사협회회장-협회의 주요 활동사항은. "협회는 식생활연구와 홍보활동을 통해 회원의 권익 옹호와 자질향상 및 식품 영양의 질적 향상을 도모함으로써 국민건강증진에 기여하고 있습니다. 영양사 관련법규와 제도개선을 위한 연구 및 영양사 정책 건의, 장단기 전문교육 프로그램 개발 및 실시를 비롯해 국내외 각종 학술행사 및 정책세미나의 개최하고 있습니다" -학교 전문 영양사들의 양성이 시급하다고 보는데. "여성들의 사회참여가 가속화되었고 학교급식이 확대 실시되면서 학교 영양사의 역할이 무엇보다도 중요해지고 있다. 학교영양사는 식사제공과 더불어 편식교정, 올바른 식습관 형성, 식사예절 등을 가르치는 교육자로서 건강 및 영양상담자로서의 역할을 수행하고 있습니다. 또 영양식품, 건강교육 등의 관련자료 연구ㆍ개발은 물론 학부형과의 밀접한 관계를 통해 식생활 개선의 지도자로서 일하고 있습니다" 이에 따라 교육현장도 바뀌어야 합니다. 조리원, 식재료 관리 등 경영 일반과, 이를 관리할 컴퓨터 운용 등 시스템 활용 능력이 요구되고 있으나 교육환경은 이에 못미치고 있습니다. 현실적 교육이 필요합니다” -향후 영양사들의 바람직한 역할은. "산업체 집단급식소 영양사 의무고용제도의 부활과 군대, 영유아보육시설과 같이 기호도나 영양상태를 고려한 체계적인 급식관리가 중요합니다. 이에 따라 영양사 배치가 미비한 집단급식소에 대한 추가적 배치가 필요합니다. 또 약국 내 상담영양사는 물론 식품회사, 연구소, 보건관련 행정직 등에도 많은 영양전문인들이 진출해야 할 것입니다. 관리가 허술한 것으로 드러나 문제가 되고 있는 산후조리원의 겅우도 영양사가 관리해 처후 개선이 필요합니다" 쓰레기 절감의 선봉장 될것
-협회의 주된 활동 내역은. "국민 식생활ㆍ보건위생 개선 사업, 조리기술ㆍ조리사 제도 개선과 국제조리기술 교류 등을 주요 사업으로 하고 있습니다. 협회란 것이 업종의 권익 및 이익 대변을 주 목적으로 하고 있으나 우리 협회는 조리사 권익만을 추구하는 것이 아니라 음식문화 발전을 선과제로 추진하고 있습니다." -음식문화의 중요성은. "관광에 있어 가장 중요한 것이 볼거리 먹거리라고 합니다. 특히 음식은 국가전략산업인 관광산업의 주요한 자원이라는 점에서 그 가치와 중요성이 더해가고 있습니다. 그런데 우리나라의 경우 관광객들에게 그 동안 언어, 음식, 화장실 등이 문제로 지적됐습니다. 이에 협회는 이중 음식 부문만이라도 선진화시키기 위해 온 힘을 기울이고 있습니다. 협회와 조리사들은 식품 접객업소 환경개선, 친절봉사를 몸에 익혀 서비스를 개선하는 한편, 식자재 안전관리 및 적성검사와 식중독 예방을 실천하고 있습니다. 또 1년에 15조원에 이르는 음식물 쓰레기를 줄여 관광객 유치에 선봉장이 되고자 노력하고 있습니다." -올해로 3회째를 맞는 서울세계음식박람회에 대해. "음식문화 세계화를 위한 협회 노력의 큰 결실인 이 행사는 올해 박람회로 명칭을 바꿔 전문적 행사로 발돋음 했습니다. 대통령을 비롯해 올해엔 이한동 국무총리 등 각계 인사들이 방문해 권위를 더해가고 있습니다. 무엇보다 이 행사는 그저 세계 음식의 소개에 그치는 것이 아닌 경연의 장이란 점이 중요합니다" -바람직한 조리사의 위상과 역할은. "조리사는 한마디로 예술가입니다. 조리, 위생, 영양의 차원을 떠나 음식에 창조적, 미적 정성을 쏟아 고부가가치를 창출하는 예술가라 할 수 있을 것입니다." |
