해다미 최상급 식자재 공급
신뢰받는 내실경영·노하우로 종합식품화사 도약 무약도전

지난 1일 단체급식 전문회사 아벨라고매는 그동안 아벨라 그룹이 가지고 있던 지분을 100% 인수하면서 고매푸드(회장 이도영)로 새롭게 탄생했다.

아벨라 그룹의 선진 급식 경영기법과 운영시스템을 도입한 아벨라고매는 이번 지분 인수를 통해 100% 순수 국내 기업으로 재탄생했고, 제2의 도약을 마련하는 계기가 됐다.

세계 5대 급식회사인 아벨라 그룹과 결별을 했지만, 아벨라 그룹으로부터 기술 자문을 계속해서 받는 고매푸드는 급식 시장에 선진 급식 시스템을 도입함으로써 급식 업계에 새바람을 일으켰고, 이번 제2의 도약을 계기로 앞선 급식, 더 나은 급식을 제공할 수 있는 발판을 마련했다.

■ 고객을 위한 급식 시스템

단체급식 외길을 20년 넘게 걸어온 고매푸드는 학교, 관공서, 기업체, 금융권 등 다양한 분야의 급식 노하우를 가지고 있다. 지난 1998년 아벨라 그룹과의 합작으로 외자유치를 받았고, 단체 급식의 선진급식 경영기법과 운영시스템을 도입해 급식의 일류화에 앞장섰다.

그동안 아벨라고매의 대표였던 이도영 대표이사는 고매푸드로 바뀌면서 고매푸드 회장이 됐고, 대표이사에 김복수 대표이사가 선임됐다. 김복수 대표이사는 이번 지분 인수를 계기로 순수국내토속기업으로 거듭나며 내실 있는 경영을 바탕으로 업계에 새로운 패러다임을 제시하겠다고 밝혔다.

“급식 업체들이 난무하고, 치열하게 경쟁하고 있습니다. 앞으로 선진 급식 시스템을 갖추고, 고객 제일의 서비스를 제공하지 않으면 급식업체들이 살아남을 수 없기 때문에 항상 새로운 급식 문화를 연구하고, 축적된 노하우를 바탕으로 급식의 선진화에 힘쓰겠습니다.”

차별화된 현장 중심의 운영과 품질 위주의 경영으로 급식 업계의 새 바람을 일으킬 고매푸드는 위탁 급식 이외에 대중음식업, 농수산물 도·소매업, 식재료 가공 및 판매업, 식당 운영 컨설팅 등 사업 다각화를 모색하면서 급식 사업의 영역을 넓힐 계획이다.

■ 고객만족 건강급식

45개 사업장에서 1일 4만 5000식의 급식을 제공하는 고매푸드는 다양한 사업군에 급식을 제공하고 있는데, 각각의 사업장에 맞는 급식과 메뉴를 운영, 고객의 만족도를 높이고 있다. 각 사업장 별로 완벽한 운영시스템을 갖추고 다양한 형태의 급식을 운영하며, ISO-9001/KS, ISO9002 인증 획득으로 기업 경영 시스템을 구축했다. 또한 정예화된 인력 구성으로 신속한 의사 결정 및 업무 추진으로 고객 만족도 향상에 힘쓰고 있다.

오랜 급식 경영을 바탕으로 다양한 메뉴 노하우를 축적해 각 사업장에 맞는 식단을 구성하고, 기업체의 경우엔 기업체 전담 메뉴 개발팀을 운영해 직장인의 기호도를 반영해 신메뉴를 개발하고 있다. 고매푸드는 각 사업장마다 기호도 조사 자료를 바탕으로 고객 선호도를 조사하고, 일관된 맛의 유지하기 위해 표준 레시피를 적용하고 있다. 특히 고객 제안 메뉴가 돋보이는데 고객이 희망하는 메뉴명을 기록할 수 있도록 급식장 입구에 비치되어 있어 고객들로부터 많은 호응을 얻고 있다.

더 나은 급식을 위해 월간 메뉴 회의를 갖고 급식의 문제점을 보완해 반영하고 있으며, 조리 실명제를 통해 고객으로부터 맛과 위생에 대해 신뢰감을 얻고 있다. 고매푸드는 급식 업체가 반드시 갖춰야 될 식품의약품안전청의 HACCP 적용 기준을 준수하고, 식품제조가공업 허가를 취득해 각종 양념류를 직접 제조해 수입산 양념류 사용을 철저히 배제하고 있다. 이러한 고매푸드의 노력이 HACCP 모범 사업장으로 KBS 뉴스에 공개 방영되기도 했다.

지난 2000년 HACCP 적용 업체로 선정되었으며, 급식을 시작한 20년 간 단 한건의 식중독 사고가 발생하지 않았고, HACCP 도입과 더불어 습관화된 위생 마인드를 고취시키기 위한 집중적인 직원 교육에 힘쓰고 있다. 김복수 대표는 “위생팀 소속의 위생전담 위생 관리원(건강 지킴이, 식품관리원 경력자)을 별도로 운영하고 있다”며 “보다 객관적이고, 철저한 평가를 통해 위생 안전의 사전 보장에 최선을 다하고, 식품, 저장, 조리, 환경 등 급식 전반에 걸쳐 철저하게 관리하고 있다”고 말했다.

또한 안전관리를 통해 고객의 신뢰성을 확보하고, 안전사고의 사전 예방에 힘써 두 가지 토끼를 잡기 위해 노력하고 있다. 그리고 완벽한 급식과 대 고객 서비스, 급식 전문가 양성을 위해 직원 교육에도 만전을 기하고 있다. 교육 담당 관계자는 “언제나 미소와 정성으로 고객을 맞이하기 위해 서비스 교육에 힘쓰고, 편안하게 식사할 수 있도록 급식장 인테리어에도 꼼꼼히 신경 쓰고 있다”며 “고객을 위한 안전, 위생, 서비스 등 급식 제반에 걸쳐 교육을 실시하고 있다”고 덧붙였다.
급식 사업과 함께 시작한 식자재 사업은 꾸준한 성장을 바탕으로 지난 2003년 해다미를 설립했다. 최상급 식자재를 이용해 안정적인 급식을 제공하려는 고매푸드는 HACCP 시스템을 적용한 전처리 센터를 통해 위생이 검증된 식자재를 사용하고 있다.

지난 2003년에 건립한 경기도 광주의 물류센터는 500평 규모의 최첨단 시설을 자랑하고 있다. 선진화된 물류체계와 첨단 전산시스템을 통해 신속하고 정확한 업무처리가 이뤄지고, Cold Chain System을 통해 위생적이고 신선한 식자재를 전 사업장에 공급하고 있다.

식자재는 산지 직구매를 통해 최적 단가로 공급하고, 물류센터를 통해 유통단계를 축소해 물류비용을 절감하고 있다. 또한 전처리 센터를 통해 식자재의 안전을 꾀하고, 신선도 유지 및 품질 관리도 함께 처리하고 있다. 해다미를 통해 식자재 유통뿐만 아니라 외식사업에도 진출하려는 김 대표는 “그동안 쌓은 노하우를 바탕으로 외식사업에서도 성공할 수 있을 것”이라며 “외식 사업을 통해 종합식품회사로 발전해 나갈 것”이라고 말했다.

HACCP 시스템 도입으로 위생 관리를 효율적으로 운영하는 고매푸드는 사후관리보다는 사전 예방에 집중적인 관리를 하고 있다. 전 사업장이 HACCP를 통해 체계적인 위생 관리 기준으로 운영되고, DSC(Daily Sanitation Check) 시스템을 도입해 제반위생 관련 업무를 시행하고 있다. 20년간 단 한 건의 식중독 사고가 발생한 적이 없는 고매푸드의 노하우는 철저한 위생교육에서 시작된다.

분기별로 전체위생 교육을 실시하고, 월1회 본사 메뉴위생팀이 사업장을 순회하며 위생 교육을 실시하고, 각 사업장마다 매일 위생 점검 및 안전 교육을 실시하고 있다. 또한 위생팀 소속의 위생전담 위생관리원을 두고 HACCP 매뉴얼에 맞게 객관적인 위생과 급식의 맛을 관리하고 있다.

김복수 대표는 “생존부등식(주고받음의 원리)에 입각해서 고객이 원하는 것이 무엇인지 파악하고, 고객이 만족하는 급식을 만들어야 고매푸드가 성장할 것”이라며 “앞으로도 1등 급식을 만들기 위해 타 업체와 차별화를 이루고, 고객의 가치 창조에 최선을 다하겠다”고 말했다.