< 한국식품정보원이 주관한 식품소재 첨가물 가공식품 세미나와 한국유기농업협회가 주최하고 월드전람이 주관하는 국제 유기가공식품 세미나가 각각 지난 15일, 16일에 열렸다. 웰빙열풍으로 식품소재 첨가물과 유기가공식품에 대한 관심이 그 어느때보다 높아지고 있는데 각 분야 토론자들이 참석해 열띤 토론을 벌여 참석자들의 높은 관심과 호응을 받았다. >

설탕대체 위한 감미료 발굴 중요
천연식품소재 개발에 중점 둬야

서구식 식생활로 변화 추세

“대체 감미료와 천연식품소재 개발에 가공식품의 미래가 달려있습니다.”

지난 15일 코엑스 대서양홀에서 제3회 식품소재 및 첨가물 박람회가 열렸는데, 박람회와 더불어 한국식품정보원이 주관한 ‘식품소재/첨가물 가공식품 세미나’가 개최됐다. 이날 세미나엔 한국식품연구원 하재호 박사와, 다니스코 코리아 최원진 부장, 두루원의 송종섭 전무가 발표, 계속해서 문제가 되고 있는 트랜스지방산과 새로운 대체 감미 전망과 혈당지수, 천연식품소재인 미네랄에 대해 각각 발표했다.

가공식품의 트랜스 지방산, 현황과 대책에 대해 발표한 하재호 박사는 “트랜스지방산은 액체 기름을 고체로 만들 때 생성되는데, 수소첨가 공정 때 주로 생성된다”며 “자연상태에서는 소량이 존재하고, 쇼트닝, 마아가린, 크랙커, 빵 스낵 등에 함유되어 있다”고 말했다.

트랜스지방산은 포화지방산과 유사한 성질을 가지고 있으며, 혈중의 LDL을 증가시키고, 성인병의 원인이 되는 물질이다. 하지만 이러한 문제점에도 불구하고 트랜스지방산이 많이 함유된 유지를 사용하는 이유는 부드럽고, 입에 닿는 느낌이 좋고, 산패가 되지 않으며, 저장기간이 늘어나는 장점 때문에 쉽게 바꾸지 못하고 있는 실정이라고 말했다. 트랜스지방산 생성 억제 방법은 포화도가 높은 식용유를 원료로 사용하고, 반응조건을 조절(온도, 압력, 촉매의 종류, 수소 절, 수소첨가속도 조절)하며, 가공 중에 열중합 및 산화를 억제하는 방법이 있다.

하재호 박사는 실험을 통해 트랜스지방산이 함유된 식품을 연구했는데, 마아가린과 쇼트닝에 많이 함유되어 있으며, 식용 유지류엔 트랜스지방산이 없고, 우유, 빵, 피자 등에도 약간의 트랜스지방산이 함유되어 있지만, 소량이고 인체에 큰 영향을 미치지는 않는다고 설명했다.

주요 국가별 가공식품의 트랜스지방산 규제를 살펴보면 미국은 제품에 함유된 트랜스지방산 총량을 라벨에 표시하고, 1000g당 0.5g을 허용하고 있다. 덴마크는 트랜스지방산이 2g을 초과하지 않도록 규제하고 있고, 100g당 1g 미만을 허용하고 있다.

하재호 박사는 “각국의 지방 섭취량을 보면 미국(79g), 영국(86.5g), 일본(57.4g)보다는 우리나라(41.6g)가 적게 섭취하고 있지만, 식생활이 변하기 때문에 트랜스지방산을 규제할 필요가 있다”고 지적했다.

다니스코 코리아 최원진 부장은 건강지향적 감미와 혈당지수(GI)에 대해 발표했다.

최원진 부장은 “대체 감미료 사용은 세계적인 추세인데 미국은 아스파탐, 사카린 등을 당뇨병 환자용 감미료나 저칼로리 식품에 주로 사용하고, 독일, 핀란드 등에서는 과당을 당뇨병 환자용 감미료나 저칼로리 제품용 소재로 여러 식품에 이용한다”고 소개했다.

하지만 국내에서는 설탕 대체 감미료 수요는 증가하고 있지만, 적합한 소재를 찾지 못해 아스파탐 등을 사용하는 미국의 추세를 따르고 있으며, 이에 따른 부족한 감미질, 식감 등에 대한 불만이 불거지고 있다고 설명했다. 다니스코 코리아에서 출시한 순수과당은 GI(혈당지수)가 낮고, 높은 D.I.T.(식이유래의 열 발생), Insulin response가 증진되고, 미네랄 흡수를 촉진시키며, 숙취를 해소한다고 설명했다.

순수과당은 설탕과 감미 특성이 동일하지만 설탕과 다른 맛을 낸다. 순수과당은 뒷맛이 깔끔하고, 설탕보다 1.5배 더 강한 감미가 있다. 그리고 설탕보다 칼로리가 30% 적고, GI가 설탕의 1/3 수준이며, 풍미가 증진된다고 설명했다. 결정과당은 천연당류 중 가장 강력한 단맛을 내는데 과일과 벌꿀의 주성분이기도 하다. 설탕의 가수분해물에서 포도당을 제거한 후 결정화를 통해 99% 이상의 순도로 정제해서 사용할 수 있다.
서구식 식생활로 변화 추세

천연식품소재 미네랄을 주제로 발표한 두루원 송종섭 전무는 “미네랄은 인체를 구성하고 인체의 성장과 유지 등의 생리활동에 필요한 원소 중 유기물의 주성분이 되는 산소, 탄소, 수소, 질소를 제외한 다른 원소를 통틀어 일컫는 말”이라며, “체내에 4%만 존재하지만, 삼투압 작용을 하고, 탄수화물을 에너지로 생산하며, 신경·전기·전달물질 역할을 한다”고 설명했다. 또한 “체내에서 4%밖에 차지하지 않지만, 없어서는 안될 중요한 물질”이라고 강조했다.

식품 첨가물로서의 미네랄은 건강기능식품과 식품첨가물, 위생용품, 화장품 등에 사용된다. 건강기능식품은 마그네슘 보충용 등이 있으며, 식품첨가물은 음료, 주류, 밀가루, 국수, 면류 등에 사용될 수 있다고 말했다. 인체 내에 미네랄이 부족하면 기억력, 집중력, 학습 능력이 떨어지고, 불면증이 생기며, 스트레스를 쉽게 받는다. 그리고 오감의 기능이 떨어지고, 피부가 건조해 지면서 노화가 빨라진다. 늘 피곤해지기도 하며, 변비나 비만, 당뇨, 무기력증에 빠질 우려가 있다.

식품첨가물로 미네랄을 사용할 때는 일반식품의 경우 맛을 고려해서 내용물의 약 2,000배 희석해서 사용하고, 기능식품인 경우 1일 마그네슘 권장 기준량(220mg)을 기준으로 1일 cmd 2ml(1ml에 마그네슘 함량 100~120mg)을 사용한다.

송종섭 전무는 “미네랄을 첨가하면 강하고 얕은맛을 깊고 부드럽게 만들고, 산성식품을 약알칼리, 미네랄 제품으로 만들 수 있다”고 말했다. 이날 세미나에서 가공식품에 첨가되는 트랜스지방산의 지속적인 모니터링을 주장하는 한편, 정책적인 지원을 요구했으며, 대체 첨가물의 시급한 개발이 촉구됐다. 특히 일상생활에 많이 쓰이는 설탕의 경우, 한국인의 입맛에 맞는 감미료의 개발이 절실히 요구되며, 천연식품소재에 대한 새로운 발견과 개발에도 많은 연구가 돼야 한다고 주장했다.