맛은 단순히 혀에 있는 미각세포를 통해 느껴지는 감각만을 말하는 것이 아니다. 음식을 입에 넣었을 때 느껴지는 조직감과 온도, 목과 코로 퍼지는 향기, 먹기 전에 눈으로 보면서 느끼는 색깔과 형태 등 여러 가지를 복합적으로 종합한 것을 말한다.
이들 중 하나라도 모자라거나 과하면 우리는 맛있다고 느끼지 못하고, 단번에 맛없는 음식이라 단정 짓는다. 이처럼 맛에는 쉽게 풀기 힘든 비밀이 있다.
맛의 비밀을 풀기 위한 해답은 '우리 몸이 원하는 맛의 비밀'이라는 책에 있다.
세계적인 미술가이자 조각가, 과학자로 알려진 레오나르도 다빈치는 한때 주방에서 음식을 만드는 요리사였다고 한다.
그는 '어떻게 하면 더 맛있는 요리를 즐겁게 먹을 수 있을까?'를 궁리하고 맛을 제대로 느끼고 즐기기 위한 방법을 끊임없이 노력했던 것으로 유명하다. 다빈치가 요리에 여러가지를 시도한 것은 어떤 이유일까? 그것은 맛이란 단순히 혀에 있는 미각세포를 통해 느껴지는 감각만을 말하는 것이 아니기 때문이다.
저자 노봉수 씨는 "맛은 우리 생각보다 훨씬 복잡하고 다양하다"라고 말한다. 또한 "단순히 혀와 후각만으로 느끼는게 아니라 뇌속에 잠재된 정보와 비교해 인식하고, 시각적인 요소와 음식의 조직감에서도 맛을 결정하는 중요한 요소가 된다"고 덧붙였다.
요리의 본질, 맛의 조화를 찾아가는 여정은 맛의 숨겨질 비밀에 관한 이야기로 시작해 인체 내에서 일어나는 여러가지 생리적인 현상에 따라 달라지는 맛에 대한 이야기, 식재료를 가공처리하거나 식품으로 제조하는 과정에서 원재료가 가지고 있는 성질과 다른 맛이 나타나는 현상, 음식을 조리할때 변화하는 맛의 이야기와 문화와 역사속에 펼쳐진 맛의 비밀을 파헤치는 것으로 긴 여행을 끝마치게 된다.
이렇게 우리가 쉽게 만날 수 있는 밥상에서부터 어렵게 가공하고 조리해서 만들어지는 요리들까지 그 안에 숨겨진 비밀은 무궁무진하다. 단순히 건강이나 영양소에 초점을 맞추는 것이 아니라 우리 몸이 진짜로 원하는 맛의 비밀이 무엇인지를 찾아야 한다.
우리들이 먹고 있는 음식들이 어떤 역사와 문화 속에서 창출되었으며 현대인들에게 어떤 가치를 가지고 있는지를 알게 된다면 진정한 의미를 지닌 ‘맛의 비밀’을 풀어나갈 수 있을 것이다.
저자 노봉수
서울대학교 식품공학과에서 학사 및 석사 졸업, 졸업 후 동서식품에 입사해 음료개발 업무를 수행하고 캘리포니아대학교 데이비스캠퍼스에서 식품공학 석사, 박사 학위 취득했다. 현재는 서울여자대학교 자연과학대학 식품공학과 교수로 재직중이다.
