식품의약품안전처(처장 정승)은 11일 ‘단체급식에서 나트륨 어떻게 낮아지나요’라는 주제로 세미나를 개최했다.

식약처가 주최하고 나트륨줄이기운동본부에서 주관한 이번 세미나는 고객사와 단체급식업체, 정부당국에서 추진하고 있는 나트륨 저감화 방법에 대해 논의했다.

이번 세미나에는 배미용 대한영양사협회 교육국장과 김혜영 용인대학교 교수가 각각 사회와 좌장을 맡고 김종욱 식약처 연구관, 송영혜 대한항공 차장, 이나실 삼성웰스토리 수석, 황주심 ECMD 이사가 발표했다.

나트륨 저감화 캠페인 공감대 형성

참가자들은 단체급식과 항공기 이용 고객, 화이트칼라 계층, 블루칼라 계층의 전반적인 나트륨 저감화에 대해 설명했다. 먼저 김종욱 식약처 연구관은 현대인들의 소비환경이 ‘맛있고 간편한 음식’에만 길들여져 있다는 점을 지적했다. 이는 맞벌이 부부가 증가하면서 외식과 단체급식이 증가했기 때문으로 풀이했다.

지난 2010년 통계청자료에 따르면 국내 외식시장 매출규모가 10년동안 2배 이상 늘어났다. 이와 더불어 2인 이상 도시가구의 식료품비 중 외식비 지출이 절반에 조금 못미치는 46.4%인 것으로 나타났다. 이러한 소비환경을 국민들의 행동변화를 통한 식문화를 재창조해야 한다고 주장했다.

또한 국민들이 원하는 ‘건강과 맛이 충족된 삼삼하고 맛있는 고객 만족 급식’이 실시되야 한다고 덧붙였다. 이를 위해 단체급식 업체에서 ▲나트륨 줄인 메뉴 제공 ▲작은 국 그릇 사용 ▲나트륨 저감화 홍보 사업 ▲나트륨 사업 전국적 확산이 필요하다고 설명했다.

식약처의 건강삼삼급식소란?

나트륨 저감화 방안으로 식약처는 오는 2017년까지 나트륨 섭취량을 20%줄이는 것을 목표로 나트륨 적게 쓰는 모범 음식소를 ‘건강삼삼급식소’로 지정해 운영하기로 정했다.

‘건강삼삼급식소’는 주요메뉴의 조리법과 나트륨 함량을 분석해 이 가운데 나트륨이 높은 음식의 양념과 육수 염도를 줄이는 방식으로 나트륨을 적게 쓰는 급식소다.

이러한 ‘건강삼삼삼급식소’를 통해 한끼 나트륨 목표섭취량을 1300mg으로 줄이는 목표를 갖고 있다. 현재 식단변화와 레시피를 개선해 나트륨 함량을 낮출 수 있는 조리법을 개발하는 방안을 진행 중이다. 예를 들면 생선류는 조림보다 튀김으로, 채소류는 절임보다 볶음으로, 김치는 배추김치보다는 백김치로 메뉴를 변경한다.

또, 식초, 겨자, 고춧가루 등의 양념을 사용해 식욕을 증진하고 풍미를 강화한다.

이러한 건강삼삼급식소는 고객사와 영양사 그리고 조리사와 함께 나트륨 저감화를 위한 인식전환 교육 및 대대적인 홍보가 이어질 예정이다.

대한항공 단체급식, 나트륨 저감화 적극 동참

식약처가 실시하고 있는 나트튬저감화 정책에 적극적으로 동참하고 있는 기업으로 대한항공이 선정됐다. 대한항공은 사내 항공의료센터에서 나트륨 과잉섭취의 위험성을 지적받아 ‘나트륨 저감화’ 정책에 돌입했다.

이에 대해 송영혜 대한항공 차장은 "아직도 나트륨 줄이기를 망설이고 있는 단체급식소에서 많다"며 "두려워 하지말고 현장의 현황을 분석하고 계획해 실천한다면  분명히 성공할 것"이라고 말했다.

대항항공은 전직원식당 12곳에서 한국인 1식 나트륨 섭취량보다 2배 이상 높은 나트륨 섭취 수치가 밝혀진 계기로 올 3월부터 단계적으로 목표량까지 매월 단계적으로 나트륨 저감을 실시했다.

이를 위해 ▲ 팝업 및 E-display 건강정보 게시 ▲ 메뉴보드 소금량 표시 ▲저염식의 날 실시 ▲ 보상이벤트 실시▲ 나트륨 줄이기 표어 공모 ▲미각 테스트 ▲저염식 품평회 등의 활동을 해왔다. 이러한 활동으로 인해 1식 나트륨 섭취가 5.6g에서 3.0g 감소한 것으로 나타나 성공적인 평을 받았다.

화이트계층&블루계층의 ‘나트륨 저감화’ 성공 방향

삼성웰스토리 이나실 수석과  ECMD 황주임 이사는 각각 화이트 계층과 블루계츠의 ‘나트륨 저감화’ 성공사례를 발표했다. 삼성웰스토리에서는 ‘나트륨 저감화’ 캠페인을 통해 식음 R&D역량을 결집해 전 사업장과 표준화를 동시 추진하고 있다고 밝혔다.

이어 ECND 황주임 이사는 지난 2012년부터 ‘나트륨 저감화’를 위한 실천을 하고 있다고 전했다. ECMD의 ‘나트륨 저감화’ 실천방법은 자사 공장의 전체식단에 ‘로하스식단 적용 컨셉’을 적용한 것이다. ‘로하스식단 적용 컨셉’이란 나트륨 저감화에서 한발 더 나아가 ‘영양균형’의 관점으로 더욱 구체화함을 의미한다.

하지만 이러한 ‘로하스식단 적용 컨셉’ 식단을 제공하다보니 고객들에게 ‘싱겁다’, ‘양이 적다’는 등의 불만이 나오기도 했다. 이에 황 주임은 같은 문제점까지 포옹할 수 있는 실천방향이 필요했다고 설명했다.

그는 "‘고객과의 소통’을 통해 적은 양보다는 알맞은 양의 섭취가 가능하도록 안내하는 등 영향균형을 보다 구체화하면서 실천하는 방향으로 진행되야 할 것"이라고 말했다.