노란색은 식욕을 촉진시키고 시각적으로 음식의 맛을 향상시키는 역할을 한다.

노란색을 띄는 과일이나 채소에는 파이토케미컬 중 가장 강력한 질병 예방제인 카로티노이드가 들어 있다. 카로티노이드는 비타민 A와 관련한 복합체의 한 종류이다.

알파코로틴, 감마카로틴, 루테인, 리코펜 등이 포함되는데 이 가운데 암과 심장질환 예방에 효과가 있는 베타카로틴이 제일 유명하다.

뿐만 아니라, 베타카로틴은 가장 강력한 항산화제로 노화촉진이나 성인병 등을 일으키는 유해산소를 제거하는 역할을 하고 사람 몸에 흡수 되면서 비타민 A로 바뀌는 데 이는 면역력을 강화하고 신체의 발육을 돕는다.

성장과 건강을 돕는 힐링 푸드 감자
 

농가의 어둠침침한 등불 아래 다섯 식구가 둘러 앉아 어설픈 식탁에 감자와 음료를 올려놓고 있는 명화가 고흐의 <감자를 먹는 사람들>이다. 1880년대에 그려진 이 걸작은 당시의 유럽에서 감자가 가난한 사람들의 주식 역할을 하고 있던 것을 잘 묘사하고 있다.

우리나라에 도입된 것은 조선시대 순조 24년에 만주의 간도 지방에서 두만강을 건너 도입되었다고 하는데 북쪽에서 들어왔기 때문에 북감자라고 하기도 한다. 함경도 지방에서는 양감자라고 하여 외래 작물임을 말해 주고 있다.  남아메리카의 페루나 칠레 등지의 안데스 산맥 지대가 원산지로 온대, 한대에서 널리 재배된다.

우리나라 감자 총 생산량의 1/4 이상이 강원도에서 생산되고 있다. 6월에서 10월이 제철이며 육식을 많이 하는 나라에서는 끼니마다 식탁에 없어서는 안 되는 식품으로 독일에서는 채소의 왕이라고 할 정도로 감자를 많이 먹는다.

감자는 맛이 담백하고 조리법도 다채로워서 계속해서 먹어도 싫증이 안 나는 것이 특색이다.

프랑스 사람은 튀긴 감자를, 영국과 북구 사람들은 삶아서 먹기를 좋아한다. 또한 미국 사람들은 다채로운 요리법으로 변화하는 맛과 모양으로 감자를 먹는다.

지구상 많은 인구를 먹일 수 있는 천혜의 식품의 몇몇 종류로 제한되어 있는데 감자가 그 중의 하나로 큰 구실을 하고 있다. 감자는 에너지원으로서 중요할 뿐 아니라 사람의 성장과 건강을 돕는 양질의 단백질과 질소 화합물이 풍부한 식품이다.

좋은 감자 선택ㆍ보관법

감자를 고를 때는 잘 여물고 알이 단단한지 살펴보며 표면에 녹색을 띄지 않고 적당히 건조되고 외피에 물기가 없는 것으로 고른다. 껍질이 얇고 표면이 매끄러운 것이 좋으며 무거운 것을 고른다. 싹이 나고 물렁물렁한 것은 피하는 게 좋다.

제주산은 흙이 검고 알이 크다. 수입감자는 국산감자와는 달리 크기가 크고 긴 타원형으로 고르며 껍질 색이 맑고 윤기가 흐르고 흙이 제거되어 있어 깨끗한 것이므로 구입시 잘 살펴 보는 것도 중요하다.

감자 보관하고자 하는 상자에 사과를 1~2개 정도 넣어주면 사과에서 에틸렌 가스가 생성하게 되어 감자의 발아를 억제 하기 때문에 같이 두는 것도 좋다. 하지만 양파를 감자와 함께 보관할 경우에는 둘 다 상하기 쉬워지기 때문에 분리해서 보관하도록 한다.

감자를 보관할 때 냉장 상태가 아닌 서늘한 곳. 즉, 음지에서 보관하는 것이 좋다. 냉장 보관했던 감자는 높은 온도 상태에서 조리할 때 생기게 되는 유해 물질 아크릴아미드를 생성하는 환원당 양이 증가하기 때문이다. 껍질을 까 놓은 감자는 갈변을 피할 수 있도록 물에 담가 둔다.

감자를 찌거나 삶아서 먹어도 좋지만 얄팍하게 저며서 과자처럼 기름에 튀긴 포테이토칩은 훌륭한 간식이다. 감자는 수분이 적은 밭감자가 좋고 눈자국이 얕게 팬 것이 상품이다. 

감자의 눈이나 햇볕에 쪼인 부분에는 솔라닌이라는 독소가 들어 있어 그것을 먹으면 식중독을 일으키게 된다. 녹색으로 변한 곳과 눈자국은 잘라내고 조리해야 한다.

엘로우푸드 ‘감자’ 이용한 힐링 레시피

감자 베이컨 치즈전

<재료>(2인분)

부침가루 1/2컵, 얼음물 3/4컵, 감자 1개, 베이컨 3줄, 모짜렐라 치즈 50g, 식용유 5T, 토마토케첩 3T

<만드는 법>

1. 부침가루에 물 대신 얼음물을 넣어 반죽하면 겉은 바삭하고 속은 촉촉해진다. 만든 반죽을 냉장고에 넣어둔다.
2. 감자를 얇게 슬라이스 해 가늘게 채 썬다.
3. 베이컨을 1cm 폭으로 썬다.
4. 반죽에 감자와 베이컨을 넣고 잘 섞는다.
5. 팬을 달궈 기름을 두르고 뜨거워지면 반죽을 한 국자 떠 넣은 후, 국자를 이용 해 얇게 편다.
6. 반죽이 둥글게 되면 약한 불로 줄여 바닥이 갈색이 될 때까지 익히다가 뒤집어 모짜렐라 치즈를 올리고 뚜껑을 덮어 중약불에서 감자가 익을 때까지 익힌다.
7. 감자가 다 익으면 팬에서 꺼내 접시에 담고 토마토케첩을 곁들인다.

바나나 감자 크로켓

<재료>(1인분)

감자1개, 바나나 1개, 소금 조금, 빵가루 조금, 올리브오일 1T

<만드는 법>

1. 감자는 끓는 물에 팔팔 삶는다.
2. 젓가락으로 찔러봐서 푹 들어가면 꺼내고 바나나와 함께 으깬다.(소금 조금 추가)
3. 으깬 감자와 바나나를 동그랗게 뭉친 후, 빵가루를 입힌다.
4. 올리브오일을 살짝 뿌린 후, 220도의 오븐에서 15분간 구우면 완성이다. (오븐이 없으면 기름에 튀긴다.)

글 양향자 {사단법인 세계음식문화연구원 양향자 이사장}
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