“돼지고기는 곡류를 많이 먹는 우리나라 식생활에서는 중요한 영양성분으로 결핍되면 각기병에 걸릴 수 있는 필수영양소인 비타민 B1이 쇠고기보다 10배나 정도 많고, 가급적 삶거나 쪄서 먹는 게 좋다.”
겨울철 손쉬운 보양식으로 국민들이 많이 섭취하는 돼지고기에 대한 영양 및 안전정보를 제공하면서 식품의약품안전청이 밝힌 내용이다.
식약청은 3일 돼지고기는 오래전부터 저장성과 풍미를 높이기 위해 햄, 소시지, 베이컨 등 여러 형태로 가공해 섭취해온 고단백, 고지방 식품으로 조리방법이나 함께 먹는 음식에 따라 영양학적 가치가 달라질 수 있다고 설명했다.
식약청에 따르면, 돼지고기의 대표 영양소는 비타민B1(티아민). 돼지고기에는 탄수화물 대사에 관여하는 비타민B1이 100g당 0.4~0.9㎎으로 쇠고기(0.07㎎/100g)보다 약 10배 정도 많다. 부위별로는 앞다리(0.91㎎), 안심(0.91㎎), 뒷다리(0.92㎎)에 비타민B1이 많이 들어 있다.
돼지고기는 지방 함량이 높은 것으로 알려졌다. 그러나 쇠고기에 비해 포화지방인 스테아르산은 적고 올레산, 리놀렌산 등 불포화지방산 함량은 상대적으로 많다. 부위별 지방함량은 삼겹살(28.4g/100g)이 가장 많으며, 등심(19.9g), 앞다리(12.3g), 사태(2.9g) 순으로 적다.
최근 지방의 과도한 섭취로 인한 비만, 순환기계 장애 등 질병 발생이 사회적 문제로 대두되고 있지만, 지방도 우리 몸에 꼭 필요한 영양소 중 하나이므로 적당량을 섭취하는 것은 바람직하다.
돼지고기를 요리할 때 높은 온도에서 튀기거나 바비큐를 하는 경우 인체 유해물질인 헤테로사이클릭아민(HCAs)이 많이 생성될 수 있다. 헤테로사이클릭아민은 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 근육 중 아미노산과 크레아틴이 반응해 생성되는 데, 100℃ 이하에선 거의 생성되지 않지만 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성된다.
이 때문에 돼지고기는 가급적 삶거나 쪄서 먹는 게 좋다. 헤테로사이클릭아민 생성을 최소화하려면 100℃ 이하 낮은 온도에서 조리하고, 고온에서 조리할 경우 짧은 시간에 조리해야 하며 마늘, 양파 등의 천연 향신료를 함께 넣는 것이 바람직하다.
돼지고기 근육에는 감염되면 복부 불쾌감, 설사, 구토 등을 일으키는 갈고리촌충이라는 기생충이 존재하기도 하는데, 갈고리촌충은 77℃ 이상의 온도에서는 사멸되므로 완전히 익혀서 먹는 게 중요하다.
돼지고기와 같이 먹으면 좋은 식품은 새우젓, 표고버섯, 콩 제품 등이다. 돼지고기는 지방 함량이 높아 소화가 잘 안되어 설사를 하는 경우가 있는데, 새우젓에 들어있는 지방분해효소인 리파아제는 돼지고기 지방분해를 도와 소화를 잘되게 한다.
표고버섯은 섬유질이 풍부하고 특유의 향이 있어 돼지고기의 누린내를 없애는 데 도움을 준다. 뿐만 아니라 표고버섯에 들어 있는 에리다데민은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다.
비지 등 콩 제품과 함께 조리하면 콩 속의 불포화지방산과 비타민 E, 레시틴 성분이 혈관 벽에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 혈관 건강 유지에 도움을 줄 수 있다.
