몇해전 원두커피와 감자칩등에서 발암의심 물질인 아크릴아마이드가 검출됐다는 사실이 발표돼 소비자들이 놀라는 소동이 벌어졌다. 또한 지난해에는 최근 인기가 급상승하고 있는 포도주에서 역시 발암의심 물질인 에틸카바메이트가 식약청의 모니터링 결과 발견돼 국민들을 경악케 했다.
이들 물질들은 의도적 혼입이 아닌 조리상태에서 자연적으로 발생하는 것으로 식품에서는 뜻하지 않게 우리 몸을 해할 수 있는 불청객들이 나타날 수 있는 것이다. 그럼 자연적으로 발생하는 유해물질에는 어떤 것이 있고 어떻게 발생하는지 살펴보기로 한다. <편집자주>
■ 겨울철 식중독 난폭자 '노로바이러스'
'노로바이러스(Norovirus)'는 지난 2006년 온나라를 떠들썩하게 만들었던 학교급식 집단 식중독사고를 통해 우리에게 익히 알려진 식중독 바이러스다. 노로바이러스는 지역사회에서 발생하는 위장관염의 가장 흔한 원인병원체중의 하나로 주로 겨울철에 창궐하는 것으로 알려져 있다. 노로바이러스는 RNA 바이러스로 칼리시바이러스에 속하며 그동안 여러번 이름이 변경됐다고 한다.
노로바이러스가 발견된 것은 1968년 미국 오하이오주 노와크 초등학교에서 였다. 당시 발생한 집단식중독 환자의 설사변에서 처음 발견됐었는데 이로인해 이름이 노와크바이러스였다. 그후 유사 식중독 환자에서 계속 발견되며 이름도 발생 지역을 따 하와이바이러스, 몽고메리바이러스, 타운톤바이러스, 스노우마운틴 바이러스, 토론바이러스 등으로 불렸다.
그러다 이 바이러스의 유전자가 상세히 조사되면서 비 세균성 급성 위장염을 일으키는 '소형 구형 바이러스'는 2종류로 구분되었고 대부분이 지금까지 노워크형 바이러스라고 불려져 있던 바이러스인 것이 판명되어 2002년 8월 International Viral Taxonomy Committe에서 노로바이러스라는 하나의 명칭으로 통일되었다고 전해진다.
노로바이러스에 의한 감염은 분뇨 또는 입으로 진행되는 것으로 알려져 있으며 오염된 음식 또는 물의 섭취로도 발생한다. 노로바이러스에 의한 식중독을 방지하기 위해서는 음식을 충분히 가열해 먹는 것이 중요하다. 특히 노로바이러스에 감염된 사람의 분변이나 구토물에는 대량의 바이러스가 배출되므로 대량 조리시설의 식품취급자가 노로바이러스에 감염되면 대규모 식중독이 될 가능성이 있으므로 조심해야 한다.
■ 음식통한 독소 축척 '다이옥신'
다이옥신(Dioxin)류는 환경중 반복적으로 재생산되는 위험한 물질로 분해가 안돼 환경내에 오랫동안 남는다. 또한 생체내에 축적돼 먹이사슬을 통해 농축될 수 있는 무서운 지속성유기오염물질(POP's Persistent organic pollutants)중의 하나다.
다이옥신류는 원래 자연계에 존재하는 물질이 아니라고 한다. 또한 사람이 특정한 목적을 가지고 인위적으로 만들어낸 물질도 아니다. 이화합물은 클로리네이티드 페놀과 유도체, 클로리네이트 비페닐 에테르, PCBS 등 여러 화학제품을 생산할 때 불순물로 생성된다. 다이옥신류가 환경으로 유입되는 경로는 화학제품의 열분해, PCBS 함유 전기제품의 화재, 도시 쓰레기, 하수 슬러지, 병원 쓰레기, 자동차 배기가스 등 매우 다양하며 산불, 번개, 화산 활동등 자연적으로 생성될 수 있다.
그렇다면 다이옥신류가 인간에서 발견되는 이유는 무엇일까. 놀랍게도 사람은 음식물을 통해 97-98%의 다이옥신류를 섭취하고 호흡을 통해 2-3%를 흡수하는 것으로 알려진다. 소고기와 낙농유제품, 우유, 닭고기, 돼지고기를 통해 우리몸에 다이옥신이 들어가는 것이다. 또한 염소 표백된 종이제품에서도 다이옥신류가 검출되기 때문에 음식물 포장재로부터 음식에 오염되고 담배연기를 통해 섭취될 수도 있다. 이 때문에 일부 산모의 모유에서 다이옥신이 발견되는 이유도 여기서 찾을 수 있을 것 같다.
다이옥신은 발암성 물질 분류에서도 위험 물질로 구분된다. 다이옥신(2,3,7,8-T4CDD)의 독성은 미국 EPA에서는 A1 그룹, 국제암연구센터(IARC)에서는 그룹 1로 분류되고 있다. 특히 실험동물을 이용한 장기간 생체 실험결과 여러종의 동물들의 장기에서 암이 보고되고 있다.
최근에는 놀라운 사실도 발견됐다. 다이옥신류가 일반적으로 유전독성물지로 분류되고 있진 않지만 최근 연구에서는 노출된 세포에서 간접적으로 비가역적인 유전적 변이를 일으킨다는 것. 그러나 다이옥신류 210종중 '2,3,7,8-T4CDD'를 제외한 다른 다이옥신류에서는 암유발 가능성이 충분치 않다는 평가도 나오고 있다.
■ 수산물 위해 1호 '말라카이트그린'
최근 중국산 장어에서 '말라카이트그린(Malachite Green)'이 발견돼 식품업계가 또한번 발칵 뒤집혔다. 예전에도 말라카이트 그린이 발견돼 한동안 수산물 판매가 부진해 문제가 컸었는데 이로인해 제2의 파동이 일어나지 않을까 걱정된다.
말라카이트그린은 아닐린그린, 벤즈알데히드그린, 빅토리아그린B, 차이나그린 등 말로 하기도 어려운 이름으로 불린다. 색깔은 청록색을 띠며 염기성 염료로 트리페닐메탄계의 일종이라 한다. 이물질은 벤즈알데히드 1분자와 디메틸아닐린 2분자를 황산 또는 염산으로 축합시켜 류코염기의 테트라메틸디아미노트리페닐메탄을 만든후 과산화납으로 산화하면 염료가 수산염의 결정으로 산출된다고 한다. 광택이 나며 물과 알콜에 녹는 특성이 있다.
말라카이트그린은 염색약 형태인 'chromatic form'으로 주로 존재하는데 체내에 흡수되면 대사되어 먼저 'carbinol form'으로 변화되고 새포막을 보다 빠르게 통과한다. 다음으로 세포내에서 'carbinol form'이 대사되어 'leuco malachite green'으로 변화되며 이 형태가 'malachite green'의 'carbinol form'보다 오래 머물게 돼 독성을 나타내게 된다.
양식어류에서 말라카이트 그린이 발견되는 것은 말라카이트그린이 진균과 그람양성균에 효과가 있기 때문이다. 즉, 물에 사는 곰팡이로 생선의 알이나 어린 물고기를 죽이는 물곰팡이속을 억제하는데 말라카이트그린의 효과가 크기 때문이다.
이에따라 미국식품의약품안전청은 1991년 말라카이트그린을 발암물질로 규정하고 수산용에 사용을 금지했으며 유럽은 2002년. 일본은 2003년에 금지조치를 각각 내렸다.
■ 탄음식이 위험하다 '벤조피렌'
벤조피렌(Benzopyrene)은 다환방향족탄화수소 그룹에 속하는 황색의 결정성 고체로 주로 콜타르, 자동차배출가스, 담배연기에 존재하는 것으로 알려진다. 또한 환경오염등으로 인해 농산물, 어패류 등 조리 가공하지 않은 식품에도 벤조피렌이 존재하고 식품의 조리 가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지질등이 분해되어 생성되기도 한다고 한다.
벤조피렌이 위험한 이유는 잔류기간이 길고 독성도 강하며 특히 내분비계장애물질로 발암가능이 있는 물질로 코덱스 등 세계보건기구의 위해성평가를 위한 우선순위에 포함되어 있기 때문이다.
벤조피렌은 육류를 불에 구울 때 고기가 타거나 검게 그을릴 때 만들어지게 된다. 전문가들은 벤조피렌에 단기간에 걸쳐 다량으로 노출될 경우에는 적혈구가 파괴되어 빈혈을 일으키고 면역계가 저하된다고 경고하고 있다. 또한 장기간 노출시에는 암발생율을 증가시킬 수도 있는 것으로 알려진다.
식품의약품안전청에서는 벤조피렌에 의한 위험을 줄이기 위해 일부 식품에 대하여‘2.0㎍/kg이하’로 권장기준을 운영하는 등 계속적인 저감화 노력을 실시하고 있다.
■ 아기 건강 위협'사카자키균'
맞벌이 부부들의 증가로 분유 수요가 늘고 있다. 하지만 지난해 분유들을 아기들에게 먹이는 부모들이 놀랄만한 사건이 벌어졌다. 다름아닌, 국내 시판중인 분유에서 사카자키(sakazaki)균이 검출됐다는 보도였다. 전문가들은 사카자키균이 최근 국내에서 문제된 것이지 처음 발견된 미생물종은 아니라고 설명한다.
이 균은 정상적인 가공식품에서는 인체에 해를 야기할 정도로 오염되어 있지는 않은 것으로 알려졌다. 대신 부주의하게 취급할 경우 미생물이 증식할 수 있는 환경이 만들어진다고 전문가들은 설명한다.
특히 소비자문제를 연구하는 시민모임의 경우 지난해 발표를 통해 국제유아식품행동망(IBFAN)의 자료를 토대로 사카자키균은 다른 종류의 음식에서만 발견되지만 분유속에 들어 있는 경우에만 질병을 일으키는 것으로 알려졌다며 아기 부모들의 경각심을 유발하기도 했다.
그렇다면 사자자키균은 얼마나 위험할까. 사카자키균은 인간과 동물의 내장등에서 발견되는 대장균의 일종이다. 사카자키란 이름은 일본 박테리아 전문가인 리치 사카자키(Riichi Sakazaki)의 이름을 따 명명했다. 이균은 건강한 사람에겐 해를 끼치지 못하나 면역력이 약한 아기들에게는 뇌막염이나 장염을 일으키는 균으로 한 보고서에서는 이로인한 사망율이 20-50%에 이른다고 경고하고 있다. 또한 살아남더라도 신경계에 심각한 후유증을 남기는 무서운 균으로 알려져 있다.
사카자키균으로 인한 감염을 최소화하기 위해서는 살균된 시판 액상 조제유를 먹이거나 분유나 이유식을 물에 탈때 반드시 섭씨 70도이상의 물로 조제해야 한다. 또한 수유하고 남은 분유는 반드시 버리고 분유나 이유식 제품을 일단 개봉한 후에는 가능한 빨리 소비하라고 전문가들은 밝히고 있다.
■ 조용한 암살자 '트랜스지방'
트랜스지방산(Transfattyacid)은 자연계에 드물게 존재하는 물질이다. 대부분 자연적으로 생산되기 보다 경화공정이라는 액상 식물성 지방을 인위적으로 가공하는 과정에서 식물성 지방이 트랜스지방으로 변형되면서 만들어진다.
트랜스지방을 많이 함유하고 있는 음식으로는 패스트푸드, 피자, 팝콘, 도넛, 케이크 등을 꼽을 수 있다. 달콤한 유혹속에 트랜스 지방이라는 위험한 불청객을 맞닥뜨리는 것이다. 그러나 다행히도 우리나라 사람들은 지방 섭취량이 서양인에 비해 적기 때문에 우려할 수준은 아니라고 전문가들은 입을 모은다. 하지만 식생활 개선등으로 인해 청소년 비만인구가 급속도로 늘면서 우리도 안전지대는 아니란 지적도 있다.
특히 어린이들의 좋지 못한 식습관은 장기적으로 영양 불균형을 초래할 수 있기 때문에 자녀들에 대한 부모들의 주의가 요구되고 있다.
트랜스지방이 무서운 이유는 조용한 암살자란 별명처럼 쥐도 새도 모르게 우리몸에 폐해를 끼치기 때문이다.
한 보고서에서는 '트랜스지방의 산화생성물 중 어떤 것은 실험동물에 대해 발암, 동맥경화증, 콜레스테롤과의 관계 등 유익하지 못한 생물학적 영향을 나타내는 것으로 알려지고 있다고 보고'하고 있다.
즉, 동물성 유지에 함유되어 있는 콜레스테롤을 토끼에게 먹이면 동맥경화증이 유발된다고 1931년의 한논문은 적시하고 있고 또다른 보고서에서는 돼지에게 경화된 콩기름을 먹였을때 동맥경화증 및 세포막 기능에 나쁜 영향을 준다고 지적했다.
또한 급성심장사에 대한 연구에서는 근육세포 세포막의 지방산 조성의 변화가 세포막의 이온채널의 변화를 일으키는 것으로 보고 하고 있는데 이는 전기자극의 생성과 전달에 중요한 역할을 하는 세포의 기능에 영향을 미칠 수 있는 것으로 동맥경화의 메카니즘을 이론적으로 설명하는 것이라 밝히고 있다.
트랜스지방과 암과의 관계도 비록 확실한 상관관계가 있다고 밝히지는 않지만 가능성은 있는 것으로 전문가들은 보고 있다.
한조사에서는 동물실험결과 암과 트랜스지방 섭취 사이에는 역학적 상관관계가 나타나 지방 섭취량과 암이 밀접한 관계가 있음을 나타냈고 또다른 보고서에서는 총 지방 및 식물성 기름의 섭취량과 암에 의한 사망률과의 유의성을 고찰한 결과 이들 인자보다 트랜스지방이 더 밀접한 관련이 있는 것으로 결론이 내려지기도 했다.
■ 감자튀김의 역습 '아크릴아마이드'
아크릴아마이드(acrylamide)는 폴리아크릴아마이드 제조시 사용되는 물질로 폴리아크릴아마이드는 음용수 및 폐수처리시 입자나 불순을 제거할 때 사용되는 물질이다. 세계보건기구에서는 이에따라 아크릴아마이드의 먹는 물 수질 기준을 0.5 ㎍/L 이하로 관리하고 있다.
그런데 식품중 본의 아니하게 발생하는 아크릴아마이드의 생성량은 조리 가공등의 온도나 시간등에 따라 상이해 관리기준 설정이 어려운 형편이다. 이에따라 미국, 유럽 등 선진 외국에서도 식품중의 규격은 설정치 못하고 있다.
아크릴아마이드는 후렌치 후라이드나 원두커피를 볶을 때 노출되는 위해물질이다. 일반적으로 가정에서 조리할 때나 식품 제조가공중 가열처리시 자연스럽게 발생한다. 섭씨 120도 이상의 고온에서 튀기거나 구을 때 많이 나타난다. 그러나 식품중에 아크릴아마이드가 왜 생성되는지에 대해서는 명확히 규명되지 않고 있다.
아크릴아마이드가 위험한 것은 동물실험에서 발암을 일으키는 물질로 확인됐기 때문이다. 세계보건기구등에서는 아크릴아마이드를 발암유력물질(그룹 2A)로 관리하고 있다. 다행히 아직 아크릴아마이드가 사람에게 암을 일으킬 수 있다는 결정적 증거는 찾지 못한 상태다.
그렇다면 아크릴아마이드 줄이려면 어떻게 해야 할 까. 가장 중요한 것은 고온에서 조리하는 시간을 줄이라는 점이다. 튀기는 대신 찌거나 삶는 것이 좋고 감자는 갈색으로 변하지 않도록 조리방법을 개선하는 것이 좋다.
■ 인류 문명의 뒤안길 '퓨란'
인간의 발견중 최고는 역시 불의 발견이다. 불은 인간에게 음식을 익혀 먹을 수 있는 능력을 줬다. 그러나 다른 한편으로 불은 인간이 경험해야 하지 않아도 되는 부작용을 남겼다. 그것이 바로 '퓨란(Furan)'의 생성이다.
퓨란은 식품을 가열할 때 열에 의해 생성되는 물질로 아직 인체의 발암성과 직접적 연관관계는 밝혀지지 않았지만 암발생에 기여할 가능성이 높은 것으로 알려지고 있다. 특히 국제암연구소에서는 퓨란을 인체발암가능물질 그룹 2B로 분류해 놓고 있다.
퓨란은 무색에 휘발성 액체나 일반적으로는 가정에서 조리하는 과정중 가열시 자연스럽게 생성된다. 즉, 커피, 빵 통조림식품드의 가열처리시 주로 생성되는 것으로 알려져 있다. 하지만 퓨란은 고휘발성이기 때문에 열을 가하는 식품 제조가공 과정에서 일부 생성되도 대부분 휘발돼 최종 제품에는 일반적으로 문제가 되지 않는다는게 전문가들의 얘기다.
퓨란이 검출될 가능성이 높은 식품은 분유, 이유식류, 통조림식품, 커피류로 알려져 있으나 고휘발성인 관계로 섭취시에는 60-90%까지 감소해 실제 잔류량은 측정치보다 매우 낮을 것으로 예상되고 있다.
■ 발효식품의 시련 '에틸카바메이트'
웰빙 주류로 각광받고 있는 와인이 지난해 혹독한 시련을 당했다. 다름아닌 와인에 발암위험물질이 들어 있다는 사실이 발견됐던 것. 식품의약품안전청의 모니터링 결과를 바탕으로 한나라당 고경화의원이 폭로한 자료는 삽시간에 국민들을 불안에 떨게 했다. 하지만 와인속에 들어 있는 물질은 발효과정속에 어쩔 수 없이 발생하는 에틸카바메이트(Ethylcabamate)로 밝혀졌고 식약청이 기준규격을 만드는 선에 일단락됐다.
에틸카바메이트는 포도주, 곡주 등 발효주에 많이 발생하는 물질이다. 또한 간장, 된장, 고추장, 김치 등 우리가 즐겨먹는 발효식품속에서도 발견할 수 있다. 더 나가면 치즈, 요구르트, 나또 등에도 에틸카바메이트의 발견 가능성은 농후하다.
국제암연구소에서는 에틸카바메이트를 인간에게 암을 일으킬 가능성이 있는 물질인 그룹 2B로 분류하고 최근에는 2A로 상향조정하는 방안을 검토하고 있는 것으로 알려졌다.
특히 에틸카바메이트는 단기간 동안 체내에 일정농도 이상 노출되면 구토, 의식불명, 출혈을 일으키고 신장과 간에 손상을 일으키는 위험물질로 알려져 있다. 이에따라 식약청은 최근 알콜 함량 15% 미만인 포도주의 에틸카바메이트 함량을 30㎍/kg 이하로 설정할 움직임을 보이고 있다. 대신 기타 발효식품, 특히 된장 등 장류제품의 경우는 유해성 보다 발효식품으로서의 유익성이 더 많아 일단 규격 설정을 미뤄놓고 있다.
식약청측은 "발효식품은 유산균 등 순기능이 있어 에틸카바메이트에 대한 기준을 외국에서도 정하지 않고 있다"며 "위험 여부는 계속적으로 모니터링할 예정"이라 밝혔다.
■ 식품안전성 일깨워준 포르말린 사건
지난 1998년 발생한 '포르말린 번데기통조림 사건'하면 식품업계에서 모르는 사람이 없을 정도로 어처구니 없는 사건이다. 이 사건으로 인해 통조림을 유통 제조한 업자들은 구속되고 식품업계에는 불신이 커졌다.
당시 검찰에서는 방부제 등의 목적으로 일부러 통조림 제조 유통업자들이 포르말린을 집어 넣었다고 구속사유를 밝혔다.
물론 구속된 제조 유통업자들은 무죄를 항변했지만 속수무책이었고 피땀 흘려 일궈놓았던 사업장도 한순간에 풍비박산이 나고 말았다.
그런데 더 기가막힌 것은 이사건이 의도적인 것이 아니라 자연적으로 발생한 포르말린에 의해 발생했다는 사실이었다. 검찰이나 이를 소명한 정부나 식품환경에 얼마나 무지했나를 말해주는 대목이다.
다행히 대법원에서 완제품에서 원료에서 보다 많은 포르말린이 검출된 것을 이유로 제조유통업자들이 포르말린을 일부러 넣었다고는 볼 수 없다는 무죄 판결을 내려졌지만 바닥까지 떨어진 국민들의 신뢰감을 회복되기 어려웠다.
포르말린(Formalin)은 포름알데히드 수용액으로 중합방지를 위해 8-12%의 메탄올을 첨가한 액체다. 포르말린은 무색투명하고 자극적 냄새가 있으며 다량으로 사용할 경우 중추신경 억제나 호흡곤란, 신장장해등을 일으킬 수 있으며 국제암연구소에서는 발암물질 그룹 1로 분류하고 있다.
문제는 자연적으로 포르말린이 발생하는 경우. 세계보건기구가 펴낸 '환경건강기준'에서는 자연 상태의 어류와 야채등에서 상당량의 포르말린이 검출된다고 보고하고 있다. 따라서 포르말린의 검출량등을 잘 살펴 선의의 피해가 나지 않도록 객관적 기준을 마련해야 할 것이다.
■ 3-MCPD, 불임 관여 논란
3-MCPD(3-Monochloropropane-1,2-diol)는 1,2-DCP 등과 함께 클로로프로판올류에 속하는 화합물로 식품제조과정중 특정조건에서 합성되는 생성물질이다. 특히 이물질은 산분해를 통해 제조되는 산분해 식물성 단백질을 성분으로 하는 식품을 제조할 때 발생하는 대사물질로 알려져 있다.
3-MCPD는 산분해식물성 단백질로 만드는 간장이나 스프, 소스류 등의 식품제조과정중 생성되어 오염된 식품에서 검출되고 있는 것으로 알려져 있다. 특히 산분해를 거쳐 제조되는 산분해간장에서 검출된다고 보고됨에 따라 산분해간장에서의 3-MCPD 검출은 국내는 물론 국제적 이슈로 등장하며 유해 논쟁을 일으키기도 했다.
특히 산분해간장은 단백질 또는 탄수화물을 함유한 탈지대두 등의 원료를 염산으로 가수분해 한후 수산화나트륨 또는 탄산나트륨으로 중화해 진하게 얻은 여액을 제조 가공하게 되는데, 맛과 향이 좋다는 장점에도 불구하고 안전성 유해논쟁으로 저감화노력이 가속화되고 있다.
그렇다면 3-MCPD가 인체에 미치는 영향은 어떤것일까. 2002년 KNTP 연구보고서에서는 3-MCPD가 실험동물의 불임을 유발했다는 보고를 하고 있다.
세계보건기구에서도 이들 물질은 '바람직하지 않은 오염물질로 가능한 농도를 낮추어야 하는 물질'로 규정하고 있으며 국제암학회도 MCPD를 발암물질로 규정하지는 않고 있다.
■ 먹이사슬 통해 인체에 영향주는 'PCBs'
폴리염화비페닐류(Polychlorinated biphenyls)는 철 충진물을 촉매제로 사용 비페닐이 무수염소와 반응해 염소화될 때 생성되는 화학적으로 매우 안정한 유기화합물이다.
PCBs는 고의적으로 자연환경에 방출되지는 않으나 공업용과 도시 폐기물 처리, 기계장치로부터 유출되는 방식으로 공기, 물, 토양을 오염시키는 것으로 알려져 있다. 특히 PCBs는 지용성이라 물에 잘 녹지 않아 토양과 지하수에 오랫동안 남아 유기체에 축적되고 먹이사슬을 통해 인간에게 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.
PCBs는 인간의 지방조직 및 모유에 축적된다. 장기 및 조직에서 PCBs 농도는 뇌를 제외하고 지질용량에 의존하게 되는데 공업국가에 사는 일반인의 지방조직에는 PCBs가 1-5mg/kg 정도 존재하는 것으로 알려져 있다. 또한 인체에 노출되는 경로는 토양중 PCBs가 식물이나 동물체내로 전달돼 발생하는 식품을 통해 주로 섭취되는 것으로 파악되며 PCBs가 각 발생원에서 환경으로 배출되면서 영양단계의 변화 결과인 먹이사슬에 의해 인체에 영향을 준다는 게 전문가들의 의견이다.
한편 연구결과 PCBs는 면역체계에 의한 종양을 유발할 가능성이 있고 간 종양의 유발은 간세포의 증식과 다른 간 독성을 포함한 후 천적인 경로에 의한 것으로 알려져 있다. 이밖에 동물검사결과 성장저해, 탈모증, 여드름, 면역억제등의 증세를 보이는 것으로 알려져 있다.
■ 바실러스 세레우스
바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 식중독을 일으키는 균이다. 이균은 두종류의 식중독을 일으키는 것으로 알려진다. 첫째는 식품에 바실러스 세리우스균이 성장해 생산한 독소를 섭취해 발생하는 구토형 식중독이고 둘째는 바실러스 세레우스 세균의 생장세포나 포자를 섭취한 후 인체의 장내에서 세균이 생산되어 발생하는 설사형 식중독이다.
발실러스 세레우스에 의한 식중독은 2001년부터 2005년까지 국내에서 불과 3건으로 나타났다. 하지만 2006년에는 5건이 발생했고 2003년의 경우 건당 평균환자가 66명에 달하는 등 대형화추세를 보이고 있어 각별한 주의가 요구된다. 이같은 사례는 급식 식중독 사고에서 더욱 적나라하게 나타난다.
2006년의 경우 경기도 가평의 한 직장 급식장에서 식품과 음용수에 의한 식중독이 일어나 21명의 환자가 발생했다. 또한 같은해 9월에는 식품제조가공업소의 식당에서 식품중 바실러스 세레우스에 의한 식중독으로 17명의 환자가 발생하는 등 사고가 났다하면 대형사고로 연결되는 좋지 못한 선례를 남기고 있다.
이를 역학적으로 조사해 원인식품을 알아보면 설사형은 육류, 스프류, 바닐라소스, 소시지, 푸딩 구토형은 쌀밥, 볶음밥, 스파게티, 튀김국수등 원인식품의 90%가 전분을 주체로 한 식품으로 밝혀졌으며 이균은 살균한 우유나 완전한 우유에서도 분리되는 특이한 현상을 보이고 있다.
영영학회의 한 관계자는 "바실러스 세리우스로부터 안전하기 위해서는 식품은 조리후 실온에서 보존해서는 안된다"며 "남은 재료는 즉석에서 냉동하고 급격하게 재가열하면 균의 증식을 막을 수 있다고 조언했다.
