시판중인 장류에서 바이오제닉 아민이 최대 1400mg/kg가량 검출됐다.

14일 한국여성개발원에서 진행된 제15회 식품안전열린포럼에서 '식품중 바이오제닉아민 모니터링 결과'를 발표한 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 유해물질분석반 김소희 반장(사진)이 발효식품 및 저장식품의 바이오제닉 아민 실태조사와 더불어 저감화 방안을 발표했다.

대표적인 바이오제닉 아민 '히스타민(histamin)' '타이라민(tyramine)'은 건강한 사람에게는 문제가 없지만, 장질환 고혈압 우울증치료제 복용환자 등 취약자에게서 위장장애, 피부발진, 순환기질환을 유발하는 유해물질이다.

식품 중 아미노산이 미생물의 탈탄산 작용으로 생성되는데, 단백질 함유식품의 저장 숙성 발효과정에서 발생한다. 최근에는 바이오제닉 아민이 어육, 축육, 낙농제품, 포도주, 맥주, 과실채소류, 초콜릿류 등 다양한 식품에서 검출됐고 일부에서는 섭취후 중독증상을 보이는 것으로 알려져 있다.

김소희 반장은 "신선도가 저하된 생선에서 히스타민이 1만3000mg/kg까지 검출됐다"며 "참치 통조림, 와인, 중국곡주, 일본 낫또 등에 바이오제닉 아민이 들어있는 것으로 조사됐다"고 말했다.

또한 발효에 관여하는 미생물들이 바이오제닉 아민을 생성시킨다고 판되며, 발효.숙성에 관여하는 미생물의 조절을 통해 저감화할 수 있다고 지적했다.

김소희 반장의 모니터링에 따르면 재래식으로 제조하는 청국장의 발효가 끝난 즉시 냉장.냉동 보관할 경우 바이오제닉 아민 생성에 큰 변화가 없는 것으로 드러났다.

하지만 상온(25도) 및 고온(37도)에서는 히스타민과 타이라민이 증가해 저온보관이 바이오제닉 아민의 저감화 방안이라고 제시했다.

이날 김소희 반장은 "제조과정에서 용기 및 환경을 위생적으로 관리하고, 균일한 스타터 및 적정발효 온도를 유지하는 것도 저감화 방안"이라며 "외국의 경우 pH, 온도, 염 농도 조절, 감마선 조사 등으로 미생물 생장을 제어해 바이오제닉 아민 발생을 저감화하고 있다"고 주장했다.