한·분식·세계화 코너 운영 학생 선택권 확대
기호도·잔반량 데이터화 신메뉴 개발 적용
 |
경기대 관광경영학과 출신의 남궁 사장은 80년대 중반 미국의 워싱턴 주립대에서 호텔·식당경영학을 전공했다. 미국의 단체급식을 몸소 체험하기 위해 기숙사 생활 3년간 학교 식당 주방에서 직접 일했다는 그는 국내에서 호텔신라, 삼성에버랜드 유통사업부를 거쳐 2001년 가람푸드써비스를 시작하게 됐다.
사업 시작 4년도 채 안 돼 서울 및 경기도 지역 학교 총 15곳에서 학교급식을 운영하는 회사의 하루 공급 식수는 1만9천식에 이른다.
선진국 급식의 발전사를 비롯해 식당운영에 관한 풍부한 지식으로 대학은 물론 관에서 주관하는 관련 교육에 참가해 학생, 영양사, 급식업계 종사자들에게 다양한 강연 활동을 펼치고 있다. 남궁 열 사장은 “혼자만 잘하는 것보다 우리 급식 업계가 골고루 발전하는 데 조금이나마 기여하고 싶다”고 말한다.
이러한 고유의 노-하우와 시스템을 이용해 유통 과정에서 재료비를 절감하고, 신선한 식자재를 쓸 수 있을 뿐만 아니라 외식사업에서 얻은 서비스를 급식에 반영할 수 있게 됐다.
(주)가람푸드써비스는 영양 프로그램을 연계하여 학생비만 및 건강진단에 따라 식생활을 지도하고 면담한다. 학생들의 기호를 고려한 식단운영으로 음식물을 남기지 않도록 급식지도 교육을 실시한다. 또한 급식시간을 이용하여 개인별 상담을 통해 올바른 식습관을 확립하고, 편식을 예방한다.
매일 3가지 메뉴의 충분한 음식량을 제공함으로써 학생들의 만족도를 증가시키고 있다. 또한 밥, 더운찬 배식 중 계속 조리 방법인 시차조리를 실시한다. 학생들을 위하여 영양관련 포스터, 정보안내지 등을 식당게시판에 수시 게시하고, 가정통신문에 영양, 식생활 개선에 관한 내용을 알려 가정에서도 실천하게 한다.
 |
| (주)가람푸드써비스는 외식사업에서 익힌 노하우를 급식에 적용해 위생은 물론 서비스 측면에서도 한단계 높은 질적인 향상을 이뤘다. |
(주)가람푸드써비스는 양질의 식자재를 지속적으로 확보하여 저가구매를 통한 음식의 질적 향상을 도모한다. 한식, 분식, 세계화요리 등의 코너를 운영하여 학생들에게 선택권을 부여하며 충분한 양을 제공하기 위하여 학생이 직접 음식을 가져가는 자율 배식제를 운영한다.
급식 운영 시에는 학생들의 식단의 기호도, 음식의 간, 잔반량을 데이터화하여 식단구성, 조리법 변경, 신메뉴 개발 등으로 계속적인 발전을 이루고 있다.
음식의 이물질이 들어가지 않도록 조리작업 시 조리원은 마스크를 필시 착용하고, 배식 중 지정된 퇴식구 담당 직원이 식탁 및 환경을 청결하게 관리한다. 영양사는 배식 시 학생들의 음식의 평가를 물어 즉시 다음 메뉴에 반영한다.
(주)가람푸드써비스는 식품위해요소중점관리기준(HACCP 시스템)을 적용하여 식단개발부터 조리법, 구매, 저장, 운반, 배식 등 조리공정 전과정에 걸쳐 위해요소를 집중 분석, 예방, 제거에 대해 중점적으로 관리한다. 조리기구 및 설비는 보수 협력업체와 계약하여 정기적으로 점검하고 보수한다. 그 외 각종시설은 이력카드부착 담당자를 지정해 매일 점검 후 기록대장에 기록하게 한다.
조리실은 오염구역과 비오염구역으로 분리, 오염이 교차되지 않도록 해 위해 요소를 사전 차단한다. 식자재 입고에서 유통 및 조리과정까지 철저히 관리항목을 설정하고, 체크하며 주1회 안전교육을 실시한다. 그 외 잔반처리는 전문 용역 회사와 계약 수거하고, 잔반쓰레기와 일반쓰레기를 분리하여 수거 후 종량제 봉투에 담아 처리한다.
이처럼 (주)가람푸드써비스는 철처한 위생과 안전관리에 힘써 마음 놓고 식사할 수 있는 환경, 일할 수 있는 여건을 만들었다. 여기에 더욱 질 높은 급식을 제공하고자 조리원 및 영양사는 쉼없이 연구하고 있다.
전명희 기자/1004@fenews.co.kr
