권한없이 책임만 따르는 현제도 불합리
열악한 근무조건 저질급식 양산 악순환
직능별 전문화 · 재교육 전문가 양성 중요
학교급식법 '올바른 개정' 중지 모아야
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학교급식 인적자원 선진화 방안 세미나
■ 주제발표
오석태 우송대학교 외식조리학과 교수
김숙희 혜전대학 호텔조리계열 교수
■ 종합토론
최순영 민주노동당 의원
송기호 변호사
김병조 식품환경신문 편집국장
한경수 경기대 관광학부 교수
김미오 전국학교조리사회 부회장
채영철 울산과학대학 호텔조리과 교수
단체급식도 직무설계 필요
<제1주제발표: 조리사 직무의 검토와 조리학 발전전략>
오석태 교수(우송대학교 외식조리학과)
조리사 조직이 새로운 국면을 맞이하고 있다. 과거 기술과 연공서열에 의한 위계적 질서를 요구하며 직무를 수행해 오던 조리사 조직이 변화된 환경에 적응하기 위해서는 지금까지와는 전혀 다른 차원의 직무수행이 요구되고 있는 것이다. 이같은 시스템 변혁은 조리사 구성원의 가치관을 크게 변화시키고 있다.
결과적으로 대규모의 명예퇴직과 정리해고의 도입, 기업의 퇴출로 평생직장의 개념은 무너지게 되었고, 기업의 입장에서는 비용경쟁력의 큰 부문을 차지하는 고용의 탄력성을 얻기 위해 조리부문에도 계약직이나 파트타임, 인턴제 등 비정규직의 인력을 대거 채용함으로써 고용 형태를 다양화시켜 나가고 있다.
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| 지난 16일 국회 헌정회관에서 열린 '학교급식 인적자원 선진화 방안' 세미나에서 토론자들이 이구동성으로 학교급식 조리사의 직무를 법제화 할 것을 주창했다. |
특히 능력과 성과에 따라 급여를 책정하는 연봉제의 도입으로 조리사 조직생활이 크게 바뀌게 되어 구성원들도 새로운 상황 적응과 도전을 피할 수 없게 되었다.
이러한 상황에서 외식업을 운영하는 경영자나 조직을 이끄는 조리장은 새로운 직무를 분석하여 변화된 상황에 맞는 직무체계를 시급하게 확립하여야 한다. 조리사 조직에 대한 직무관리는 직무설계에서부터 직무를 통한 구성원들의 만족에 이르기까지 직무의 양적인 면과 질적인 면을 고려하여 조직의 목표와 종사원들의 목표를 통합시키는데 그 목적을 두고 있다.
직무는 개인과 조직을 연결시켜주는 가장 기본적인 단위이다. 직무가 조직 속에서 개인의 도전감과 성취감을 가져다주기도 하지만 소외 문제를 일으키는 것도 직무이다. 따라서 변화되는 환경 속에서 조리사들에 대한 직무의 효율적, 생동적 체계 정립과 관리가 그 어느 때보다도 요청되고 있다.
우리나라 대부분 외식업체는 조리사의 직무와 직급구조로 조직이 운영되고 있다. 이러한 직무의 구성과 직급의 관계는 조리사 조직이 방대할수록 세분화 되어 있으며, 각각의 운영 관계도 명확하다. 그러나 대단위 식수인원을 대상으로 하거나 비영리 단체의 급식분야인 단체급식 및 학교급식의 경우에는 이러한 조리사 직무의 직급체계를 갖추지 않고 있다.
호텔과 외식전문 업체에서는 조리사들의 직무가 세척 및 정돈과 같은 단순 노동을 제외한 모든 직무에서 업무를 담당하고 있다. 반면 단체급식과 학교급식 분야에서는 조리사의 직무가 전통조리사 직무와는 달리 일부분을 담당하고 있다. 이처럼 학교급식에서의 조리사 업무는 현행 학교급식법 시행령 제5조 4항의 내용에 의거한 단체급식 조리사의 관여 직무와 비관여 직무를 구분하고 있기 때문이다.
조리사 조직과 직무의 형태가 모든 외식업체가 동일할 수는 없다. 외식업체 운영의 가장 근본적인 목표는 제공되는 메뉴상품을 구매함으로써 고객이 삶에 질과 행복을 느끼고 이에 대한 대가를 바탕으로 기업은 이윤을 창출하는데 있다. 이와 함께 구성원들도 일을 통해 만족감을 느끼게 되는 것이다.
그러나 일부 외식업체 또는 급식업체에서는 조리사 직무와 직급체계가 직무 및 직급에서 조화를 이루지 못하고 있다. 이러한 부조화는 결국 메뉴상품에 문제로 연결되어 가장 중요한 고객에게 피해가 돌아가는 경우가 있을 수 있다. 조리사 직무와 조직이 효율적으로 운영되고 있는 호텔 및 일반 외식업체에서는 이와 반대인 곳과 비교할 때 음식의 제공으로 가장 위험한 식중독 사고의 발생이 현저하게 낮게 나타난다는 사실이 이를 반증해주고 있다.
따라서 기업형 급식을 포함한 학교급식 등 단체급식의 직무분석과 직무설계가 필요하다. 이는 단순히 직무뿐만 아니라 직무수행의 환경도 여기에 포함된다고 할 수 있다.
급식 연수회의 참석해야
<제2주제발표: 학교조리사의 역할과 학교급식 미래상>
김숙희 교수(혜전대학 호텔조리계열)
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2003년 현재 조리사 자격을 가진 사람은 모두 67만명이 넘는다. 음식조리 종사자는 호텔과 음식점, 선박, 열차 및 가정에서 음식을 조리하는 자로 그 주요 업무는 식사를 계획하고 음식을 준비하거나 조리를 하며, 주방의 작업을 계획, 감독, 조정한다. 음식조리 종사자에는 주방장과 음식점 조리사, 간이음식점 조리사, 차류 조리사, 기타 조리사로 분류되고 있다.
주방장은 조리 계획을 세우고 여관, 음식점 및 기타 시 시설 또는 열차 안에서 조리사와 조리실 보조의 작업을 감독, 조정하는 자를 말한다. 음식점 조리사는 호텔과 음식점, 클럽 등에서 음식을 만들기 위해 각종 식료품을 준비하고 익히고 조리하는 자로 식단계획표에 따라 재료를 주문하고 식료품의 상태를 검수 관리하며, 식단과 주문량에 따라 재료를 선택하고 다듬고 세척하며, 각종 요리 기구를 사용해 적당한 조리법에 따라 음식을 조리하는 일을 한다.
통계청 자료에 따르면 조리사의 주된 직무는 식사계획과 음식준비, 조리, 주방 작업계획, 감독 및 조정, 재료 주문, 검수 관리, 재료 선택 및 세척으로 되어 있다. 현행 식품위생법 제63조의 규정에 따라 조리사는 식중독 발생시 면허가 취소되는 등의 책임을 지도록 되어 있지만 의무와 권한에 대한 명시는 없다.
따라서 법적으로 조리사의 직무에 대한 내용이 명시되어야 한다. 법에 명시되어야 할 조리사의 직무 내용은 식단계획, 식품구매 검수 및 관리, 조리지도 및 검식, 급식시설 안전 위생관리, 조리사 또는 조리원 및 종업원의 지도 감독 등이다.
특히 단체급식의 경우 조리사를 HACCP 개발 관계자로 인정하지 않고 있는 것이 문제다. 학교급식 위생관리지침서에 따르면 CCP 8개 중 6개 항목은 조리사의 실질적인 업무임에도 HACCP 개발 관계자는 학교 교장과 영양사, 시도교육청 학교급식 담당관으로 구성돼 있고 조리사는 배제되어 있다.
현재 학교급식의 문제점 중의 하나가 학생들의 학교급식 만족도가 50~60%로 매우 낮다는 점이고 급식 만족도 저하의 주된 요인은 ‘맛’으로 꼽히고 있다. 그러나 정부의 학교급식개선 종합대책에는 급식의 맛을 향상시킬 수 있는 방안은 전혀 없다. 학교급식의 질적 향상에 가장 크게 기여할 수 있는 구성원은 조리사이다. 따라서 학교급식 연수회의 참가자로 조리사가 포함돼야 하며, 급식 품질의 향상을 위한 조리 전문교육의 상례화가 필요하다.
결론적으로 학교급식 조리사의 역할을 정리하면 다음과 같다.
1. 조리, 조리개발, 검식 등의 업무
- 조리사는 학교급식 고객인 학생들을 만족시키는 가장 중요한 역할자이며, 급식 상품의 품질인 맛, 서비스, 위생의 결정자이다.
2. 전통음식의 개발 및 보급의 의무
- 성장기 학생들에게 지속적으로 제공되는 학교급식을 통해 영양적 가치가 높은 전통음식을 보급할 수 있는 역할자이며, 잔반량을 통해 학생들의 음식섭취 성향을 분석해 학생들이 전통음식을 맛있게 먹을 수 있도록 개발하고 보급할 수 있는 역할자이다.
3. HACCP제도 적용관리, 급식시설 검수 의무
- HACCP의 CCP 80%의 직접 확인자인 조리사는 HACCP 제도 개발에 반드시 참여해야 하며, 위해 중점관리기준 적용 방안 마련에도 절대적으로 필요하다.
4. 급식시설 및 기자재 발주, 검수
- 급식시설 기자재의 사용, 관리자인 조리사가 기자재를 발주, 검수해야 한다.
5. 조리실 시설 안전관리
6. 조리실 인력관리 및 조리 관련자의 조리교육
- 조리실 인력관리 및 조리 관련자의 조리교육은 조리책임자인 조리사가 행해야 한다.
7. 식품의 발주 및 검수
- 조리 주재료의 발주 및 검수에 조리사가 참여해야 한다.
8. 식단 작성 협의
- 학교급식 상품 품질을 높이기 위해 조리 책임자가 식단 작성 협의에 참여해야 한다.
학교급식 정부지원 확대 필수 (최순영 의원 <민주노동당>)
주방장은 조리 계획을 세우고 여관, 음식점 및 기타 시 시설 또는 열차 안에서 조리사와 조리실 보조의 작업을 감독, 조정하는 자를 말한다. 음식점 조리사는 호텔과 음식점, 클럽 등에서 음식을 만들기 위해 각종 식료품을 준비하고 익히고 조리하는 자로 식단계획표에 따라 재료를 주문하고 식료품의 상태를 검수 관리하며, 식단과 주문량에 따라 재료를 선택하고 다듬고 세척하며, 각종 요리 기구를 사용해 적당한 조리법에 따라 음식을 조리하는 일을 한다.
통계청 자료에 따르면 조리사의 주된 직무는 식사계획과 음식준비, 조리, 주방 작업계획, 감독 및 조정, 재료 주문, 검수 관리, 재료 선택 및 세척으로 되어 있다. 현행 식품위생법 제63조의 규정에 따라 조리사는 식중독 발생시 면허가 취소되는 등의 책임을 지도록 되어 있지만 의무와 권한에 대한 명시는 없다.
따라서 법적으로 조리사의 직무에 대한 내용이 명시되어야 한다. 법에 명시되어야 할 조리사의 직무 내용은 식단계획, 식품구매 검수 및 관리, 조리지도 및 검식, 급식시설 안전 위생관리, 조리사 또는 조리원 및 종업원의 지도 감독 등이다.
특히 단체급식의 경우 조리사를 HACCP 개발 관계자로 인정하지 않고 있는 것이 문제다. 학교급식 위생관리지침서에 따르면 CCP 8개 중 6개 항목은 조리사의 실질적인 업무임에도 HACCP 개발 관계자는 학교 교장과 영양사, 시도교육청 학교급식 담당관으로 구성돼 있고 조리사는 배제되어 있다.
현재 학교급식의 문제점 중의 하나가 학생들의 학교급식 만족도가 50~60%로 매우 낮다는 점이고 급식 만족도 저하의 주된 요인은 ‘맛’으로 꼽히고 있다. 그러나 정부의 학교급식개선 종합대책에는 급식의 맛을 향상시킬 수 있는 방안은 전혀 없다. 학교급식의 질적 향상에 가장 크게 기여할 수 있는 구성원은 조리사이다. 따라서 학교급식 연수회의 참가자로 조리사가 포함돼야 하며, 급식 품질의 향상을 위한 조리 전문교육의 상례화가 필요하다.
결론적으로 학교급식 조리사의 역할을 정리하면 다음과 같다.
1. 조리, 조리개발, 검식 등의 업무
- 조리사는 학교급식 고객인 학생들을 만족시키는 가장 중요한 역할자이며, 급식 상품의 품질인 맛, 서비스, 위생의 결정자이다.
2. 전통음식의 개발 및 보급의 의무
- 성장기 학생들에게 지속적으로 제공되는 학교급식을 통해 영양적 가치가 높은 전통음식을 보급할 수 있는 역할자이며, 잔반량을 통해 학생들의 음식섭취 성향을 분석해 학생들이 전통음식을 맛있게 먹을 수 있도록 개발하고 보급할 수 있는 역할자이다.
3. HACCP제도 적용관리, 급식시설 검수 의무
- HACCP의 CCP 80%의 직접 확인자인 조리사는 HACCP 제도 개발에 반드시 참여해야 하며, 위해 중점관리기준 적용 방안 마련에도 절대적으로 필요하다.
4. 급식시설 및 기자재 발주, 검수
- 급식시설 기자재의 사용, 관리자인 조리사가 기자재를 발주, 검수해야 한다.
5. 조리실 시설 안전관리
6. 조리실 인력관리 및 조리 관련자의 조리교육
- 조리실 인력관리 및 조리 관련자의 조리교육은 조리책임자인 조리사가 행해야 한다.
7. 식품의 발주 및 검수
- 조리 주재료의 발주 및 검수에 조리사가 참여해야 한다.
8. 식단 작성 협의
- 학교급식 상품 품질을 높이기 위해 조리 책임자가 식단 작성 협의에 참여해야 한다.
학교급식 정부지원 확대 필수 (최순영 의원 <민주노동당>)
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그동안 학교급식소에서 일하는 7만 명에 가까운 학교급식 노동자들에 대한 연구와 토론은 매우 부족했다. 단체급식소의 특성상 조리사들은 영양사의 지휘 아래 단순히 조리를 하는 업무를 맡아왔다.
조리업무를 단순화함으로써 조리사와 조리원은 다른 학교 노동자에 비해 열악한 근무조건 속에서 일할 수밖에 없었다. 더욱이 대부분 비정규직이다. 조리사에 대한 직무분석이나 올바른 직무운영방안이 토론되는 것은 학교급식의 발전에 매우 의미있는 일이라고 판단된다.
학부모들의 부담으로 급식 조리종사자들의 임금이 지급되는 현재의 급식체계는 학교급식의 질을 담보하기 어려울 뿐 아니라 급식 종사자들의 전문성이나 업무의 효율성 측면에서도 걸림돌로 작용할 수밖에 없다. 따라서 학교급식에 대한 정부의 지원이 급식종사자들의 직무에 긴밀한 영향을 준다는 점을 강조하고 싶다. 학교급식법이 올바로 개정되는 일에 많은 관심을 가져줄 것을 요청한다.
영양사 조리감독 위헌소지 (송기호 변호사)
학교급식 전문인력의 육성과 보호라는 점에서 현행 학교급식법은 중대한 문제를 가지고 있다.
학교급식법 제7조 제1항에서는 대통령령으로 정하는 일정한 자격을 가진 학교급식전담직원을 두도록 규정하였고, 이에 따라 학교급식법 시행령 제5조에서는 학교급식전담직원의 자격을 영양사로 정하는 데에서 나아가, 학교급식법에서 위임한 바 없는 그 업무와 배치까지 규정하면서, 식품의 조리지도 및 검식, 그리고 조리실 종사자의 지도 감독까지 영양사의 업무로 규정했다. 이는 위헌 소지가 있다.
식품위생법은 제63조 제1항 제2호에서 “조리사가 그 조리업무에 있어서 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 한 때”라는 규정을 두고 있는데, 이처럼 조리 업무는 조리사의 고유 업무이며 조리사가 법적 책임을 지는 업무이다.
그러함에도 학교급식법은 조리사의 조리 업무를 법적으로 보장하고 있지 않고 학교급식법 시행령은 법률적 근거도 없이 영양사에게 조리지도 및 감독권을 주고 있다. 이는 학교급식 현장의 조리 주체인 조리사가 영양사와 협력관례를 이룰 수 있는 것을 차단하고 있고, 조리사가 자신의 고유 업무인 조리 업무를 영양사와 협력 속에서 학교급식 현장에서 제대로 발휘하고 발전할 기회를 빼앗고 있다.
조리사의 직무범위와 배치기준을 규정할 것인가는 어디까지나 학교급식 목적달성에 필요한 것인가에 따라 결정돼야 한다. 현행 학교급식에서 조리사의 권리와 의무가 명확하지 않고, 그 배치기준이 각 지역마다 다름으로 인해 학교급식 재료와 함께 학교급식의 맛과 위생을 결정하는 조리사의 역할이 제도적으로 무시되고, 비정규직으로 소외되며 영양사와의 합리적 업무 협력관계가 상실되고 있다. 그러므로 학교급식법에 조리사의 직무범위와 비치기준을 규정하는 것이 시급하다.
학교급식관리사 도입 필요성 (김병조 편집국장 <식품환경신문>)
학교급식 인전자원과 관련해 현재 문제가 되고 있는 것은 영양사 위주로 업무가 편중되어 있다는 것과 전문성이 부족하다는 점, 그리고 종사자의 근무여건이 열악하다는 점 등이다.
이를 해결하기 위해서는 우선 1차적으로는 조리사의 직무를 법적으로 설정해서 이에 맞는 권한과 책무를 부여함으로써 직능별 전문화를 시켜야 한다. 전문성 부족을 해결하기 위해서는 결국 교육밖에 없다. 분야별 담당자들에 대한 재교육 프로그램이나 특별교육 등을 실시해야 할 것이다.
장기적으로는 가칭 ‘학교급식관리사’ 제도 등을 도입할 필요가 있다. 학교급식은 거시적 관점에서 볼 때 매우 중요한 국가적 과제다. 이를 제대로 관리하기 위해서는 영양사나 조리사 등 특정 분야에 국한된 지식과 기능을 가진 인력으로만은 한계가 있다.
다시 말하면 학교급식을 컴프로마이즈 하는 오케스트라의 지휘자 같은 사람이 필요하다. 영양학과 조리학에 대한 기본적인 지식을 갖추고 있으면서 회계와 경영 능력을 갖춘 사람이 필요하다.
구체적인 방안을 제시하자면 영양사 자격증이나 조리사 자격증을 갖고 있으면서 일정기간 급식 또는 외식현장에서 근무한 경력이 있는 사람들 중에서 ‘학교급식관리사’로서 갖춰야 할 소양, 예를 들면 식품구매와 검수능력, 회계 및 경영능력 등의 특별교육 과정을 이수토록 하고, 필요하면 시험을 거쳐 전문가로 양성시켜서 학교급식 현장 총괄 책임자로 배치시키는 것이 필요하다고 본다.
학교 현장마다 배치할 것인지, 아니면 지역별로 급식지원센터 등이 설치가 되면 그 센터에 배치해서 몇 개 학교를 묶어서 관리하도록 할 것인지는 연구해볼 필요가 있다고 본다.
다기능 관리자로 육성 긴요 (한경수 교수 <경기대 관광학부>)
학교급식 조리사는 1992년 3월 기능직(위생원) 10등급으로 지정되어 공동조리교 2명, 단독 조리교 1명, 특수학교 1-3명을 배치하기 시작해 조리기능사 자격증을 가지며 학교급식에 처음 채용되었다.
학교급식 조리사의 고용은 지역 교육청의 교육장에 의해 조리긴ㅇ사 자격증을 가진 인원을 대상으로 특별 임용되었고, 승진은 기능직 10등급에서 7년의 경력이 경과 후 기능직 9등급으로 올라갈 수 있다.
1997년 초등학교 학교급식의 전면 확대로 수요가 급증하여 2003년 기준 8,671명을 상회하고 있다. 그러나 학교급식 조리사의 직무가 불안정하고 업무 수행시 업무분담이 모호하여 갈등을 유발하고 있는 실정이다.
현재 학교급식 조리사는 기능직 공무원으로 학교급식법 시행령에 그 지위 및 업무가 불분명하다. 미국의 학교급식은 1946년부터 연방 농림부 산하에서 관장되고 있고 학교급식 경영자와 학교급식 종사원을 두고 그들의 직무와 교육 및 경력 요구조건을 명확히 명시하여 효과적이고 효율적인 급식운영을 수행하고 있다.
또한 연방농림부 산하 국립급식관리지원기구를 두어 학교급식 인력에 대한 직무분석 및 자질 규명, 학교급식 인력들을 위한 훈련 자료 개발 및 워크숍 개최 등을 수행하고 있다.
2003년 12월 31 현재 우리나라의 학교급식 예산이 2조8천531억원이고 이에 종사하는 조리사가 8671명, 영양사 7668명, 조리보조원 5만1431명이다. 현재 학교급식에서 효율적인 인력운영을 구배해야 하는 중요한 시기다. 교육인적자원부에서 효과적이고 효율적인 인력 운영을 위해 학교급식 조리사를 다기능 관리자로 육성해야 한다.
이를 위해 학교급식 조리사의 명확한 직무분석 및 명기와 이에 부합하는 학력 및 자격 요건을 검토하고, 학교급식 조리사의 교육프로그램 개발 및 훈련 수행이 향후 시급하게 시행될 과제이다.
조리사 직무설정 식중독 예방 (김미오 부회장 <전국학교조리사회>)
교육부 학교급식 관리지침 중 HACCP제도는 실질적인 주도자인 조리사에 의해 수행되고 있다. 성공적인 HACCP제도의 정착과 결과를 기대한다면 학교급식 조리사의 효율적인 활용과 급식 전담직원간의 상호협력체계가 절대적으로 필요하다. 이를 위해서는 조리사의 직무를 명확히 규정해서 조리실의 총괄운영자로서 조리 및 위생관리의 직무를 실질적으로 수행토록 해야 한다.
따라서 학교급식법에 조리사를 조리 및 위생관리 책임자로 지정하여 권한과 책임을 일원화해야 한다. 학교급식법의 위생관리, 식품의 조리지도 및 검식, 식중독 예방업무를 조리사의 직무로 변경하면 조리와 위생 책임을 함께 함으로써 학교급식 식중독을 능동적으로 예방할 수 있을 것이다.
HACCP 관리조직 개편 제안 (채영철 교수 <울산과학대학호텔조리과>)
학교급식 HACCP제도를 홍보와 시설설비지원을 위한 급식이 아닌, 학교급식 목적에 맞는 시스템으로 바꾸어 학교급식 조리사가 학교급식에 능동적으로 참여할 수 있도록 해야 한다. 따라서 현재 학교장 산하에 시설 설비지원, HACCP 실무책임, 교육홍보담당으로 돼있는 현행 학교급식 HACCP 조직을 조리관리팀, 영양관리팀, 행정지원팀으로 개편해야 할 것이다.
또 학교급식 조리사의 직무를 ▲조리과학 개발 및 표준화 ▲우리나라 전통 향토음식의 개발 보급 ▲HACCP 제도개발과 실무 적용 관리 ▲ 조리시설개선 및 표준화, 기자재 발주 검수 ▲조리실 인력관리 및 시설관리 ▲조리교육 컨텐츠개발 및 보급 ▲식품의 발주 및 실무자 검수 ▲검식 및 식단평가 ▲메뉴개발 및 급식관리의 시스템화 ▲조리방법, 급식방법개발 및 개선에 관한 연구 등으로 규정할 것을 제안한다.
조리업무를 단순화함으로써 조리사와 조리원은 다른 학교 노동자에 비해 열악한 근무조건 속에서 일할 수밖에 없었다. 더욱이 대부분 비정규직이다. 조리사에 대한 직무분석이나 올바른 직무운영방안이 토론되는 것은 학교급식의 발전에 매우 의미있는 일이라고 판단된다.
학부모들의 부담으로 급식 조리종사자들의 임금이 지급되는 현재의 급식체계는 학교급식의 질을 담보하기 어려울 뿐 아니라 급식 종사자들의 전문성이나 업무의 효율성 측면에서도 걸림돌로 작용할 수밖에 없다. 따라서 학교급식에 대한 정부의 지원이 급식종사자들의 직무에 긴밀한 영향을 준다는 점을 강조하고 싶다. 학교급식법이 올바로 개정되는 일에 많은 관심을 가져줄 것을 요청한다.
영양사 조리감독 위헌소지 (송기호 변호사)
학교급식 전문인력의 육성과 보호라는 점에서 현행 학교급식법은 중대한 문제를 가지고 있다.
학교급식법 제7조 제1항에서는 대통령령으로 정하는 일정한 자격을 가진 학교급식전담직원을 두도록 규정하였고, 이에 따라 학교급식법 시행령 제5조에서는 학교급식전담직원의 자격을 영양사로 정하는 데에서 나아가, 학교급식법에서 위임한 바 없는 그 업무와 배치까지 규정하면서, 식품의 조리지도 및 검식, 그리고 조리실 종사자의 지도 감독까지 영양사의 업무로 규정했다. 이는 위헌 소지가 있다.
식품위생법은 제63조 제1항 제2호에서 “조리사가 그 조리업무에 있어서 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 한 때”라는 규정을 두고 있는데, 이처럼 조리 업무는 조리사의 고유 업무이며 조리사가 법적 책임을 지는 업무이다.
그러함에도 학교급식법은 조리사의 조리 업무를 법적으로 보장하고 있지 않고 학교급식법 시행령은 법률적 근거도 없이 영양사에게 조리지도 및 감독권을 주고 있다. 이는 학교급식 현장의 조리 주체인 조리사가 영양사와 협력관례를 이룰 수 있는 것을 차단하고 있고, 조리사가 자신의 고유 업무인 조리 업무를 영양사와 협력 속에서 학교급식 현장에서 제대로 발휘하고 발전할 기회를 빼앗고 있다.
조리사의 직무범위와 배치기준을 규정할 것인가는 어디까지나 학교급식 목적달성에 필요한 것인가에 따라 결정돼야 한다. 현행 학교급식에서 조리사의 권리와 의무가 명확하지 않고, 그 배치기준이 각 지역마다 다름으로 인해 학교급식 재료와 함께 학교급식의 맛과 위생을 결정하는 조리사의 역할이 제도적으로 무시되고, 비정규직으로 소외되며 영양사와의 합리적 업무 협력관계가 상실되고 있다. 그러므로 학교급식법에 조리사의 직무범위와 비치기준을 규정하는 것이 시급하다.
학교급식관리사 도입 필요성 (김병조 편집국장 <식품환경신문>)
학교급식 인전자원과 관련해 현재 문제가 되고 있는 것은 영양사 위주로 업무가 편중되어 있다는 것과 전문성이 부족하다는 점, 그리고 종사자의 근무여건이 열악하다는 점 등이다.
이를 해결하기 위해서는 우선 1차적으로는 조리사의 직무를 법적으로 설정해서 이에 맞는 권한과 책무를 부여함으로써 직능별 전문화를 시켜야 한다. 전문성 부족을 해결하기 위해서는 결국 교육밖에 없다. 분야별 담당자들에 대한 재교육 프로그램이나 특별교육 등을 실시해야 할 것이다.
장기적으로는 가칭 ‘학교급식관리사’ 제도 등을 도입할 필요가 있다. 학교급식은 거시적 관점에서 볼 때 매우 중요한 국가적 과제다. 이를 제대로 관리하기 위해서는 영양사나 조리사 등 특정 분야에 국한된 지식과 기능을 가진 인력으로만은 한계가 있다.
다시 말하면 학교급식을 컴프로마이즈 하는 오케스트라의 지휘자 같은 사람이 필요하다. 영양학과 조리학에 대한 기본적인 지식을 갖추고 있으면서 회계와 경영 능력을 갖춘 사람이 필요하다.
구체적인 방안을 제시하자면 영양사 자격증이나 조리사 자격증을 갖고 있으면서 일정기간 급식 또는 외식현장에서 근무한 경력이 있는 사람들 중에서 ‘학교급식관리사’로서 갖춰야 할 소양, 예를 들면 식품구매와 검수능력, 회계 및 경영능력 등의 특별교육 과정을 이수토록 하고, 필요하면 시험을 거쳐 전문가로 양성시켜서 학교급식 현장 총괄 책임자로 배치시키는 것이 필요하다고 본다.
학교 현장마다 배치할 것인지, 아니면 지역별로 급식지원센터 등이 설치가 되면 그 센터에 배치해서 몇 개 학교를 묶어서 관리하도록 할 것인지는 연구해볼 필요가 있다고 본다.
다기능 관리자로 육성 긴요 (한경수 교수 <경기대 관광학부>)
학교급식 조리사는 1992년 3월 기능직(위생원) 10등급으로 지정되어 공동조리교 2명, 단독 조리교 1명, 특수학교 1-3명을 배치하기 시작해 조리기능사 자격증을 가지며 학교급식에 처음 채용되었다.
학교급식 조리사의 고용은 지역 교육청의 교육장에 의해 조리긴ㅇ사 자격증을 가진 인원을 대상으로 특별 임용되었고, 승진은 기능직 10등급에서 7년의 경력이 경과 후 기능직 9등급으로 올라갈 수 있다.
1997년 초등학교 학교급식의 전면 확대로 수요가 급증하여 2003년 기준 8,671명을 상회하고 있다. 그러나 학교급식 조리사의 직무가 불안정하고 업무 수행시 업무분담이 모호하여 갈등을 유발하고 있는 실정이다.
현재 학교급식 조리사는 기능직 공무원으로 학교급식법 시행령에 그 지위 및 업무가 불분명하다. 미국의 학교급식은 1946년부터 연방 농림부 산하에서 관장되고 있고 학교급식 경영자와 학교급식 종사원을 두고 그들의 직무와 교육 및 경력 요구조건을 명확히 명시하여 효과적이고 효율적인 급식운영을 수행하고 있다.
또한 연방농림부 산하 국립급식관리지원기구를 두어 학교급식 인력에 대한 직무분석 및 자질 규명, 학교급식 인력들을 위한 훈련 자료 개발 및 워크숍 개최 등을 수행하고 있다.
2003년 12월 31 현재 우리나라의 학교급식 예산이 2조8천531억원이고 이에 종사하는 조리사가 8671명, 영양사 7668명, 조리보조원 5만1431명이다. 현재 학교급식에서 효율적인 인력운영을 구배해야 하는 중요한 시기다. 교육인적자원부에서 효과적이고 효율적인 인력 운영을 위해 학교급식 조리사를 다기능 관리자로 육성해야 한다.
이를 위해 학교급식 조리사의 명확한 직무분석 및 명기와 이에 부합하는 학력 및 자격 요건을 검토하고, 학교급식 조리사의 교육프로그램 개발 및 훈련 수행이 향후 시급하게 시행될 과제이다.
조리사 직무설정 식중독 예방 (김미오 부회장 <전국학교조리사회>)
교육부 학교급식 관리지침 중 HACCP제도는 실질적인 주도자인 조리사에 의해 수행되고 있다. 성공적인 HACCP제도의 정착과 결과를 기대한다면 학교급식 조리사의 효율적인 활용과 급식 전담직원간의 상호협력체계가 절대적으로 필요하다. 이를 위해서는 조리사의 직무를 명확히 규정해서 조리실의 총괄운영자로서 조리 및 위생관리의 직무를 실질적으로 수행토록 해야 한다.
따라서 학교급식법에 조리사를 조리 및 위생관리 책임자로 지정하여 권한과 책임을 일원화해야 한다. 학교급식법의 위생관리, 식품의 조리지도 및 검식, 식중독 예방업무를 조리사의 직무로 변경하면 조리와 위생 책임을 함께 함으로써 학교급식 식중독을 능동적으로 예방할 수 있을 것이다.
HACCP 관리조직 개편 제안 (채영철 교수 <울산과학대학호텔조리과>)
학교급식 HACCP제도를 홍보와 시설설비지원을 위한 급식이 아닌, 학교급식 목적에 맞는 시스템으로 바꾸어 학교급식 조리사가 학교급식에 능동적으로 참여할 수 있도록 해야 한다. 따라서 현재 학교장 산하에 시설 설비지원, HACCP 실무책임, 교육홍보담당으로 돼있는 현행 학교급식 HACCP 조직을 조리관리팀, 영양관리팀, 행정지원팀으로 개편해야 할 것이다.
또 학교급식 조리사의 직무를 ▲조리과학 개발 및 표준화 ▲우리나라 전통 향토음식의 개발 보급 ▲HACCP 제도개발과 실무 적용 관리 ▲ 조리시설개선 및 표준화, 기자재 발주 검수 ▲조리실 인력관리 및 시설관리 ▲조리교육 컨텐츠개발 및 보급 ▲식품의 발주 및 실무자 검수 ▲검식 및 식단평가 ▲메뉴개발 및 급식관리의 시스템화 ▲조리방법, 급식방법개발 및 개선에 관한 연구 등으로 규정할 것을 제안한다.
정리 = 전명희 기자/1004@fenews.co.kr
