'김치 맛 연구공동네트워크' 연구팀 연구결과
| 겨울철 김장김치가 시원하고 깊은 맛을 내는 주된 요인은 김치를 저온에서 숙성시켰을 때 김치 속 류코노스톡 메센테로이드 균주가 증가하기 때문이다. 그러나 김치의 발효가 진행 될수록 류코노스톡 메센테로이드 균주가 급격하게 감소하게 되어 락토바실러스 플란타리움 균주가 증식하게 되는 산패현상이 일어나게 된다. 이 때문에 김치가 시어져 버리게 되는데 이는 지금까지 김치를 수출하는데 커다란 장애가 되어 왔다. 연세대 윤성식교수, 충북대 한남수교수, 두산 R&D센터로 구성된 '김치 맛 연구 공동네트워크'는 지난 21일 김장김치의 발효 메커니즘을 분석해 전통적인 김장김치에서 느낄 수 있는 '시원하고 깊은 김치 맛'을 구현하는 유산균을 발견했다고 밝혔다. |
이번 연구결과에 따르면 이 '류코노스톡 DRC0211'을 일반 김치에 첨가하게 되면 김치의 맛을 증진시킬 뿐만 아니라 자연발효로는 완벽하게 제거 할 수 없었던 잡균을 제거하며 저장성도 2배 가량 연장된다는 것이 밝혀졌다.
또한 김치를 시어지게 하는 산패균의 번식을 억제하여 김치를 항상 신선하게, 김장독에서 갓 꺼낸 듯한 맛을 낼 수 있는 것이다. 겨울 김장김치 발효의 특징인 깔끔하면서, 톡 쏘는 시원한 맛이 그대로 김치에 재현된다는 것도 확인됐다.
현재 중국의 저가김치, 일본의 기무치 등과의 경쟁에서 흔들리고 있는 우리 김치를 이번 '류코노스톡 DRC0211'의 개발로 확실한 품질의 차별화를 이룰 수 있을 것으로 보인다.
뿐만 아니라 미주, 유럽, 일본 등의 수출시장에 장기간 운송, 보관 중 시어지지 않으면서 신선한 상태로 보관, 유통이 가능하여 한국김치를 세계화 하는데 큰 도움이 될 것으로 기대된다.
이번 연구를 진행해 온 윤성식 교수는 "앞으로는 김치유산균 발효기술의 발전으로 자신의 입맛에 따라 김치의 익은 정도를 고를 수 있으며, 맛있게 잘 익은 김치가 냉장 보관 중에도 더 이상 시어지지 않고 그대로 유지가 되는 기술을 개발 중에 있다"고 밝히고 "류코노스톡 DRC0211 유산균의 개발로 인해 김치의 세계적 상품화가 가능할 수 있을 것으로 기대한다"고 말했다.
서상민 기자/001@fenews.co.kr
