[푸드투데이 = 황인선기자] 우리나라 국민이 소비하는 식품 중 86.7%는 식품안전관리인증기준(해썹.HACCP) 제품이다. 이제 해썹은 우리 생활속 필수 인증 제도로 자리잡았다. 생산단계에서 유통까지 거의 모든 영역에서 해썹이 적용되고 있는 셈이다.

실제 식품의약품안전처에 따르면 2018년 12월 기준 국내 식품 HACCP 인증업체는 7054개소로 식품생산량의 약 85%를 차지하고 있으며 이 중 소규모 HACCP 인증업체가 4772개소로 전체 HACCP 인증 업체 중 67.6%를 차지하고 있다.

그러나 살충제 계란, 초코 케익 사건 등 해썹 인증업체에서 생산한 제품에서 식중독균이 검출되는 등 매년 식품안전 사고가 끈이지 않고 있다. 일련의 식품안전 사고 때마다 정부는 해썹 제도의 내실화에 힘쓸 것을 다짐했지만 여전히 해썹 인증제도에 대한 신뢰는 의심받고 있다. 

해썹은 국내에 도입된지 25년이나 됐지만 아직도 왜 신뢰를 받지 못하고 있는 것일까. 정부는 그 이유로 ▲작업자의 HACCP 관리 부주의, ▲모니터링 빈도와 간격에 따른 사고 대응 신속성 결여, ▲기록지 수기 작성에 따른 데이터 위변조 등으로 분석했다.

이러한 해썹 관리의 사각지대를 개선하기 위한 해결책으로 떠오르고 있는 것이 '스마트 해썹(Smart HACCP)'이다. 식약처와 한국식품안전관리인증원에서는 스마트 해썹을 도입해 식품업체에 보급하고 있다.

# '스마트 해썹'이란

스마트 해썹이란, 중요관리점(CCP) 모니터링 데이터를 실시간으로 자동기록, 저장하고 기존 수기로 작성되던 기록지를 전산화함으로써 수기 작성의 어려움과 데이터 위변조를 예방하는 제도다. 즉 해썹 운영관련 각종 기록을 자동화.전산화하는 것이다.

스마트 해썹의 데이터 수집 방법은 전산입력, 반자동, 전자동으로 나뉜다. 일단 자동화.전산화가 어려운 공정에 대해 육안으로 확인해 전산입력하고 데이터 송‧수신이 가능한 이동형 계측기기를 활용해 데이터를 수집, 센서‧IoT 기술 등을 활용해 실시간, 자동으로 데이터를 수집한다.

사물인터넷(IoT), 사이버물리 시스템(CPS)을 기반으로 실시간 중요관리공정(CCP) 모니터링을 자동화하고 각종 기록 문서를 디지털화해 해썹 데이터 수집·관리·분석을 가능하게 하는 실시간 해썹 종합관리시스템인 것이다.

식품업체에 스마트 해썹이 도입되면 데이터 위변조, 작업자의 숙련도와 부주의에 의한 식품 안전사고를 예방할 수 있으며 한계기준 이탈 시 신속한 대처로 해썹 신뢰도 향상에 기여할 것으로 판단된다. 

또한 문서관리 디지털화로 업무량 감소, 생산성 향상 효과가 기대되며 지방에 산재돼 있는 중소 식품업체의 소규모 HACCP 관리를 자동화함으로서 청년들이 돌아올 수 있는 양질의 지역 일자리 창출에 기여할 것으로 기대된다.

식품안전관리인증원에 따르면 올 상반기 기준  스마트 해썹을 구축한 업체는 54개소로 일부 중견기업을 제외하고 대부분 중소기업이 구축에 집중하고 있다. 

식품안전관리인증원은 스마트 해썹이 식품을 더 안전하게 관리하고 생산과 품질은 향상 됐다고 밝혔다. 올해 스마트 해썹을 구축한 54개 업체를 분석한 결과, 모니터링 빈도는 1만561%가 증가했으며 식품안전 사고 감소율은 35.8%나 감소했다. 생산 및 품질면에 있어서는 생산 향상이 85.1%, 매출액은 20.0%, 영업 이익율은 73.4%, 시간당 생산량은 43.8%, 제조리드타임 단축은 79.6% 증가했다. 

# '스마트 해썹' 확대되기 위해서는

하지만 스마트 해썹의 보급.확산을 위해서는 해결해야할 현안들도 산적해 있다. 식품.축산물 산업의 영세성으로 자생적 발전에 한계가 있다는 점이다.

국내 식품업체는 약 5만 8000여개로 약 80%가 종사자수 5인 미만인 영세한 중소기업이다. 영세 식품업체에게 스마크 해썹 구축을 위한 시설투자 비용은 부담일 수 밖에 없다.

또한 빅데이터에 대한 보안 및 활용에 대한 구체적 규정 설정도 요구된다. 

김중범 순천대학교 식품공학과 교수는 "빅데이터란 ‘대용량 데이터’로 그 크기에 절대적 기준이 설정되어 있지 않아 데이터를 분석해 가치를 추출할 수 있을 정도의 크기로 규정할 수 있다"며 "스마트 해썹을 통해 구축된 데이터를 통해 식품 안전사고를 사전 예측, 차단하기 위한 빅데이터의 크기 규정이 필요하며 이러한 빅데이터를 확보하기 위해 스마트 해썹 도입 기업 간의 데이터 교환이 필요하다"고 조언했다.

김 교수는 또 "구축된 빅데이터가 해킹된다면 식품 안전사고의 예측과 차단이 불가능해 사회적 문제가 발생할 수 있다"면서 "구축된 빅데이터에 대한 보안 및 활용에 대한 구체적 규정이 설정돼야 한다"고 강조했다.

# 코로나19 이후 해썹의 방향은

유통단계에 대한 해썹 적용과 스마트 기술의 접목이 시급하다는 목소리도 있다.

조윤미 소비자권익포럼 공동대표는 "코로나19로 인해 위생과 안전에 대한 관심이 어느때 보다 높아져 있는 시점"이라며 "코로나19가 촉발한 비대면 소비행태는 생산과 유통 전반에 다양한 영향을 미치면서 정보통신 기술을 활용한 새로운 형태의 산업환경을 만들어 가고 있다"고 말했다.

그러면서 "코로나19이후 증가한 비대면 소비행태로서 가장 두드러지게 나타나고 있는 것은 식품분야"라며 "온라인 유통 매출 증가와 식품의 비대면 (배달) 소비활동의 증가로 향후 식품안전 이슈는 주로 유통단계의 문제에서 발생하게 될 가능성이 높으며 대규모 물량을 다룬다는 측면에서 유통단계에 대한 HACCP적용과 스마트 기술의 접목 등이 매우 시급하다"고 주장했다.

# 정부의 계획은

 
고지훈 식약처 식품안전인증과장은 "기존의 해썹 제도를 도입하지 못한 영세업체에 대한 지원과 더불어 자동기록관리시스템 확대를위한 정보수신 및 교환방법 최적화가 필수적"이라며 "이를 위해 우리처는 인증원, 공급기업, 도입희망 기업과 적극적인 소통으로 장애요인 해결을 위한 노력에 최선을 다할 계획"이라고 말했다.

이어 "AI ‧ 빅데이터 기반의 식품안전 체계 구축을 통해 보다 효율적이고 체계적인 시스템을 갖춰 국내 해썹 제도가 한층 더 진보한 시스템이 되기를 기대한다"고 덧붙였다.