2018.11.07 (수)

푸드TV

[삼복더위 이기는 보양식③] 윤기 좔좔 쫄깃한 육질 '개고기 수육'

삶아서 식기 전, 물을 끓여 증기로 덥혀가며 먹어야
전통방법은 칼로 썰지 않고 손으로 찢어서 먹는 것

[푸드투데이 = 황인선기자] 본격적인 더위가 찾아오면서 기력 보충을 위한 보양식을 찾는 사람들이 늘고 있다. 우리 조상들은 예부터 삼복더위에 성질이 뜨거운 음식으로 몸을 다스렸는데 대표적인 것이 삼계탕, 육개장, 보신탕이다.




특히 보신탕은 몸과 기를 보호하는 최고 보양식으로 꼽힌다. 보신탕은 조선시대 왕실과 민간에서도 널리 즐겼는데 '개탕', ‘개장’, ‘구장’, ‘구육갱’, ‘견육갱’, ‘지양탕’이라고 불렸다. 

복날 개고기는 왜 먹게 됐을까? 

복의 경일(庚日)은 금(金)에 해당하며 삼복동안 화기(火氣)가 왕성한데 금이 화기에 눌려 엎드려(伏) 있는 날을 복날(伏日)이라고 한다. 개고기는 불(火)에 해당하고 복날(伏日)은 금(金)에 해당해 더운 여름 삼복 한 달간 '복놀이(복달임)'로 개장국을 먹어 이열치열로 더위를 이기고 몸을 보한 것이다. 

보신탕은 고단백 식품으로 쇠고기나 돼지고기보다 가늘고 잘 풀어져서 소화흡수가 잘 돼 병자나 소화력이 떨어진 사람, 노약자의 영양식으로 알려져 있다. 지방질에는 불포화지방산이 많고 콜레스테롤이 매우 적어서 동맥경화증과 고혈압을 예방한다. 동의보감에는 개고기를 먹으며 중풍을 예방한다고도 했다.

여름철 기력 보충에 좋은 '개고기'. 하지만 가정에서 만들기 결코 쉽지 만은 않은 개고기 요리를 안용근 충청대학교 교수, 김종석 육견협회 회장 등 전문가와 함께 배워본다. <편집자주>



이번 편에서는 '수육'을 소개한다.  개고기는 중국에서도 춘추전국시대 이래 상류층만이 누릴 수 있었던 고급 음식이었다. 특히 수육은 개고기 요리 중에서도 가장 고급스럽고 비싼 것으로 알려져 있다. 조선시대 때는 칼을 쓰지 않고 개고기를 찢어서 썼다.

안용근 교수는 "개고기가 가장 좋은 것은 개의 기름으로 한국축산식품학회지에 실린 논문에 따르면 소, 돼지, 닭, 오리, 개 중에서 개의 기름에 다가 불포화지방산, 즉 오메가(Ω) 지방산이 가장 많아 중풍과 심혈관 질환을 예방한다는 점이다"라며 "동의보감에서도 중풍을 예방한다고 했다"고 말했다.

안 교수가 제안하는 개고기 수육 맛있게 먹는 법

안 교수는 "개고기 수육은 개고기를 삶아서 식기 전에 먹어야 맛있다"며 "물을 끓여서 증기로 개고기를 덥혀가면서 먹는다"고 설명했다. 

이어 "전통방법으로는 개고기를 칼로 썰지 않고 손으로 찢어서 쓴다. 고기는 배받이가 가장 맛있는데 기름기가 적어야 좋다"며 "소금이나, 양념장에 찍어 먹는데 데친 부추를 함께 먹으며 초고추장에는 들깨, 들기름, 겨자 등을 기호 대로 섞어 먹는다"고 덧붙였다.



'수육'

<재료>
삶은 개고기 200g, 육수 50ml, 소금 1g, 마늘 1g, 후추 약간, 부추, 깻잎 

<양념장> 
기호 대로 초고추장, 들기름, 들깨를 함께 섞어서 찍어 먹든지 소금에 찍어 먹는다. 

<만드는 법>
채반을 올린 냄비에 부추, 개고기를 올려 약한 불로 덥혀 가면서  양념장을 찍어 먹는다. 데친 부추를 별도로 내기도 한다. 양념장에는 들깨가루, 들기름, 겨자, 식초를 기호 대로 넣어 먹는다. 


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<김수범의 건강칼럼> 노화로 생기는 골다공증 예방법
인간은 오래 건강하게 오래 살기를 원한다. 그러나 나이가 들면서 한두 군데씩 문제가 생기기 시작하는 것이 현실이다. 젊었을 때야 무슨 운동을 해도 두려울 것이 없다. 그러나 나이가 들면서 항상 자신의 몸을 관리하여야 한다. 한번 다치면 오래가고 또한 후유증이 있는 경우가 많기 때문이다. 그중의 하나가 골다공증이다. 뼈에 구멍이 많아진다는 의미인데, 이것은 단단한 뼈가 푸석푸석해진다는 의미이다. 이것도 노쇠현상의 하나다. 젊었을 때는 웬만해서 뼈가 부러지지 않지만 나이가 들면 가볍게 넘어진 것이 뼈가 부러지고 평생 일어서지 못하는 경우도 있다. 또 한 환자는 젊었을 때 요추의 외상으로 급하게 허리뼈에 나사를 박아서 고정을 하였다. 젊었을 때는 큰 문제가 없었을 텐데 나이가 60이 넘어가자 요추의 나사를 박은 부분이 거의 주저앉아 버린 것이다. 다리의 저리고 아픈 증세를 고생을 하며 잘 낫지도 않고 수술도 하기 힘든 상황이 된 것이다. 어르신들은 보통 한번 다치면 약 6개월 이상 고생을 하게 된다. 바로 골다공증으로 인하여 뼈가 부러지는 골절상이다. 젊은이는 넘어져도 뼈는 부러지지 않고 인대의 손상정도로 끝나는 경우가 많다. 하지만 중년기가 넘어가면 가볍게 넘어

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