2018.07.29 (일)

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[삼복더위 이기는 보양식①] 조선시대 왕실.민간서도 즐겼던 '보신탕'

개고기 고단백 식품...소화흡수 잘돼 불포화지방산 많고 콜레스테롤 적어
동맥경화증.고혈압.중풍 예방에 좋아...들깻잎.방아풀 이용 개냄세 제거







[푸드투데이 = 황인선기자] 본격적인 더위가 찾아오면서 기력 보충을 위한 보양식을 찾는 사람들이 늘고 있다. 우리 조상들은 예부터 삼복더위에 성질이 뜨거운 음식으로 몸을 다스렸는데 대표적인 것이 삼계탕, 육개장, 보신탕이다.




특히 보신탕은 몸과 기를 보호하는 최고 보양식으로 꼽힌다. 보신탕은 조선시대 왕실과 민간에서도 널리 즐겼는데 '개탕', ‘개장’, ‘구장’, ‘구육갱’, ‘견육갱’, ‘지양탕’이라고 불렸다. 

복날 개고기는 왜 먹게 됐을까? 

복의 경일(庚日)은 금(金)에 해당하며 삼복동안 화기(火氣)가 왕성한데 금이 화기에 눌려 엎드려(伏) 있는 날을 복날(伏日)이라고 한다. 개고기는 불(火)에 해당하고 복날(伏日)은 금(金)에 해당해 더운 여름 삼복 한 달간 '복놀이(복달임)'로 개장국을 먹어 이열치열로 더위를 이기고 몸을 보한 것이다. 

보신탕은 고단백 식품으로 쇠고기나 돼지고기보다 가늘고 잘 풀어져서 소화흡수가 잘 돼 병자나 소화력이 떨어진 사람, 노약자의 영양식으로 알려져 있다. 지방질에는 불포화지방산이 많고 콜레스테롤이 매우 적어서 동맥경화증과 고혈압을 예방한다. 동의보감에는 개고기를 먹으며 중풍을 예방한다고도 했다.

여름철 기력 보충에 좋은 '개고기'. 하지만 가정에서 만들기 결코 쉽지 만은 않은 개고기 요리를 안용근 충청대학교 교수, 김종석 육견협회 회장 등 전문가와 함께 배워본다. 



이번 편에서는 '보신탕'을 소개한다. 안용근 교수는 "보신탕은 개고기를 된장 풀은 물에 삶아서 만든 국"이라며 "개는 1년생 정도가 좋으며 2시간 정도 삶아서 개고기를 건져서 찢어서 국물에 넣고 파, 부추, 토란줄기 등을 넣고 양념을 해 밥을 말아 먹는다"고 설명했다.



안 교수는 "조선시대에는 개냄새 없애고 향기를 좋게 하기 위해 차조기(자소)를  넣었으나 지금은 들깻잎을 넣고 경상도 지방에서는 방아풀을 사용한다. 북한에서는 김일성이 매우 맛있는 고기라는 의미로 단고기라는 이름을 붙여줬는데 정부에서 적극 장려하고 있다"고 말했다.



'보신탕'

<재료>
삶은 개고기 100g, 육수(된장국에 삶은 개고기 국물) 500ml, 파 20g, 부추 10g, 깻잎 10g, 물에 불린 토란 줄기 100g 

<양념> 
소금 8g, 간마늘 2g, 들깨 3g, 고추가루 2g, 다진 생강 2g, 후추가루 약간, 조미료 약간. 여기에 내장, 허파 등과 내장에 붙은 기름을 다져 넣고 소금으로 간을 하고 육수를 부어 걸쭉하게 한다. 

<만드는 법> 
삶은 고기와 육수에 토란 줄기를 넣어 끓인 후 나머지 채소와 양념을 넣어 끓인다. 먹기 전에 후추를 뿌려서 뚝배기에 담아 낸다. 토란줄기는 찬물에 우려서 아린 맛이 남지 않게 한다. 

TIP
▲피빼기 - 조선시대에는 피를 빼는 것이 좋다는 문헌도 있고 아깝고 향기로운 피를 왜 빼느냐 하는 문헌도 있는데 금방 잡은 고기는 피를 안 빼도 되고 냉동했던 고기는 해동 겸 피를 빼는 것이 좋다. 

▲노린내 제거 - 개에게서 나는 노린내는 개털을 태울 때 생긴 냄새이다. 전에는 개껍질을 벗겨서 노린내를 제거하는 보신탕집도 있었으나 개고기 매니아들은 그 냄새와 맛 때문에 먹는다. 현재는 개도축장에서 개를 뜨거운 물에 넣었다가 탈모기로 털을 제거한 다음 토치로 잔털을 제거하면서 피부를 노릿하게 살짝 태워서 시간을 절약하고 노린내를 줄인다.   

▲잡내 제거 - 오랫동안 물에 담그면 피도 빠지고 잡내도 없어지기는 하지만 다 없어지지는 않는다. 좋은 방법은 펄펄 끓는 물에 개고기를 넣어 끓는 상태에서 5분간 두었다가 꺼내고 물을 버리고 새 물에 끓이면 겉의 비위생적인 성분이나 잡내 성분들이 제거된다.

▲냄새제거 양념 - 중국에서는 향신료로 회향이나 고수 등을 쓰지만 우리나라는 들깻잎, 차조기, 방아풀을 쓴다.   


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